作者：wxmang ｜ 首发：2016-09-16 ｜ 原文链接
高档川菜并不辣，也不麻。
康师傅还在当四川省委书记时，我们去四川调研项目，被当地企业请吃过一次公馆菜（当时企业还可以大吃大喝）。下面是菜单。
先上的是凉菜，不过我记不得了，因为没吃，怕影响欣赏主菜。
目前的川菜宴席，不管中高低档，凉菜模式都一样，一般的凉菜，无非是夫妻肺片，红油兔丁，怪味鸡丝，泡椒猪脚，川北凉粉，凉拌素菜，打滚泡菜，甚至花生米，折耳根之类等等，这些菜开胃下饭，适合家常吃饭，却不适合宴席，宴席需要味道有层次，柔和而叠加，有品味回味的意境，起承转合，山重水复，不能一个风格走到底。这些凉菜因为味道太浓，太火爆，会掩盖主菜的味道，没法成为宴席的主力。目前川菜凉菜不管是从味道或制作技术，与淮扬菜和粤菜的冷盘都相差甚远，无法相提并论，这是目前川菜的短板，如果无法弥补，川菜就很难再上档次。
其实川菜也不是没有适合做冷盘的菜，例如樟茶鸭子，糟卤牛肉，酱焖蹄筋，什锦豆干，佛手蘑菇，荷花鲜藕等等。
这顿饭，我记得几个典型的热菜。
首先上的据说是水晶猴子邓锡侯家厨的拿手菜–什锦大杂烩。
这道菜是冬瓜盅，也即冬瓜上刻吉祥图案做容器。
高汤烧开，放盐焗鸡丁，土鸡胸脯，熟猪心，熟猪舌，熟猪肚，酥肉，肉丸，金华火腿丁，蹄筋丁，大虾仁，鱿鱼花，干贝，梅花参，鱼丸，虾丸，鱼肚丁，鸽蛋，冬笋丁，香菇丁，高汤用盐和胡椒粉调好味，舀进冬瓜盅内，上笼蒸40分钟，勾薄芡，淋鸡油即可上桌。软烂，香浓。
这道菜明显吸收了徽菜的一品锅做法，只是原料在入冬瓜前，已经处理好，入了味，软烂，而且是复合味，例如熟猪肚是卤制好的，酥肉是蒜香炸制的，海参是葱油煨制的等等。不像徽菜一品锅是一个味。
一个菜里面包含多种复合味道，这是四川菜特点，所谓一菜一味，百菜百味，其他菜系没这个本事，主要是在味道复合上没川菜厨师这么大胆，这么随心所欲。著名的怪味鸡，荔枝肉，鱼香肉丝等等都是川菜复合味的典范。
同时敢以动物内脏上席，这也是川菜特色。
这是邓锡侯家厨（其实是家厨后代）的拿手菜。据厨师说邓锡侯喜欢把10几种不同的各式菜品倒在一起回烧成一锅大杂烩，甚至邓锡侯在请客时，会在订好的桌数上再加一桌送后厨。待宴客完毕，自己再把这一桌菜不论烧，炒，炖，拌，蒸，煎，爆，炸，鸡，鸭，鱼，肉，山珍，海味，全部倒在一起回烧，装在可点火的保温器皿中上桌，自己独享，这个欣赏品味很怪。不过这人是四川军阀中最聪明的人，一生纵横捭阖，在钢丝绳上跳舞，从未失手。
第二个记忆深刻的是邓府鳇鱼肚。
鳇鱼肚即生长在黑龙江的鳇鱼的鳔。基本做法是水发鳇鱼肚，入葱姜油水中煮5分钟左右，捞入冷水中漂去腥味即可使用。水发干鲍划十字花刀，放在盘子中，盖葱姜，上笼蒸7分钟左右取出，捡去葱姜即可使用。水发辽参整只，入葱姜油的高汤中煮20分钟左右可使用。鸡枞菌用高汤加大蒜煮熟透后再捡去大蒜即可使用。每个小炖盅里装几根鸡枞菌，几段鳇鱼肚，一个鲍鱼，一只辽参，高汤用一点盐调味，加梔子水调成淡黄鸡油色，勾薄芡，盖好盖，封口上笼蒸20分钟左右取出即成。汤汁杏黄，软糯丰腴，鲜香浓郁。
这个菜与粤菜或淮扬菜手法不同，一个是材料复合，味道也复合，葱油味为主，没有用绍兴黄酒调味，也没有放白糖，但是所有材料的鲜香味道都保留了，君臣佐使，互相配合，相得益彰。这是一个好菜。
据说邓锡侯第一次吃的鳇鱼肚是抗战时期逃难到成都的东北军将领带来的，而且是鲜货（据说是把新鲜鳇鱼肚埋在猪油桶里保鲜，从黑龙江带到四川），当时听完这个说法，我的第一个感想就是这帮废柴死得不冤，国破家亡的时候，还想着带吃的。张学良就算是想在东北抵抗，就东北军将领这熊样，也是找死。
至于白扒鱼翅，印象不深，不过鲜美程度也超过一般粤菜水平，没有用绍兴黄酒和白糖提味（这是淮扬菜和粤菜的典型特点）。
基本做法是水发排翅在老母鸡浓汤中小火煨得软烂，上桌前配烫熟的银芽、香菜、红醋，浓香软糯，鲜香丰腴。
比较有特色的菜是冷吃鲍鱼，每人一个盘，里面是切成薄片的整只糖心鲍，味道非常特殊，鲜香。
基本做法是水发干鲍在有八角，桂皮，花椒，姜片，山奈，豆蔻，草果，砂仁等等香料的酱油冰糖汤锅中卤煮到软烂，捞出晾晾，切片上桌，每人一个。口感劲道，卤汁浓郁。
家常海参也值得一提。因为这是第一次吃郫县豆瓣做的海参，而且还挺好吃。
水发辽宁海参，姜葱用油爆香，放高汤，倒入海参煮10分钟捞出捡去姜葱。黄豆芽掐去根和瓣，留茎，炒熟装入盘中作底，郫县豆瓣用油炒酥出红油，放高汤熬煮，滤渣后，留汤汁，下海参烧10分钟左右，放盐，胡椒粉调味，下蒜苗花，勾芡收浓，把海参放豆芽上，浇辣椒红油，即成。
再一个值得说道的是蛋蒸龙虾，这个菜的做法是创新，很不错。
3、4斤澳洲活龙虾1只，放尿（用一只手牢牢抓住龙虾背，把龙虾翻过身来，用一根筷子从尾部插进去，使液体流出），再把抓虾背的手换着抓住虾头，另一只手抓住虾身，同时两手左右反方向一揪，虾的身首即刻分离。再用剪刀剪破虾腹的壳，挖出虾肉，放入冰水中浸泡10分钟左右，虾的头，壳，尾洗刷干净留用。红心老南瓜削皮去瓤，切成厚片，上笼蒸熟取出晾冷，入搅拌机中搅成极细的茸，加4一5倍的高汤，烧开即金汤。
浸泡好的龙虾肉滴干水，切成片状，用蛋清生粉，盐，花彫酒，一小勺油拌匀待用。
鸡蛋清6一7个加盐搅散放置20分钟左右待蛋泡散去，入于蛋清量2倍冷透的高汤调匀。16吋的深圆盘1个，铺一張干净纱布，把调好的蛋液倒在盘中的纱布上，提起纱布滤出渣滓，上笼微火蒸大半熟，关火揭开笼盖，把码好的龙虾肉一片一片地铺在大半熟的“白玉蛋"上，再把龙虾头，壳尾刷一层油，分别放在两端，再开火，还是微火蒸5分钟左右，至“白玉蛋"熟透过心，龙虾肉也全熟了，即可取出。（调蛋清的汤必须是冷透的汤，热汤会降低“白玉蛋"的凝固性蒸“白玉蛋"只能用微火，火略大会起“蜂窝孔"影响“白玉蛋的质量。火稍大即会翻泡而成为废品)舀一勺金汤，勺薄芡浇鸡油，浇在白玉龙虾上即可上桌。龙虾肉细嫩爽滑。用蛋白蒸菜，也是川菜特有的手法。
红烧牛掌是川菜特色，不得不介绍。
牛掌采用了四川传统保留名菜红烧熊掌的烹饪技艺。带骨牦牛牛蹄1只，用喷火枪把牛蹄表面全部燎煳起泡，放进温水中浸泡30分钟左右，刮洗干净，在牛蹄的正面逢中从前至后划一条口。姜片，大葱用油爆香，放开水(开水的量估计能淹没牛蹄为准)，加1勺花雕酒，放进刮洗干净划好口的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中漂冷。另换姜片，大葱用油爆香放开水，加花雕酒，放进浸漂冷的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。反复四次即可把牛蹄的腥膻味除净。用猪油把八角，山奈，草果，桂皮，香叶，陈皮，花椒，爆香，再下姜片，大葱，洋葱，炒至葱完全蔫了用漏勺滤起来，倒在纱布中包起来，即烧牛蹄的料包。利用炒香料滤下来的油把柱候酱炒香，放高汤(高汤的量能完全淹没牛蹄为准)，用盐，胡椒粉，花雕酒调味，红曲米水调色，甘蔗划成四半增味去腥。烧锅底放竹笆，把牛蹄，料包，汆水洗干净的老母鸡和排骨放进烧锅，把汤料倒下去，烧开，盖好盖子，小火慢煨6小时左右，放进划十字的香菇和人参再煨2小时左右，至牛蹄极软烂时轻轻捞起，掌面向上放置大盘中，再把香菇和人参捞起来摆放在牛掌的两边，勾芡，鸡油浇在牛掌上即成。这个菜胶质非常丰富，口感丰腴。牛蹄虽然好吃，但是由于去腥太难，一般饭馆都不敢做。
川菜的清蒸鳜鱼很特殊，必须介绍。
鳜鱼去鳞去鳃，破肚整治干净后，切下鱼头，鱼尾留用。鱼身对剖成两半去骨去刺，再斜刀片成厚片，码一层薄薄的蛋清生粉，再加1小勺子油拌匀。金华火腿蒸熟，冷透后切成薄片。花菇冷水泡透，捏干水放在蒸碗里，加高汤，上笼蒸1小时左右取出晾冷，斜刀片成薄片。冬笋煮熟入冷水中漂冷，切成薄片。用大盘，摆一片鱼片，一片火腿片，一片冬笋片，一片花菇片，再一片鱼片，一片火腿片共摆成很整齐的两排，再把头，尾安放上去，放几片姜片，几段葱白。蒸锅水开后，摆好的盘子放进蒸笼里，盖上盖子，大火蒸7分钟左右即熟即可取出，用干净布吸干蒸汽水，淋蒸鱼酱油+葱姜油即可(葱姜油=葱白切段同姜片入约180度的植物油中，炸至葱姜略微黄关火，让葱姜浸泡油中，待油自然冷却后即是葱姜油)。 再撒香葱丝，香葱丝上点缀几丝红辣椒丝即成。比粤菜清蒸鳜鱼更鲜香细嫩。
最后一个有印象的热菜是海鲜锅巴，这是徽菜的看家菜，不过川菜做得更荡气回肠，热火朝天。
发制好的海参，发制好的鱼肚斜刀片成斧头片，发制好鲍鱼片成椭圆形片，加发制好的鱼翅一起用葱姜油汤去腥提鲜。金华火腿，冬笋切成薄片，香菇煮熟斜刀片成斧头片，猪肉片用生粉料酒胡椒粉腌好。热锅凉油，把腌制好猪肉片倒下去滑散，即下火腿片，冬笋片，香菇片，姜片，蒜片，葱白段，泡辣椒段，合炒香，放高汤，再下已去腥提鲜的海参片，鱼肚片，鲍鱼片，鱼翅烧开，用盐，胡椒粉调味，小火煨在锅里。另用一只锅注入足量的油烧至冒烟时，倒下锅巴快速地翻炸至焦黄，立刻快速捞入大盘中，浇半勺锅里滚烫的高温油，把煨在锅里的浇头加醋，勾浓芡，浇香油，倒在大碗里，快速同锅巴一起端上桌，然后一声呲啦，满座热气腾腾，热火朝天，鲜香无比，焦香扑鼻。
还有四五个热菜，例如桑拿带子，釀竹笙，宫保鹅心，烤牛脊髓，豆腐鲶鱼等等，不是很出彩，就不介绍了。不过其中桑拿带子（鹅卵石烤热，放食材，浇啤酒），配有四种味碟，倒是川菜百菜百味的特色（有酸辣，葱油，姜醋，鱼香）。
素菜是酱烧冬笋，鲍汁白灵菇，鱼香茄子和腊肉烧菱角菜。
酱烧冬笋做法是冬笋切成小指头大的条，入沸水中煮10分钟左右捞出漂冷，滤尽水。甜面酱用油炒酥香放高汤化开，倒入冬笋条，加盐，胡椒粉调味，小火烧至水快干时，勾薄芡收浓即成。比浙江菜做得油焖冬笋好吃，入味，鲜香。
鲍汁白灵菇做法是白灵菇切成薄片，一片一片重叠摆入碗中，加高汤和油炸大蒜，葱，姜，肥膘肉，上笼蒸30分钟，出笼捡去肥肉，姜，葱，大蒜不用，加盐和胡椒粉调味，翻扣于盘中。鲍汁7成，蚝油3成用油炒香，一勺火腿汁，一勺瑶柱汁，勾芡，收浓，放香油，淋在白灵菇上即成。这个菜粤菜也做，不过不如川菜更爽滑。
鱼香茄子做法是茄子剖成两半，在皮的一面划十字花刀，扑一层干生粉抹匀，入油锅炸，捞出，自然滴尽油。剁细的豆瓣，姜蒜蓉用油炒香放高汤，加酱油，下茄子，盖上盖，小火焖5分钟，翻面再焖3分钟，出锅，锅内的汁用勾芡，收浓，下醋，辣椒红油，葱花翻炒，淋在茄子上即成。这是川菜看家菜，没什么说的，好吃，开胃。
腊肉烧菱角菜做法是嫩菱角菜(做榨菜原料)削皮后，切成寸方青白相连的长条，肥瘦相连腊肉先用喷枪燎皮，温水泡软，刮洗干净，再煮熟切成厚片。嫩菱角菜汆水，腊肉片先用猪油爆香，放高汤，用盐和胡椒粉调味，再下小米辣椒，汆水过的嫩菱角菜条，烧一下入味即可装盘。小米辣椒摆在上面。这个菜对火候把握要求很高，因为嫩菱角菜及其容易做成稀粥样，没嚼头，没口感。腊肉只是配角，给点味道和油。
甜品是土豆泥和八宝饭。
土豆泥是土豆蒸熟去皮压成泥状，加牛奶，鸡蛋，白糖调匀，热锅凉油，土豆泥炒至收拢成团时加入马蹄粒，切碎的核桃仁，拍碎的花生仁，松子仁，瓜籽仁，切碎的什景蜜饯，炒匀起锅，装盘即成。这种土豆泥可比西餐的高大上，细腻爽滑。
八宝饭是糯米70%，大米30%混合淘洗干净，入足够量的开水中潦得半生熟，再在垫有纱布的蒸笼上蒸熟。金华火腿，盐焗鸡肉，熟广味香肠，均分别切成约豌豆大的小方丁，鲜青豌豆入开水中煮熟，红豆用冷水泡漲蒸熟，桂圆肉、花生米去皮煮熟，香菇切丁加高汤蒸1个小时，鸡胸肉切指头块，用酱油，胡椒粉，生粉，花雕酒腌制，荸荠切丁。把以上准备好的料全部倒在一起，加蚝油，猪油，香油，拌匀，装在平盘子里铺开上笼蒸10分钟左右即熟取出。把蒸熟的腊肉，火腿，盐焗鸡肉，香肠，豌豆，红豆，桂圆肉，花生，香菇，荸荠等等嵌入蒸熟的糯米饭，再上笼蒸20分钟，翻扣盘里，浇饴糖蜜和猪油即可上桌。 这是川菜保留剧目，川菜八大金刚之一，不是浪得虚名的。
主食是五谷杂粮和春卷。
五谷杂粮是用嫩玉米粒，鲜青豌豆，芸豆，红豆、花生米、百合、红枣、枸杞入开水中煮熟透，捞入冷水中漂冷。热锅凉油，姜葱蒜爆香，全部下锅用油，加盐，胡椒粉，高汤，略煮，勾薄芡，舀进雕刻好蒸熟的金瓜里即成。
春卷是用馄炖皮包以及调好味的馅料，馅料主要是熟鸡肉丝，金华火腿丝、熟瘦腊肉丝、香菇丝、冬笋丝、绿豆芽、韭黄等，下油锅炸得外皮金黄酥脆即可。
最后上的清汤是什锦蘑菇汤。
高汤炖青头菌、羊肚菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等，撒葱花即可。这是川菜名菜开水白菜的升级版。
顺便说一句，最近成都经营公馆菜的饭馆，基本都倒闭了。没公款吃喝，谁去光顾公馆菜？毕竟一桌像样的饭就是一个普通白领几个月、半年，甚至一年的工资了。
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