作者：wxmang ｜ 本文正文：《周日菜谱》 ｜ 收录读者讨论 39 条，其中作者回应 20 条（共 13 位参与者）。
1#
问 ｜ （无前文，作者主动补充）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-02
主要取决于米饭本身：1、东北米不行，要用南方米；2、米饭必须硬；3、隔夜米饭。
鸡蛋清裹住米饭再下高温油锅，反复焙炒，就能实现粒粒晶莹剔透。
2#
问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2015-12-15
青椒西红柿烧豆腐，这个我们家经常吃，但原材料要好才好吃。
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-15
要点是新鲜，尤其青椒必须新鲜。
3#
问 ｜ 不懂 ｜ 2015-12-15
忙总，你这也太丰盛了。3人份的吧！
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-15
四人，前面写得明明白白的。
4#
问 ｜ Casamia ｜ 2015-12-15
家常菜里我个人比较喜欢粉蒸排骨，传统的竹蒸笼，下面用荷叶铺垫。
忙总看到一盘菜，立即分解出其BOM，辅料，刀工工艺，制作流程，火候判定标准，不得不佩服！您是真真牛?！！
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-15
做菜其实基础东西都一样，做过就明白了。就像有的人能够听发动机声音判断是什么车，什么排量，有的喝一口酒，就知道品牌和年代一样，熟能生巧。做事情，一定要熟练，熟练才可能出幺蛾子，才可可能升级。
5#
问 ｜ 史密兜 ｜ 2015-12-15
哈哈，忙总，我想到你点菜的时候都要跟厨师说明要求么，那场面应该挺可乐的？
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-16
一般不会，除非特别熟的，会跟厨师交流，一般外人进后厨是厨师业的大忌。不过如果熟悉，就无所谓，甚至可以自己上手煎炒烹炸，也可以与厨师共同商量创新菜。
6#
问 ｜ 荷兰猪 ｜ 2015-12-15
忙总，这哪家店啊~
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-16
武警总队附近的。其实你选择任何一家客人比较多的川菜或湘菜店，都能吃到开胃下饭的菜。
7#
问 ｜ 马踏洋夷 ｜ 2015-12-16
忙总，鲢鱼的处理用面粉比较方便，但是去腥效果最好的还是放血，先把鱼敲晕，然后剖开，用个钩子挂起来，挂两个小时，把血放干净，鱼腩和个别部位切掉，基本上就没有啥腥味了。
答 ｜ wxmang ｜ 2015-12-16
可能餐馆没时间，只能快速去腥。
8#
问 ｜ 白鹭 ｜ 2016-01-02
东北米不错呀，吃过响水大米，满口余香
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-03
炒饭不行，东北米太黏。
9#
问 ｜ Casamia ｜ 2016-01-02
忙总意思先用蛋清与剩饭搅拌均匀在下高温油锅？再加入青菜肉丁等辅料？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-03
炒饭不放什么肉丁青菜吧？正宗炒饭也就最后放点虾仁之类，上桌撒葱花。
10#
问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-01-02
忙总不知吃过正宗的扬州炒饭吗？他们就是用新煮米饭，鸡蛋搅匀，倒入锅中炒拉成丝状。水发海参、土鸡腿肉、火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，和鸡蛋、米饭一起炒，出锅后那滋味确实和一般炒饭不一样：）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-03
在扬州大饭馆吃过，不过与传统的，或者说书里面描述的差距甚大。
11#
问 ｜ 牛哥 ｜ 2016-01-03
估计泰国米也ok，吃起来干巴巴的，一点不软糯，刚好用来炒饭。家里的半袋泰国米终于找到去处了。多谢忙总，haha
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-03
我就用泰国米炒饭，鸡蛋+糟辣椒（瓶装剁椒也行）炒，很好。
12#
问 ｜ nt4587 ｜ 2016-01-03
以前在外面吃过一种福州炒饭，蛋炒饭再浇上炒好的料，因为带汁所以叫湿炒饭，感觉也挺好吃的，这个料各个餐馆可能都有区别。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-04
个人口味认为：炒饭还是有焦香味的好吃，所以还是炒得干的好吃。有汤水的炒饭，我觉得应该叫烩饭。
13#
问 ｜ nt4587 ｜ 2016-01-04
干炒的炒饭我还是觉得葱油炒饭最好吃，连蛋都不用加，炒出来的就只有葱香和米香味，加多了炒料感觉味道很混沌。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-05
葱花加点芽菜不错，不信试试。
14#
问 ｜ nt4587 ｜ 2016-01-06
这种菜在北方还真的不好找，过一阵子我去动手搞一次回来回报下成果
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-07
超市有瓶装芽菜卖。
15#
问 ｜ Casamia ｜ 2016-01-07
忙总，曾听到一耳朵叫桂林漓江鹅卵石粉，不知你了解不了解，有什么特殊之处？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-08
不知道，从未听说过。
16#
问 ｜ 三个一亿人 ｜ 2016-01-08
芒叔，就是侨中附近哪里吗？我住的酒店很近啊。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-08
不是，武警总队在美舍河这边，白龙路一带。
17#
问 ｜ Casamia ｜ 2016-01-08
今天朋友送来一条高邮湖野生鱼，重约7斤，已剖好，半阴干；
另一只湖中野鸭，重约3斤，已剖好，半阴干。
不知道该如何下手制作，请忙总指点，多谢！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-09
看什么品种的鱼，不过7斤，可以一鱼多吃了，头用来做鱼头豆腐，尾巴红烧（如果是鲤鱼或草鱼的话），中段可以取肉，做菊花鱼，熘鱼片，糖醋鱼条，抓炒鱼丝等等，肚腩可抑制清蒸。
野鸭一般我是用辣椒干炒（类似歌乐山辣子鸡做法），野鸭肉很坚韧不拔，一般手段处理不动；清炖有膻味，红烧肉又太少，不过瘾。
18#
问 ｜ ilktym ｜ 2016-01-14
忙总现在多重啊，感觉你这么喜欢吃，体重应该不少吧。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-15
不重，正常范围，我吃的数量少。
19#
问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-01-14
忙总，又到年底了，求减肥食谱或绝招！！！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-15
品种上追求繁荣昌盛，数量上追求精益求精。
20#
问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-01-15
碰到好吃的，您怎么能忍住不多吃呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-15
老婆或老公就是干这个监督工作的了。