作者：wxmang ｜ 本文正文：《吃松涛水库的鱼》 ｜ 收录读者讨论 52 条，其中作者回应 27 条（共 23 位参与者）。
1#
问 ｜ （无前文，作者主动补充）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
生产管理中比较高级的问题都是优化问题：例如资源最优配置，专业化分工网络优化，供应链协同，高级计划排程。
每一个问题，对应一个专业方向，例如资源优化，对应运筹学的优化，一般是线性规划模型+投入产出；专业化分工网络优化，对应运筹学的图论+网络规划：供应链协同，对应多目标递阶控制+随机动态规划+排队论；APS对应TQC（约束算法）+混和集合规划（Mixed Set Programming）+混合整数规划，目前这是一个前沿方向。
生产管理方案，没有优化模型，本质上或逻辑上基本等于甘特图。
这个比较难办，因为微观经济学是理解现代经济理论的基础概念，所以靠谱的普及读物都是教材，例如尼克尔森的《微观经济理论》就简明扼要，范里安的《Microeconomic Analysis》，是非常好的现代观点，最简单的是Rubinstein的《Lecture Notes in Microeconomic Theory》。中文版的简单入门的微观经济学，又比较靠谱的，我真的没看见，翻译的不知道，因为看翻译书容易被误导或莫名其妙，并不如看原版。
如果不怕书厚，建议看萨缪尔森《经济学》第十七版或曼昆《经济学原理》第三版来了解入门知识，这两本书靠谱，就是花的时间长。都有中文版的。
2#
问 ｜ 夏侯 ｜ 2016-08-31
20多斤的大鱼应该很难处理啊………
答 ｜ wxmang ｜ 2016-08-31
对专业厨师来说，一刻钟就搞定了，去鳞去鳃，切块分解。
3#
问 ｜ 中梁山 ｜ 2016-08-31
周末买了5斤多的大头鱼，3个人吃了3顿。一顿鱼头豆腐汤，一顿炒鱼片，一顿红烧鱼。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-08-31
胖头鱼一半重量在头尾，其实没多少净肉。
4#
问 ｜ 鹦鹉 ｜ 2016-08-31
心情不错啊！我以前去过丹江口水库，当地的邀请我们吃晚饭也有水库鱼，要喝酒，我就逃走了！哈哈
答 ｜ wxmang ｜ 2016-08-31
丹江口水库吃鱼，我吃过，酸辣椒烧各种鱼，开胃。
5#
问 ｜ 黄旗寨 ｜ 2016-08-31
感觉这桌菜得做半天啊
答 ｜ wxmang ｜ 2016-08-31
一小时而已。半天，饭馆还怎么营业。
6#
问 ｜ 黄旗寨 ｜ 2016-08-31
忙总，这水库名曰松涛，请问海南有松树吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-08-31
海南有大量的加勒比松，比马尾松漂亮，高大挺拔，可以上网搜照片。
松涛水库是海南的水源地，所以整个库区是水源保护地，大量森林。加勒比松树是主要品种之一。
松涛水库是全国第十大水库，南渡江的上游，海口的水源。水质一类，且碳酸盐很少，上游水可以直接饮用。
7#
问 ｜ 煮史问道 ｜ 2016-08-31
虾子炒饭好诱人，能够想象就是将米饭炒成一粒粒的那种状态，饭里面还镶嵌着油炸的小河虾。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
虾子不是小虾，是河虾的卵，炒香后非常鲜，广东海南人经常用来下面条吃。
8#
问 ｜ bbobb ｜ 2016-08-31
胖头鱼我最喜欢吃鱼脑浆，吸起来哧溜哧溜。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
我吃过最大的鱼头是30多斤（鱼头净重），装在一个巨大的不锈钢盆端上来，红烧的，鱼脑有两小碗，我和夫人一人一碗，结果晚上两人都头晕。
9#
问 ｜ 土豆烧牛肉 ｜ 2016-08-31
鱼肠怎么处理？怎么去鱼粪？去异味？怎么加工调味？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
剪开，清水反复冲洗，然后加白醋和生粉反复搓洗，清水冲洗，再重复。加料酒，胡椒粉，盐就可以去腥了。不过要大火炒。
10#
问 ｜ 专注一点 ｜ 2016-08-31
又见忙总，真好！！
请问忙总，您觉得鱼皮怎么做比较好吃，我太太很喜欢吃，我就觉得一点都不好吃。。。我最喜欢吃醉虾~
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
鱼皮熬鱼冻，油炸，凉拌都可以，尤其是鱼冻，这是女人最爱，因为胶原蛋白看得见，边吃边有心理安慰：自己又漂亮N个数量级。
11#
问 ｜ 十六 ｜ 2016-08-31
一鱼八吃，十一菜一汤，一个小时搞定，忙总真厉害！看完菜谱，自己只会做最后两菜一汤……不知那位厨师悟性如何，偷学到忙总的厨艺没？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
厨师关键还是要满足需求，海南人需求主要还是白灼，油炸，清蒸，搞酸汤火锅。他就算学会也没人点。
12#
问 ｜ 猾心 ｜ 2016-08-31
忙总试过万绿湖的鱼不？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
没有，不知道这是那里？
13#
问 ｜ 翡钠 ｜ 2016-08-31
水库里是不是都流行养胖头鱼，我家旁边的水库，特产之一也是包头鱼（方言，应该就是胖头鱼）。那时候公司就在水库旁边，中午吃饭经常在附近一家饭馆吃，那老板就是天天自己去水库钓鱼。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
是，胖头鱼养殖成本低，吃水藻和浮游生物，饲料投喂可以减少，且生长速度惊人，一年3斤，饲料转换效率高，一般3:1。（牛是10:1）
14#
问 ｜ yumu ｜ 2016-08-31
我看到忙总写了几次鱼多吃，想问问片鱼片的经验，我尝试片过十几次，换了几种刀，有菜刀，长刀，小弯刀，但总是片不出整齐漂亮的鱼片。忙总有啥好方法吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
需要多实践，另外要一把快刀。重点是看几次专业高手操作。熟能生巧。
15#
问 ｜ 三点水 ｜ 2016-09-01
湘菜做鱼，我比较喜欢吃剁椒鱼头和水煮鱼片。要做的好也不容易，吃了这么多年，只有少数几家让人回味。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
湘菜做鱼方法很多，上百种吧，烧，煮，炖，炸，烤，煎，酱，都有特色，我自己认为岳阳的饭馆做的鱼比长沙的好吃。
16#
问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-09-01
忙总，为什么厨师会乖乖听你指挥呢，我点菜时，要求盐少放点都时常做不到。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
其实是我不愿意写太多太细，以免又让一些人心里不爽。
这次客人是外地的，一个人，一阶陪伴是我和一个同学（由于他属于经常上主席台发表重要讲话的），所以出现了一个拍马屁的二阶陪伴：水库管理局局长。这家饭馆是水库管理局的三产。所以不要说指挥厨师，就是指挥全体，大概也是这位二阶陪伴可以做到的。当然还有三阶陪伴，那就是某人的秘书，加上司机作为四阶陪伴，一共六人，客人一位，一共四阶陪伴，总数五位。这其实就是中国现实。
我还经历过八九阶陪伴的例子。从省委，到省计委，到地市，到地市计委，到县，到县计委，到企业等等。
去某地看一个企业，我们一行五人，吃饭时有60多人相陪，而且每一餐参与吃饭人面孔不同，问为什么这么多人且每次不同，答：你们经常吃，我们偶尔一次，轮流来。
17#
问 ｜ 墨染 ｜ 2016-09-01
好巧阿，上周剛好也去吃了虹鱒魚，中華鱘，三文魚的全魚宴。一條三文魚做至少四個菜。生魚片，魚骨椒鹽炸，魚頭湯，魚肉糖醋燒。中華鱘魚肉也是清蒸，配蒜蓉粉絲蒸。虹鱒魚是烤的，配胡椒鹽。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-01
这几种鱼其实都不好吃。三文鱼脂肪太多，吃刺身是没办法的办法，油炸是为了去脂肪；中华鲟肉质偏老偏柴，红烧是为了弥补其缺点，清蒸只能蒸鱼腩；虹鳟鱼没什么鲜味，烧烤是不得已的选择。
18#
问 ｜ 心中一片空明 ｜ 2016-09-01
鱼脑好像不宜多吃。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
胆固醇极高，不过卵磷脂也极多，利弊各半。
19#
问 ｜ 武当七瞎 ｜ 2016-09-01
忙总也吃过我们家乡鱼啊，还合您口味不？有什么评价？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
鱼质量还可以，只是做的方法太简单。
20#
问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-09-01
没想到湖南还有这么多种鱼的做法，忙总能否写个吃过的湘菜鱼系列的帖子？哈哈
我对湘菜的印象还是停留在油重盐重，虽然落户湖南，还是喜欢吃家乡的菜和小吃。
这次表妹结婚，顺便带丈母娘回家吃贵州的小吃，她们一致认为家里的牛肉粉好吃又实惠。贵州街边的牛肉粉，牛肉一盛都是一大勺，不像湖南牛肉粉里牛肉就那么几片；贵州牛肉粉的汤都是拿牛骨熬的，牛肉味十足，湖南最多给你拿些猪骨，鸭架，鸡架熬，没点牛肉汤的味道。
这回吃的遵义羊肉粉就一般，听贵阳的士师傅说，他就是遵义的，在贵阳吃羊肉粉去吃虾子羊肉粉比较好。不过这次日程比较赶没时间去，听说长沙也开了家虾子羊肉粉，有空就去尝尝味道，解解馋。另外丈母娘一家对其他贵州小吃也甚是满意，丝娃娃，手撕豆腐，冰粉，鸡辣角…….
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
遵义羊肉粉好吃，主要是用了务川黑山羊（高山云雾走地羊），如果不是这种羊，就不好吃。
湖南做淡水鱼可以说第一流（可能与淮扬菜系不相上下），我在岳阳的井水巴陵吃过全鱼宴（据说有120道鱼菜），我吃了20多种，这个巴陵鱼宴应该在长沙也有。
我记得吃巴陵鱼宴大概有：
黄焖黄辣丁（黄颡鱼）：大蒜子+红椒+紫苏+黄酱+嫩姜烧
清烧野生甲鱼裙边：料酒+盐+姜片+白糖烧
干烧翘嘴鱼：豆瓣酱干烧
竹筒鮰鱼鱼腩：笋片+香菇
蝴蝶过河（柴鱼，也叫黑鱼）：高汤鱼片火锅
鳜鱼菊花鱼排：鳜鱼菊花片，裹面包糠炸外焦里嫩，浇糖醋味西红柿酱
紫苏烤鳊鱼：烤完后，再加紫苏+酱油+白糖+青椒烧
萝卜丝鲫鱼：一斤以上鲫鱼炖萝卜丝，鲜甜
红烧鳝鱼段
银鱼煎鸡蛋
剁椒嫩姜炒鱼杂：青鱼肠，肚，籽
砂锅鱼头：胖头鱼炖豆腐
21#
问 ｜ 木乃伊 ｜ 2016-09-01
近日闻忙总要回归管理技术的话题，恰好我心中疑惑颇多，甚喜。希望能抛砖引玉，打扰了大家雅兴，切莫怪罪。
1..如何确定一个零部件是自制还是外购？
2.如何设置安全库存，尽量避免积压太多同时又缺货太多
3.如何做好销售与运营计划（S&OP），本土企业应用现状
4.是什么会让企业决定筹建自动化物流中心？物流系统集成商的未来前景如何？
5.供应商送货是否采用循环取货模式？
6.质量管理中最常用到哪些方法？统计过程控制？FEMA?
7.产能规划是如何确定的？工艺布置还是产品布置哪种用得多
8.在企业信息化过程中，流程是如何确定的？毕竟确定以后就不能改了，能减少部门间扯皮
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
你这个问题是现场管理最简单，最基础问题，可是我不能回答你，因为现场管理需要量体裁衣，没有标准模版包打天下，要因地制宜制定解决方案，就像医生必须看见病人才能开药方，不能用一个药方混饭吃。
举例来讲，基准库存，不但与企业地理位置有关，也与供应商地理位置有关，更与生产产品类型，规格品种多少，生产工艺，生产设备，管理水平有关，无法一概而论。
所以你必须实事求是，量体裁衣，不能指望上网解决这种世界上四大咨询公司（科尔尼，罗兰贝格，麦肯锡，埃森哲）都不敢接的活。
22#
问 ｜ 墨染 ｜ 2016-09-01
的確如忙師所言，除了生魚片和中華鱘的清蒸魚腩其餘菜肴味道普通。小時候喜歡吃五道黑魚，還有鱈魚，大概對冷水系的魚情有獨鍾。工作后从錦州吃到漳州，各種海魚都覺得味道差不多。後來去了海島，發现自己比起魚來更喜歡螃蟹。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
按照大馋鬼梁实秋的评价：吃完螃蟹，就没什么东西可以压住台了，因为太鲜了。
所以他的吃法流程是：先吃羊肉（滩羊）里脊，涮和烧烤，然后是黄酱烧黄花鱼，最后是螃蟹（螃蟹豆腐或清蒸），汤是螃蟹炖萝卜，非如此，不能收场。
23#
问 ｜ 中间代码 ｜ 2016-09-02
在京郊吃过一次烤鳟鱼，满嘴调料味。别说鱼的鲜味，就是一般烤鱼的香味都没有。在国外的时候，自己烤鳟鱼，不放太多佐料，还是吃不出太多鲜味。现在想想，确实是鳟鱼肉质的问题。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
在馋鬼菜单上，没有鳟鱼这种品种。
24#
问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-09-02
谢谢忙总介绍，让我对湘菜又多了一层认识。我有空就在长沙寻摸一下好吃的岳阳菜馆，点几个您菜单上的菜尝尝。
这个巴陵鱼宴看纸面上的感觉，应该和您之前写的南京全鱼宴有的一拼，能否请您拨冗开个帖子谈谈那次吃巴陵鱼宴的情形？如果您忙，就请忽略，嘿嘿
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
湘菜还是没法跟淮扬菜相提并论，湘菜只能是家常菜，宴席菜讲究品味和意境，味道要逐渐一层层展开，曲径通幽，山重水复，跌宕起伏，高潮激烈，最后戛然而止。
湘菜基本没什么意境，也无高潮，一直从头到尾都是味道太浓烈，缺乏回味和意味，
淮扬菜不是浪得虚名的。跟昆曲一样，都是一波三折，回味无穷。
湘菜，一览无余，档次就低了。
所以湘菜写详细品尝感觉很难，因为没有那种意境。
25#
问 ｜ 天堂物语 ｜ 2016-09-02
浙北一带以鲜为主，清蒸白水鱼，腌制的小咸菜炖小鱼，红烧汪刺鱼，都属于家常菜
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
浙江人做鱼不如江苏人。不过以前杭州西子宾馆的水晶虾仁+雪菜笋丝炖汪刺鱼+螃蟹年糕，是绝配。
26#
问 ｜ 幸运福星 ｜ 2016-09-02
忙总有没有吃过额尔齐斯河流域的冷水鱼？评价如何？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-02
没吃过。以后有机会试试。黑龙江的冷水鱼吃过，不过做得太差：大酱炖。