作者：wxmang ｜ 本文正文：《南京的全鱼宴》 ｜ 收录读者讨论 66 条，其中作者回应 36 条（共 23 位参与者）。
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问 ｜ （无前文，作者主动补充）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
二、四个热炒
1、水晶虾仁
将河虾剥去虾壳，取出虾仁，用清水洗净，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，放入碗中，加鸡蛋清、味精、盐、胡椒粉、淀粉、苏打粉和油拌和均匀上劲（手感到有黏性即可），保鲜膜覆盖，放入冰箱内2至4小时涨发，待用。
热锅凉油，六成热时，下虾仁，快速划散，至虾仁变色然后立即起锅滤油。
将高汤、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入几滴料酒和麻油翻炒，装盘，撒葱花即可上桌。
虾仁晶莹剔透，鲜明透亮，爽滑脆嫩，软中带脆，入口即化，鲜香微甜，清爽丰满。
水晶虾仁曾被评为上海第一名菜，据说以前静安宾馆每年光炒水晶虾仁就要吃掉十几吨虾仁。
2、抓炒鳜鱼丝
将剔刺去皮的鳜鱼鱼肉洗净，放在案板上，用刀片成厚1.2厘米的大片，再切成长5厘米、粗0.7厘米的丝，装在碗内，放鸡蛋清和少许湿淀粉，抓匀上浆，待用。
热锅凉油，油四五成热时，把上浆鱼丝分散投入，快速划散，滑炸到淡黄色（不会超过1分钟），立即出锅滤油，待用。
热锅凉油油，烧至七成热下入葱末、姜末炝锅，出香味后，放玉兰片丝（水发嫩竹笋片切丝）翻炒两分钟，加入酱油、料酒、糖、醋、盐和高汤，烧开，用湿淀粉勾芡，芡一转浓，立即把鱼丝下锅颠翻均匀，淋入香油，撒胡椒粉即可出锅装盘，撒葱花即可上桌。
鱼肉洁白，点缀翠绿葱花，晶莹剔透，爽滑细嫩，入口即化，咸香丰满。
3、菊花鱼
三四斤重的鲈鱼去鳞去腮，破腹去腹膜，沿着背脊一边下刀，贴着脊骨把鱼片成两片，翻过来片出鱼肉，剔出脊骨，剔除腹部的大刺，斜片鱼肉，不要片断，在鱼皮处相连，片出四片相连的鱼片，第四刀切断，形成一组四片相连的鱼片，片好的一组组鱼片，把一组鱼片横过来，一刀刀的切丝，同样不要切断，让其在鱼皮处相连，一块菊花鱼完成。
全部菊花鱼放入放入葱姜水中浸泡十分钟，捞出挤干水分，放盐、胡椒粉和料酒腌渍十分钟，再放入吉士粉和淀粉的混合粉中扑粉，充分均匀，抖掉多余的粉，待用。
热锅凉油，六成热，放入菊花鱼下锅定型，待鱼片出现菊花状，炸至微黄，起锅滤油。待油温升至八成热，再次复炸，到菊花鱼外皮金黄，酥脆，摆入盘中，待用。
热锅凉油，六成热，下蒜蓉，姜粒，葱段煸炒，到大蒜金黄，捞出姜葱蒜渣滓不要，油里加入番茄酱煸炒几下，加高汤，少许盐，白糖和白醋，烧开，略勾一点薄芡，浇在菊花鱼上，用绿色菜叶点缀，即可上桌。
这个菜色泽红润油亮，红色菊花在盘中盛开，焦香甜酸，外酥里嫩，开胃诱人。
4、划鳝丝
黄鳝放入大锅水中加热，至黄鳝嘴刚张开止（不能太过，否则全烂了）。倒入冷水中洗净。
用竹刀划鳝丝，每条划三刀，分别为肚子上一刀，脊背上沿脊骨两刀，每条从头下开始，划出鳝丝去内脏残余，清洗干净后，撕剪成2寸长的段，待用。
热锅凉油，六成热，下蒜蓉姜粒葱段煸炒，待蒜蓉变黄，放大葱丝和茭白丝，翻炒几下，放入划好的鳝丝，加入料酒、酱油、盐、白糖，翻炒均匀，放一点高汤，煨制4–5分钟，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘，上面淋麻油、撒胡椒粉和葱花上桌即可。
这个菜甜香咸鲜，软嫩丰腴。
三、八个主菜
1、鳙鱼鱼头豆腐砂锅
约重6、7斤左右鳙鱼鱼头劈成两片，去鳃洗净，抹上盐和酱油晾干，待用。
热锅，熟猪油，六成热，下鱼头煎炸到两面金黄为止，然后把鱼头放入大砂锅中，待用。
豆腐切块，用盐水煮一下去腥，待用。
热锅，凉油，放入葱段、姜片、蒜片，翻炒到蒜片变黄，去除姜葱蒜，留下油，放虾子和蟹肉略炒，加料酒、放入高汤，大火烧开，加大葱段、姜片、盐、白糖烧开，再放入笋片、香菇片、煮熟鸡鸭胗片，把汤汁放入装有炸制好鱼头的大砂锅中，大火烧开，转小火，开盖煮十分钟去腥，下切好的豆腐块，继续焖煮十分钟，最后加点糖提鲜，上桌前，撒上胡椒粉，放火腿片，撒葱花即可。
淮扬菜高汤是厨师看家本领，一般是用金华火腿，老母鸡和猪腿筒子骨，仅仅加姜片和大葱段小火熬制8小时，去渣成汤，再用虾茸扫汤精细过滤得来，好的高汤如开水班透明，微微有点黄色，但是入口鲜美，微微粘稠。
这个菜皮糯腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，豆腐细嫩，整体口味浓郁香甜，厚重丰满，口感爽滑腴腻，回味悠长。层次丰富。
2、红烧青鱼中段
五斤左右的青鱼去鳞去腮，破腹去除腹膜，取中段（头尾肚腩都不要），打花刀，抹料酒，胡椒粉和盐，腌制30分钟，待用。
热锅凉油，六成热，下青鱼中段炸制定型。
热锅凉油，下蒜片，葱段，姜末，八角，煸炒，待大蒜变黄，加酱油、料酒、白糖和高汤，大火烧开，放入炸制好的青鱼中段，大火烧开转小火焖制半小时，用大火收浓汤汁，上桌撒葱花和胡椒粉即可。
这个菜鱼很入味，细嫩，微甜，鲜美。
3、清蒸鲢鱼肚腩
5斤左右白鲢去去鳞去腮，破腹，去除腹内黑膜，切肚腩，洗净，抹料酒，胡椒粉和盐待用，其他部分不用。
将腌制好鲢鱼肚腩放入大盘中，将猪板油丁散开撒在鱼身上，火腿片、虾子、玉兰片、姜片也撒在鱼身上，入笼用大火蒸七分钟，另起油锅,烧热油，放耗油和芡粉勾薄芡，浇在鱼腩上，撒葱花即可上桌。
入口即化，鲜嫩如豆腐，满口膏腴，鲜美回味。
4、干锅草鱼嘴
若干草鱼嘴洗净（草鱼嘴就是草鱼头眼睛以上切一刀那一部分，鱼市场有专卖的），用料酒，酱油，香醋，胡椒粉腌制半小时，待用。
热锅凉油，六成热，下腌制好的草鱼嘴炸制定型，出锅滤油，放入砂锅蒜瓣上码匀（鱼嘴朝上站立），待用。
热锅凉油，下大蒜瓣煸炒到金黄色，捞出，放入砂锅底部（上面码鱼嘴），然后炒锅里放入豆酱和甜面酱，加高汤烧开，放姜片，葱段，料酒，再烧开，放胡椒粉，顺着砂锅边淋入，砂锅上灶小火慢煮十分钟，然后大火收汁，淋少许醋，撒葱花，即可上桌。
这个菜蒜香浓郁，酱香扑鼻，鱼嘴胶质粘稠，爽滑，入口即化。
5、糖醋鲤鱼尾
5斤重左右鲤鱼去鳞去腮，破腹去膜，切鱼尾（一斤多），打花刀，拥盐，胡椒粉和料酒腌制半小时，待用。
高汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀粉在油锅里勾兑成芡汁。
在鱼尾刀口处撒上湿淀粉后放在六成热的油锅中定型起锅滤油，待油温升至八成热，再复炸至外皮金黄色，捞出摆盘，用手将鱼尾捏松；
将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，用炸鱼的沸油冲入汁内，略炒迅速烧到鱼上，撒胡椒粉，葱花即可上桌。
这个菜色泽金黄，外焦里嫩，焦香酸甜，入口即化。
6、清汤烩鳊鱼鱼丸
鳊鱼去鳞去腮，破腹去膜，去骨去皮取肉，用刀背把肉剁成泥，剁好的鱼肉里放入姜葱末，胡椒粉，盐，料酒，鸡蛋清，然后顺一个方向快速搅拌，成为鱼糜待用。
锅里放冷水，把鱼糜用勺做成圆形放入锅里，用中火，水近沸时加入冷水，三四次，防止水滚沸，等鱼丸全部飘上来，捞出沥水，待用。
热锅凉油，放姜葱蒜煸炒，出香味，捞出姜葱蒜渣滓，放高汤，放鱼丸，烧开，起锅前撒胡椒粉和醋，装盆，熟火腿片，熟笋片和香菇高汤略汆后，在鱼丸上间隔摆放，香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油，撒葱花和香菜即可上桌。
入口即化，鲜嫩爽滑。
7、白汁黑鱼片
黑鱼去骨去皮，切片，入姜葱水中浸泡十分钟，放胡椒粉，盐，料酒，淀粉搅拌均匀，上劲（粘手），放上姜丝上笼大火蒸5分钟，取出装入盆中。
热锅凉油，下姜葱蒜煸炒，到蒜片发黄，滤除姜葱蒜渣滓，放入高汤，放冬笋片，香菇片，火腿片，烧开，放料酒，盐，胡椒粉调味，倒入装鱼片盆中，稍微搅拌均匀，撒葱花即可上桌。
鱼片洁白，入口即化，细嫩爽滑，香浓丰腴。
8、黑胡椒生炒裙边
甲鱼宰杀，取裙边，仔细去除裙边的黑膜（这是腥味主要来源），斩成3厘米见方的块，浸入葱姜水和陈年黄酒中二十分钟，去腥，捞出滤水，待用。
热锅凉油，六成热，下姜片，葱段，蒜片，煸炒，待蒜片变黄，捞出渣滓不用，再升高油温，到九成（冒烟很多时），下滤水完成的裙边，同时下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分钟（炒至发焦出香时），烹入黄酒和酱油翻炒均匀，再下少许高汤，盐、白糖，料酒，煨制五分钟入味，大火收汁，放水淀粉勾薄芡，装盘，撒撒葱花，即可上桌。
黑椒生炒裙边现在是南京淮扬菜大厨的招牌菜，是淮扬菜大师薛大磊当年在丁山宾馆工作时研发的一道经典菜肴。当时南京的淮扬菜大师薛文龙在丁山宾馆常做的一道菜就是随园食单上的酱炒甲鱼，后来薛文龙离开丁山之后，薛大磊就根据酱炒甲鱼研发了这道黑椒生炒裙边。
这道菜软糯弹牙，爽滑鲜嫩，焦香回甜。
这道菜刚一创作出来，我就吃过。90年代中期，我们去南京出差，住在南京丁山宾馆，当时因为丁山宾馆希望改造升级为五星（现在已经改造成功），希望我们提供信贷支持，所以南京方面接待甚为积极，每天都是宾馆经理来亲自安排吃饭。一天经理带领薛大磊师傅（那时还很年轻）进来，说薛师傅创作了一道新菜，叫黑椒生炒裙边，非常好，同时还介绍了丁山宾馆的另外一道看家本领，小刀鱼汤面。这两道菜一吃难忘，至今难忘其味道。
据师傅介绍，裙边是甲鱼身上最精华的部分，但是生炒难度极大，首先是裙边太腥，去腥是主要技术难题；其次是裙边入味难，必须让裙边充分入味而又不过分压制其原来鲜味；其三是口感，要让裙边有嚼头，软糯而不烂，所谓在口中要有笃的跳动感，实现
嫩、滑、黏、韧、香。这道菜要5只甲鱼的裙边才能做一道。
四、两个素菜
1、蟹粉奶汤蒲菜
蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切片。葱切成段。
热锅，凉油，六成热，放葱和蒜片，待蒜片金黄，放入奶汤（乳白色高汤，吊汤时不用扫汤即可）、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入碗中，洒上火腿片和蟹粉即可。
鲜嫩，回甜，丰满，膏腴。
2、银鱼烩茭白丝
茭白切成丝，起油锅至八成热，放蒜片和葱段，煸炒，待蒜片变金黄色，放入茭白丝翻炒两分钟，然后放入泡在米酒中的水发银鱼，翻炒一分钟，再加入高汤，盐，白糖，胡椒粉调味，翻炒均匀，最后勾薄芡，起锅装盘，撒炸酥的虾子和葱花即可上桌。
鲜甜，爽口，细嫩。
五、汤羹
1、萝卜丝鲫鱼汤
鲫鱼去鳞去腮，破腹去膜，白萝卜去皮切丝，葱切段，姜切片。
萝卜丝入沸水锅中焯一下捞出滤水，待用。
热锅凉油，六成热，下鲫鱼煎透，两面金黄即可，待用。
热锅凉油，六成热，放蒜片，姜片和葱段煸炒，待蒜片金黄色，加入炸好鲫鱼，放高汤烧开，盖上盖子转小火煮20分钟煮至奶白色，再加入萝卜丝，盐，胡椒粉调味，继续煮10分钟，出锅撒入葱花即可上桌。
这是传统的爽口清汤，清淡，清爽，鲜甜。
2、鲈鱼羹
鲈鱼去鳞去腮，破腹去膜，去骨取肉，将肉切成小鱼丁，放料酒，胡椒粉，淀粉搅拌均匀，腌制十分钟，待用。
河虾仁也放料酒，胡椒粉，淀粉搅拌均匀，腌制十分钟，待用。
熟火腿切末，冬笋切丁，用开水氽熟，待用。
热锅凉油，六成热，放蒜片，葱段，姜片，煸炒，待蒜片金黄，捞出渣滓，放虾仁划散，捞出滤油，再把鱼丁倒入稍煸，再倒入虾仁，立即放料酒，加高汤，放笋丁，烧开，放盐和胡椒粉调味，待汤滚后，用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤钵，再撒上葱花和熟火腿末即可上桌。
色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香，是去油腻的好东西。
六、四个饭菜
1、雪菜炒螺丝肉
姜，蒜切丝，雪菜洗净切碎，螺丝肉洗净沥干水分。
热锅凉油，六成热，放姜葱蒜爆香，倒入螺丝肉翻炒，加入少许高汤，盐，胡椒粉，料酒翻炒均匀，倒入雪菜翻炒几下，即可出锅，撒葱花即可上桌。
下饭，开胃。
2、冬笋烧咸鱼
竹笋切成斜刀块，放入锅中，加清水煮10分钟捞出，去除草酸，待用。
咸青鱼洗净切小块滤干，葱切段，姜切片，蒜切片。
热锅凉油，六成热，下姜葱蒜，待蒜片金黄，下咸鱼，中火略微煎一下，至鱼块表面呈微黄，放料酒翻炒均匀，倒入竹笋，加入酱油、白糖和高汤，盖上锅盖中火煮10分钟左右，收干汤汁装盘，撒葱花即可上桌。
开胃下饭，这是江浙人的家常下饭菜。
3、韭菜炒鱼肠
鱼肠用剪刀剪开，刮掉鱼肠内壁的所有脏东西，再用水清洗干净，用白醋腌制十分钟，再加盐清洗，再加淀粉反复搓洗，漂洗干净，浸泡于米酒中去腥，待用。
葱姜切丝，蒜切片，韭菜切段。
热锅凉油，六成热，下姜葱蒜，待蒜片变金黄色，倒入滤水的鱼肠大火翻炒2分钟，再放料酒，胡椒粉翻炒均匀，再放韭菜翻炒均匀，再放盐，翻炒均匀，即可出锅上桌。
传统下饭菜，鱼肠脆嫩。
4、虾子烧冬瓜
冬瓜去皮，切长条，虾子提前炒香，待用。
开水锅下冬瓜条汆一分钟去草酸，起锅滤水，待用。
热锅凉油，六成热，下姜葱蒜，待蒜片金黄色，放入冬瓜，高汤，烧开，放盐、胡椒粉、料酒调味，焖五分钟，勾薄芡，撒葱花和虾子即可上桌。
晶莹剔透，鲜香软糯，入口即化。
七、甜品
1、冰糖莲子羹
银耳清水泡发两小时，剪掉蒂；莲子洗净去心，浸泡15分钟；红枣去仁洗净，浸泡十分钟。均滤水，待用。
煮锅加水，放冰糖，放银耳莲子红枣，开大火烧开，转小火炖两小时（待银耳成胶质状态），然后冷却，入冰箱冷藏。
软糯鲜甜，入口即化。
2、马蹄菱角布丁
把马蹄和菱角一起在粉碎机中磨成粉，放在盆内，用牛奶调成糊状，用锅将红糖和清水煮沸溶成糖水，徐徐加入粉糊中，边倒糖水边搅拌，使之成为均匀粉浆。粉浆倾进模具内，扒平，放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透，蒸至色泽透明黄褐色。待冷却后即可脱模上桌。
清甜爽滑。
八、主食
1、鱼汤面
鱼汤面是江苏的招牌面，要点是鱼汤熬制。一般是用猪油炸酥的野生鲫鱼+炸酥鳝鱼骨+炸酥的黑鱼头尾皮骨，加姜片清水，大火熬制成乳白色浓汤，加入熟猪油（炸鱼的原油)，烧开后过滤渣滓成为白汤，然后将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，料酒、姜葱烧透，再过滤渣滓即成鱼汤。
面条就是传统收工刀切面，面条煮熟后，在碗内放熟猪油，酱油，葱花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。
鲜美，爽滑，弹牙。
2、蟹粉汤包
这也是江苏的招牌。要点第一是用骨头汤烫面，第二是肉馅要包括肉冻。至于肉冻做法，各家都有绝招。包子肉馅=传统7分瘦肉3分肥肉姜葱馅+蟹粉+汤冻，包成包子。
包子好不好吃，其实在姜葱馅好不好。汤汁其实是噱头，至于蟹粉，其实是卖高价的招牌。
3、扬州炒饭
这也是江苏招牌。要点是米饭颗粒分明，晶莹透亮，口感要咸鲜香润，焦香扑鼻。不然不算成功。
扬州炒饭除鸡蛋外，还要有海参、鸡脯肉、火腿、腊肉、干贝、虾仁、鸭肫、花菇、冬笋、青豌豆等等。不过我个人认为最好还是葱油炒饭，什么都不要放。东西太多，喧宾夺主，反而导致炒饭变味。好的炒饭最大的特点是焦香，干爽，而不是材料多。
九、其他
茶是碧螺春，酒是绍兴黄酒，水果是樱桃和水蜜桃。
八个人，菜量不大，每个菜每人分不到多少，有的每人只有一口而已。按照馋鬼说法，就是吃味道而已。而且菜也不高档。
顺便普及一下常识。CMC－SiC主要包括碳纤维增韧碳化硅(C/SiC)和碳化硅纤维增韧碳化硅(SiC/SiC)两种，目前我们SiC陶瓷基复合材料产业化的重点包括C/SiC和SiC/SiC。
C/SiC用于瞬时寿命的固体火箭发动机，使用温度可达2800–3000 ℃；用于有限寿命的液体火箭发动机，使用温度可达2000–2 200 ℃；用于长寿命航空发动机，使用温度为1650℃，如果用SiC/SiC为1450 ℃，但是由于C/SiC抗氧化性能较SiC/SiC差，现在美国法国等的航空发动机热端部件选择是SiC/SiC。
因此CMC－SiC被认为是继碳－碳复合材料(C/C)之后新型战略性材料，可大幅度提高现有武器装备和发展未来先进武器装备性能。
我国目前是世界上上第三个掌握批量生产CMC构件技术的国家，另外两个是美国和法国。
CMC在民用上，最著名的例子是GE公司在GE90发动机上采用CMCSiC/SiC涡轮转子叶片（波音777的发动机），GE90发动机采用CMC材料后，将降低总重约455kg，相当于GE90-115发动机干质量的6%。（至于军用方面，GE早在2010年就成功将CMC材料SiC/SiC应用于F136发动机静子部件和在F414改进型发动机（F414是为F-18E/F要求而改进设计的加力式涡轮风扇发动机）上使用了陶瓷基复合材料(CMC)SiC/SiC涡轮转子叶片。GE并且预计到2020年前后将把CMC材料运用于推重比大于15的涡扇新型军用发动机）。
GE公司目前还在测试CMC在直升机发动机和在燃气轮机和电力压气机上的应用。
法国在CMC民用上也不落后，例如法国的赛峰公司（SAFRAN)的子公司Herakles，在2015年6月16日宣布其生产的CFM56（波音737和空客320配置的发动机）采用了SIC/SIC尾喷管，已经成功首飞，并已经获得获得欧洲航空安全局（EASA）在民用飞机上使用的认证。
顺便再普及一下法国的赛峰公司，这是一个世界级的著名公司，包括航空航天发动机，航空航天电子设备，军火和通讯四大部分，有62,000名员工，包括名满天下的Sagem集团、Aircelle集团、Hispano-Suiza集团、Labinal集团、Messier-Bugatti集团、Messier-Dowty集团、Morpho集团、Snecma集团、Snecma Propulsion Solide集团、Techspace Aero集团、Turbomeca集团等。
其中中国人最熟悉的是Snecma集团（斯奈克玛），因为它生产的CFM56发动机占中国民用机队发动机总数的50%，有超过1300台CFM56发动机在中国服役，中国的空客和波音飞机大量装备。另外斯奈克玛也是世界级的火箭发动机巨头，欧洲阿丽亚娜1-5型火箭发动机就是他生产的。
此外，Turbomeca集团（透博梅卡）生产的涡轴发动机占中国直升机发动机总数的50%。
340架飞机装备有Messier-Dowty集团（梅西埃-道蒂）的起落架系统；352架飞机使用Messier-Bugatti集团（梅西埃-布加蒂）的刹车系统；而且Sagem集团（萨基姆）是中国ARJ21支线飞机航电系统供应商。
赛峰公司在军火工业上，主要是海面舰船导航，潜艇导航，海面舰船光电系统，潜艇光电系统，无人机，战术信息系统，导航和制导，瞄准器和射击控制系统等等，中国均采购过。目前其光电系统欧洲第一；惯性导航欧洲第一；无人机系统欧洲第一；100座以上干线喷气发动机世界第一(与通用电气公司合作)；直升机发动机世界第一；起落架世界第一；液体火箭发动机世界第二（俄罗斯第一）。
赛峰公司在西方企业中，算得上中国的好伙伴，一些核心装备和关键技术，虽然要价很高，但是还肯卖，不像美国人，给钱也不卖。
想做五大流氓，必须有家底，中国没有十大军工集团+重工七兄弟，也没戏。
南京大学个别专业还在全国前五名，整体大概在十名开外了，与南开，中山，武汉，四川差不多，不如西安交大，华中科技大等。在C9联盟中，不如清华大学、北京大学、复旦大学、上海交通大学、中国科学技术大学、浙江大学、哈尔滨工业大学、西安交通大学。
2#
问 ｜ 钢铁天使 ｜ 2016-01-09
忙师能告诉我们私房菜馆的店名吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
昆仑路一号会馆。不过我们吃的菜你可能吃不到，这是定制的（餐馆老板是请客的家伙亲戚）。他们对外公开卖的菜都是要有高毛利的，海鲜之类，可能还的有点川粤大菜（这是现在普遍做法）。
3#
问 ｜ 小飕风风 ｜ 2016-01-09
这样的技术突破真是太让人高兴了。这样的美食故事真是百看不厌，多多益善啊！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
最近这十年，将是中国武器爱好者最幸福的十年。我们能够在这十年内，大幅拉近与美帝的差距。
4#
问 ｜ 喜欢学习 ｜ 2016-01-09
我发现“入口即化”是忙总对很多优秀菜品的评价标准。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
看情况，有的菜也需要劲道，口感爽脆。
5#
问 ｜ Hubert2000 ｜ 2016-01-09
忙总，建议你在海南开一家特色餐馆，专门培训厨师长或者饭店老板之类的。将你吃过的菜列明，或者将相应的厨师请去巡回表演或献艺，估计应该有市场。有许多土豪想提高自己的品味。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
为什么要自己找麻烦，自己给自己过不去？美食是一种文化，需要潜移默化，哪是速成班可以做到的。再说欣赏美食，需要心平气和，静气凝神，那些暴发户老板做得到？按照某大厨师的说法，他们不是吃美食，他们是吃纸，吃钞票而已，所以随便糊弄一下就可以，只要有燕、鲍、翅、参、肚就行。
6#
问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-09
请教忙总：“黑胡椒生炒裙边”的原创性是体现在哪几处？去腥、黑椒提味和保持口感？以前唐鲁孙的小品里提到过一道“炒粉皮”，实际就是炒裙边，属于“扮猪吃象”那种。（唐是满洲贵族，一生在为国民党政府任烟酒税务稽查并督造，庶几算蓝二代。家中在各膏腴处有产业，“炒粉皮”似乎就是他查家里商铺账目时底下人讨好少东家的一味妙品）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
主要是生炒。一般做炒裙边，都要先汆水去腥，不能生炒。生炒是技术活，搞不好就无法入嘴。我个人觉得要害在火候控制上，火小了，无法去腥，也无法软糯，火太大，就无法入口，老了。
7#
问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-09
请教忙总：奶汤蒲菜不是鲁菜吗？还是放高汤加蟹粉就属于淮扬了？（山东或辽宁的蒲笋本身甜鲜无渣，和冬菇、火腿、玉兰切片同烩，可以只沟芡汤）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
奶汤蒲菜的确是鲁菜，舌尖2介绍过。不过蒲菜最好的质量，最大的产地在淮阳，淮阳名菜就是虾子蒲菜，其实与奶汤蒲菜差不多。淮扬菜与鲁菜做法区别我想有几个，一个是汤，淮扬菜做菜喜欢用高汤，俗话说：没有高汤，就不是淮扬菜；而鲁菜喜欢用酱油，俗话说鲁菜三乎乎；第二个是油，淮扬菜用油很少，而鲁菜比较油大；第三个是口感，淮扬菜比较清淡，爽滑脆嫩；鲁菜比较浓郁，入味软烂。
至于放蟹粉，这是淮扬菜的招牌，其他菜系都不放蟹粉。
红烧肉，各大菜系都做，不过杭州楼外楼的红烧肉与长沙新长福的红烧肉，你一口就知道那个是杭州菜，那个是长沙菜。虽然做法基本一样。这就是菜系区别。
8#
问 ｜ 绿野风烟 ｜ 2016-01-09
好奇搜了搜大众点评，显示已经歇业了
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
在现行政策下，现在高档餐饮基本都是奄奄一息，很多都不得不走亲民路线，例如北京的湘鄂情卖盒饭，长沙的新长福卖工作餐，大排档。或者干脆关门大吉。海口这种很多，很多去年还能吃的饭馆，开车到门前一看，换招牌了或关门了，例如湘鄂情、福顺楼、望海楼、豪皇、壹号华府、京豪（曾经被誉为海口最好的粤菜酒家）等等。
9#
问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-09
忙总好口福啊，从前顺水得便。高档餐厅转向平民路线对大众来说毕竟是好事，去年路过北京看同学，他们订的工作餐（忘了哪家了）居然是烧海参盖浇，套餐价格只要30+，原材料可能差一档，可相同价位伙食同几年前比就好很多了。您说的黑椒生炒裙边我们一般人难得一见，我可以提供一个最平民版的冰糖甲鱼：两年前去一农场出差，赶上腾空鱼塘，顺带收获了数桶大大小小的甲鱼。农场大厨将其在清水筒里养两天，然后起大锅，化开猪油，下足量葱姜蒜，浓油赤酱，并放大量冰糖。中大个的留下用来其他招待，大灶里放的都是半斤不到的小甲鱼，事前焯过水并去掉背顶心的部分硬壳，围着下炸豆腐和煮蛋。稍微放凉一些，甲鱼的“裙边”（包括部分软壳，不太讲究）味道近似糖渍肥猪肉丁但丝毫不腻。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
冰糖甲鱼，上海名菜。
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问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-09
谢谢指教。下午看时还有一个疑问觉得少了什么，才想起来是没有招牌拆烩鱼头。是此菜不够商务级别吗？大学时代食堂里的淮安大厨也做平民版拆烩鱼头：只去大刺，脑腔骨不拆，骨头汤里下咸肉和炸猪皮。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
拆烩鲢鱼头不如鱼头豆腐考手艺。
11#
问 ｜ 名号不响 ｜ 2016-01-09
忙总,上个月美国一私企成功回收升空火箭.中国现在的火箭材料或加工工艺能不能达到重复利用的水平?
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
不知道。
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问 ｜ winternight39 ｜ 2016-01-09
忙总好，请教忙总近十年军备扩张的原因和结果会是什么？
学生猜想原因：1具有一定财政扩张作用；2经济增长乏力，需要获得南海自然资源作为增长动力；3收复台湾，留名青史。结果：美国经济疲软，全球战略收束，所以tg可能会在亚洲获得更多军事影响力。
如不和帖子和小组本意，还烦请管理员删除。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
因为美国要打我们，我们要打仗。
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问 ｜ 山失踪 ｜ 2016-01-09
忙总好！看过您最近写的美食帖，大看眼界，口水都不知流了多少，由于自己厨艺有限，想照着您菊花锅那个帖子做一次鱼肉火锅。在这里学生想向您请教几个小问题，假如用淡水鱼的话选哪种为好，草鱼?鲤鱼?鱼肉如何切片?是否需要去皮呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
草鱼，青鱼，鲈鱼都可以，不要鲤鱼，鲤鱼小刺太多，没法片鱼片。鱼片一定要去皮，皮太腥，没法烫来吃。
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问 ｜ 扬帆元凯 ｜ 2016-01-10
忙总天天馋死人的节奏。。以前烧过一次鱼头，按照网上教程来的，最后吃起来一股泔水味，太失败，还是吃现成的算了?。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
可能鱼头不新鲜或豆腐不新鲜。做鱼头必须现杀的，不新鲜的没法吃。
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问 ｜ hsb ｜ 2016-01-10
当年的丁山排骨也是好吃的。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
当年南京俗语：住在金陵，吃在丁山。现在金陵的住是不行了，丁山的吃不知道能不能保留水准。
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问 ｜ gloom119 ｜ 2016-01-10
淮扬菜精细，用最简单的食材做出美食，我学烧过一次清炖狮子头，感觉很难做，按网上教程烧出来的太肥腻了
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
做菜一定要实践。
17#
问 ｜ 天堂物语 ｜ 2016-01-10
汤包主要还是肉皮要上等家养生猪(一般一年以上，皮厚膘肥)，现在生猪都是饲料养殖，鲜味不同。葱姜倒在其次了，淮扬汤包皮薄汁多，一笼只蒸一个
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
其实我个人认为蟹粉汤包有点盛名之下其实难副。我吃过扬州最著名的蟹粉汤包，感觉不过如此。
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问 ｜ 豆豆瓣瓣、乌金沙 ｜ 2016-01-10
忙总，淮扬菜既然水平是其他菜系望尘莫及的，为什么川鲁淮粤，它只排第三呢？是不是因为其境界太曲高和寡且手法和要求（材料，火候）太高导致的呢？
那是邓小平当政时酒桌编出来的排序吧。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-11
中国传统是当政者是哪里人，哪里的菜就是国菜，李鸿章当政，徽菜是国菜，袁世凯当政时，河南菜是国菜。周恩来在时，淮扬菜是国菜（毛主席不喜欢请客）。286当政，当然川菜第一。
19#
问 ｜ 阳小样 ｜ 2016-01-12
我感觉看书没有恍然大悟的感觉就是没看懂，看菜谱也是这样，自己没悟到，只靠照方抓药来重复对中餐来说很难，西餐估计容易些。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-12
西餐做好也不容易。
20#
问 ｜ 十六 ｜ 2016-01-12
一般人遇见美食只会大快朵颐，忙总品味之后却能复盘归纳出菜谱，令人叹服！，常言说治大国如烹小鲜，可历史却往往让人大跌眼镜。能否请忙总抽空聊聊治国、管理、烹饪之间相通之道？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-12
老帖子很多了，有几十篇。
21#
问 ｜ gloom119 ｜ 2016-01-13
家常菜简易版鱼头豆腐（杭州），我的实践的本地家常菜方法和忙总的大同小异简化版，学习起来非常简单，买1斤半到2斤的半片对劈开鳙鱼头（带鱼脑和少量鱼肉），嫩豆腐2块切块，鱼头肉厚的地方深划几刀，鱼头和豆腐沸水氽过，鱼头捞出抹豆瓣酱（本地产不含辣椒）和盐，大火热锅，下熟猪油（板油丁可自制），油热大概6，7成以后加鱼头两面煎黄，加料酒和少量糖和酱油略烧，加热水和豆腐，少量姜末（考究点可加香菇，笋片等配菜），大火烧沸盖锅盖转小火10分钟，然后可以加点青菜，中火2分钟烧熟菜，最后汤浓时加盐少量味精调味，最后加少量糖（考究一点可以放火腿片和加鸡汤熟鸡肉），1家3口中午1个菜就可以了
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-14
只要鱼头新鲜，没有土腥味，就很容易做得好吃。
22#
问 ｜ 北京律师V ｜ 2016-01-15
该公司的产品是SIC微粉还是SIC制品？能说下公司名吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-17
前面已经说了，是构件，用于武器系统。军工厂。
23#
问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-01-15
以前在贵州，不知是不是家里做的不好，还是鱼土腥味太重，我小时候都不吃河鱼，支持带鱼、黄花鱼、鱿鱼之类的冰冻海鲜。
来了湖南才开始吃河鱼，最喜欢剁椒鱼头，每次还要拿鱼头汤来拌面条吃。河鱼的土腥味如果去不掉，确实没法下筷子，忙总有啥去除土腥味的妙招不？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-17
主要还是用面粉反复搓洗，然后用米酒或白醋泡，不过如果水质太差的鱼，不管怎么弄，都有异味（煤油味）。
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问 ｜ 栀子花开、豆豆瓣瓣、天天 ｜ 2016-01-17
1、鱼够新鲜，2、除去鱼身上的腥线。腮下二指左右切开可看到腥线头，鱼尾处再切一刀，轻轻将腥线拉出。鱼体两边都有。
请问老兄是不是每种鱼都可以这么处理？
对厨房里的作业流程和分工不清楚，想问下像忙总列的这个菜单，是一个大厨做完所有的菜，还是要几个人分工完成？如果是一个人做完，前后要多久，中间会不会有的菜吃完了后面的还没端上来，好几个厨师的话又是怎么分工的呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-18
厨房分工很细，大的餐厅厨房分工有四大类（水台，菜苔，案台，锅台）和十几个小类，几十个不同岗位，行政总厨实际上就是厨房运营总监。所以大多数时候大厨是不亲自做菜的，只是指挥而已。
25#
问 ｜ 大脚丫、夏侯 ｜ 2016-01-18
只有鲤鱼才有那种腥线的，我这里是卖鱼的人帮处理的，你只要和他说一下就可以了。
昨天在杭州一家馆子刚吃了千岛湖鲢鱼头，他们家做法是鱼头烧汤，里面配鱼丸、蔬菜等，高汤熬制，不过奇怪是汤里放了点辣椒，感觉也不算传统做法了
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-18
这已经不是淮扬菜做法，不过杭帮菜与淮扬菜历来有区别，那就是他们由于历史原因，融入了河南中原一带做法。
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问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-01-18
嗯，忙总以前也提过，好像叫做骚筋
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-18
燥筋。
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问 ｜ gloom119 ｜ 2016-01-19
杭帮菜，有一些改良的古河南菜，例如西湖醋鱼本来是醋黄河鲤鱼改草鱼的做法
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-19
是的，杭州话就跟浙江其他地方话不同。