作者：wxmang ｜ 本文正文：《（新帖）懒人的酱料》 ｜ 收录读者讨论 124 条，其中作者回应 59 条（共 39 位参与者）。
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问 ｜ 瓦斯 ｜ 2011-08-12
我喜欢懒人系列。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-12
光说不练假把式，试一下，很有成就感。
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问 ｜ sainfoin2008 ｜ 2011-08-12
这个真好，适合懒人。 家里有挺多的海米和金华火腿，可惜我都很少用到。
我有个同学每次带饭都是那种意大利面条，放上超市里买的那种酱。
经常给我推荐，吃了一次，很不喜欢。
我要试试这个。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-12
可以根据自己口味调整配方，例如不能吃辣，可以减少辣椒数量，喜欢酱香，可以加点甜面酱等等。
3#
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-08-12
喜欢香菇肉酱的做法，适合我这样的懒人
我也不喜欢吃馒头呢，比较喜欢肉包子。
特别怀念上海的辣肉面，经常自己做，不过味道总是和小贩、点心店里卖的有些不同
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-13
我吃过最好吃的香菇肉哨面是现在名满天下的老干妈陶华碧做的，当年她还没有搞瓶装辣椒生意，在贵阳龙洞堡公安干部管理学院里面开小吃店，主打产品就是辣鸡面和香菇肉哨面，蛋炒饭和怪噜饭。
好吃的面有三个要素，一是汤好，都是筒子骨熬一夜出来的；二是肉哨好，都是有独门绝技的；三是面好，贵阳的肠旺面就是无水面（和面不加水，加鸭蛋来和，然后用竹扛压制）。
好吃的面自己DIY是无能如何做不出来的。贵州很多好吃的面，例如遵义豆花面，贵阳肠旺面，习水杠子面，都是只卖几百碗，卖完关门，一般在早餐一开始就结束，稍微晚一点，就得明天请早。
4#
问 ｜ 燕庐敕 ｜ 2011-08-13
多谢多谢！
这就来香菇肉酱试试。
不过俺的ID被写倒了。这也难怪，太难念了。当然，其实是三个地名的倒序。是俺出国前生活过的仨地方：北京，合肥，呼和浩特。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-13
香菇很吸油，如果喜欢口感爽滑，又不在乎油多，可以多放油炒香菇。
我写的ID时其实是这么想的，只是不知怎么把合肥放到第三位了。
5#
问 ｜ tony87 ｜ 2011-08-13
太好了！又懒又馋的人也可以一劳十天半月逸了。周末就去采购备料，先试香菇酱，高兴了再试XO酱。 先前见忙总菜谱中的XO酱，总以为是什么类似耗油海鲜酱类的东东，没想到还可以自由山寨自由发挥的。以前按从文学城学来的菜谱，做过一次川菜红油，倍受朋友家人的欢迎，因为懒也没再做过。这次做好忙式酱后，再显摆显摆，给他们来点惊喜。
先谢过忙总。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-13
市场上这两种酱都有灌装的卖，但是香菇肉酱基本没有肉，只有猪油，而且过甜；XO酱则加入可能是高汤状的东西，水渣渣的。不如自己DIY。
6#
问 ｜ 思行路人 ｜ 2011-08-13
贵阳小吃好多啊。有年9月末去过一次，记得有条街，凌晨了还是人挤人，小摊连着小摊，好多好多。我只记得吃过的一种叫丝娃娃，还有离开的那天早上吃得花溪牛肉面。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
贵阳人是我见过最好吃懒做的人群，所以好吃的东西很多。贵阳人自己说：贵阳女人，身上金光闪闪，口袋里阴风惨惨。其实这种生活态度很好，不怕通胀。
7#
问 ｜ 松下童子 ｜ 2011-08-13
看的口水都要流出来了
老干妈是我的最爱，特别记得在99年暑期的时候，武汉特别热，在学校吃不下东西，就是买些馒头就着老干妈吃；宿舍这样吃的人也多，有次帮几个同学带，一次买了30多个馒头，食堂师傅都惊呆了。
感觉现在菜好不好吃关键是原材料过不过硬，回老家特别喜欢去乡下一个小饭馆吃，因为那里鸡鸭是自己养的，菜是自己种的，一吃味道就特别鲜。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
老干妈好吃的要点是用了遵义虾子的辣椒，这是全国质量最好的辣椒，没有之一。
8#
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-08-14
看得我直
忙总的经历太丰富多彩了，知道的事情太多了，要一点点的 出来 ，哼哼
老干妈大发了，如今可谓举世闻名。
老干妈的瓶装辣酱在我这也是必备的，还喜欢她的香辣菜（真空袋装的）。不过，火锅调料和辣豆腐乳（老爷王推荐的），我觉得没有辣酱好
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
老干妈现在是职业经理人在运作，而陶华碧基本只是个商标，不再介入事务。我想她可能还更怀念当年开小吃店的辉煌岁月。
其实老干妈这种水平的小吃，在遵义可能更多。
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问 ｜ 松下童子 ｜ 2011-08-14
难怪我说味道那么独特呢
以前老干妈火的时候，出了一堆的老干妈，老干爹啥的（湖南的较多）
自己也都买过试了
总觉得味道要差一些
看来贵州有很多独一无二的东西呢，除了茅台产地那的水，还要这辣椒
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
虾子辣椒好据说是因为土地是富硒土地。贵州人都认遵义辣椒。这里现在是全国最大的辣椒集散地（当地政府好大喜功，也搞了个中国辣椒城，其实没什么人气），农民辣椒上市就在地头被收走了。
10#
问 ｜ 洗心、胖的卡门 ｜ 2011-08-14
说真话，我现在不敢吃老干妈了： 有一次用老干妈炒了一盘虾， 吃了一半放冰箱里忘了， 出差三个星期回来， 发现虾居然还没有坏。这得有多少防腐剂？
不是想开罪忙总说忙总故乡不好哈，我在贵阳待过4个多月，坦率的说对当地人印象相当不好：
1，就是忙总说的这点，好吃懒做，贪慕虚荣，极其势利，尤其是女孩子！她们有100块钱就敢照着200块的标准花，我朋友公司—其实就是个卖电脑的铺子而已—里面的女员工，个个身背驴包，手持爱疯，穿衣服奇土无比还贵，恨不得把那品牌标志放大100倍给人看。而她们的工资不过1千余元而已，真不懂这钱是哪里来的。我自己一年纳税数十万，她们的东西，我还真不太舍得买。
2，井底之蛙，眼大于天。在我接触过的大部分贵阳人眼里，贵阳是全中国最发达的地方，除了香港、北京、上海，其它地方皆不足道。我当初跟人说我老家是江苏宿迁的，很多人都极其同情的说：那你小时候一定穷的吃了不少苦吧？殊不知若是把贵阳放在江苏，未必比的上中小城市。
3，。。。。。。。。。。。这点就不说了，有侮辱女性之嫌。简单的一句：视身体为货物，毫无廉耻之心。
4，贵阳年轻混混之多，为我仅见。苏北这边混混也多，然多是为经济利益，像贵阳那样毫无目的，只为打架发泄抖威风泡小姑娘的，不多。
5，很多贵阳人无进取之心。得过且过，坑蒙拐骗偷，就是不干正事。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
其实作为遵义人，我是不敢说贵阳什么不好的，这两个地方水火不容，互相歧视。
上面可都是你说的。
11#
问 ｜ 胖的卡门 ｜ 2011-08-14
哈哈，让忙总见笑了，我的描述也不一定准确，只是个人一些粗浅的看法。
贵阳人民真的太敢花钱了，我那个朋友，算是我觉得比较朴实的的了，年收入不到百万，他就敢买200多万的车！！！！！！！我买车都是按照自己年收入的三分之一来算的。。。。。。总觉得他们有一种及时行乐、过了今天不管明天的想法。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
这是西南少数民族的共同特点：今日有酒今日醉，明日无酒明日愁。在乡下赶场天，下午4、5点钟，路边经常能够看到喝醉酒卧倒的男人，老婆就蹲在傍边看着。其实可能一顿酒就把一家一个月的油盐钱干掉了。
12#
问 ｜ 燕庐敕 ｜ 2011-08-14
现在提笔忘字和笔误都越来越多，不知是集中力下降还是怎么回事。
我看着油多不禁又看着自己的大肚皮担忧起来～～～～
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-14
其实好吃的东西都是胆固醇多的，例如牛骨髓，猪脑花，鳗鱼等等。
只好自己权衡了。我情愿好吃，少吃，而不愿意不好吃。
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-08-15
哦，那么她还是大老板吗？坐着收钱？还是卖出（转让）陶华碧这个商标了？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-15
她儿子是第一大股东，老干妈不知算不算老板。
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问 ｜ 思炎、洗心 ｜ 2011-08-15
听着怪吓人的。。。
你这么一说我也想起来，有一次，我开了一瓶老干妈辣酱后，当时没放冰箱。后来就忘了，过了几个月发现居然一点没变味。
那边刚讨论完转基因，又来防腐剂，可我不吃辣的不开胃呀，活着真是不易
有啥好的辣酱品牌，给介绍一下吧
辣酱本身不坏倒还可以理解，高盐不容易坏。
好的辣酱品牌我也不知道。要不你做个试验： 用不同的辣酱品牌炒盘虾，哪个最先坏就是防腐剂最少的？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-15
你外行了，辣椒素本身就是天然防腐剂，“对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、 汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈的抑制作用。说明它不仅能抑制细菌，而且也能抑制真菌。 因此，辣椒是一种具有广谱抑菌作用的材料。”
辣椒防腐剂的抑菌作用http://bbs.tech-food.com/showtopic-34059.html
贵州辣椒几个月不坏很正常。我家有吃一年的辣椒酱（绝对没有任何添加剂）。
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问 ｜ 思炎、水煮小猫脸、青山 ｜ 2011-08-16
看了一下回复。。。嗨皮呀，咱俩可以放心吃老干妈了
手指羊的故事让燕兄或duanjian兄说，嘿！那才原汁原味
不管，因为是你先提出的，就有劳阿水开个主题贴，八一八手指羊的故事，期待ing
250克豆瓣酱是不是多了点，豆瓣里有很多盐，这样做出来会不会太咸了？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-22
一般说来我做的都是吃面用，好像还可以，不算咸。当然看个人口味。如果觉得咸，可以少一点。
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问 ｜ 水煮小猫脸、hfly47 ｜ 2011-08-23
哈哈，那年去内蒙，到埠当天，内蒙好友说得喝好了吃好了，晚饭就吃内蒙手指羊，我是除了上海菜觉偏甜有点不太适应外，啥都无所谓的，可是，连续一星期海吃海喝，烤全羊啥的都吃了，每晚都是醉醺醺的回宾馆到离开那天，好友送我，我说就没见着啥是手指羊，好友直接笑得肚子疼，好友的司机解释说：好几朋友到了饭馆，会指着一活羊跟老板说，今这顿饭咱要吃这羊！但，内蒙酒风烈，尤其是旗下，凉菜没上，先3杯热身，等到上热菜时，基本会玩趴好几个了，所以那手指的活羊基本上不用宰的这，就是内蒙名吃，手指羊
谢忙总好贴
有机会试试
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-27
根据自己口味调整郫县豆瓣和盐的用量，不要太咸了。
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问 ｜ 波导 ｜ 2012-02-25
要回去试试看
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-25
欢迎做完后来交流感想，目前做过的几人都不算成功：太咸，或者糊锅。
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问 ｜ 林间风儿 ｜ 2012-02-27
这个喜欢，适合我！好吃又懒做滴银！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-27
谦虚过度就是骄傲了。
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问 ｜ temptemple ｜ 2012-02-27
怎么算成功呢，我没想到香菇这么吸油，中途不得不继续加油，但加的油每次放些香菇下去看，都是有气泡产生，后来因为香菇太脆了，只好起锅。
而且我又可耻的用海天豆瓣酱代替郫县豆瓣酱了，同时，爱吃花生，放得多些。
他人的评价都是好吃，怎么不放油，而且也没肉。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-27
香菇吸油，但是你还可以放点水煮一下，保持口感。当然不能多，多就成为煮香菇了。
20#
问 ｜ temptemple ｜ 2012-02-27
我从来没想到我煮菜会放了一油罐的油，可能我是电热炉，非常难控温，油挥发太快了，这个口感正宗的到底是啥样的啊，我看一兄弟说煮的香软，完全和我的不同啊。
还有就是香菇剁得真辛苦，我剁了1个钟头。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-27
买一罐商店的香菇肉酱就知道香软是什么了。看来从来没做过，太夸张了，那里需要这么久。
21#
问 ｜ temptemple ｜ 2012-02-27
这个菜我真真正正做了5个钟头
朋友们都说好吃，这就够了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-27
好吃就行，下次再做，估计只要2小时了，再下一次，一小时足矣，熟能生巧。
22#
问 ｜ 任督 ｜ 2012-02-27
呵呵，我就做了两次，第一次2个小时，第二次一个半小时，效果一次比一次好。
话说做菜真是个不错的事情，可以使大脑得到真正的休息（我做菜的时候也是感觉很放松的），另外做得好还很有成就感。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-02-27
做菜是最有成就感的事情，因为立即能够从吃客的脸上看到成功。
23#
问 ｜ temptemple ｜ 2012-03-01
益丰和号鹃城牌郫县豆瓣酱，忙总，这个牌子豆瓣酱怎样，我只能求助伟大的淘宝了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-01
这个真没有吃过。不好说。
24#
问 ｜ LCC ｜ 2012-04-20
周末准备炒一份肉酱！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-20
应该对吃面很有帮助。
25#
问 ｜ LCC ｜ 2012-04-21
酱做完了。总结一下：
\1. 味道不错，但的确有点咸。原因可能有二：1）我用的郫县豆瓣的咸度可能与芒总用的不一样，更咸一些，所以加同样多的豆瓣酱最后肯定咸了。2）肉里的酱油加多了。目前第一种因素应该更多一些。
\2. 香菇炒到什么时候为止呢？感觉上自始至终一直有泡产生，所以到最后炒得有点干了。回想起来，炒到发黄后差不多再炒3分钟左右应该可以保持香滑口感。另外，切香菇的确太累了，耗时40分钟。
\3. 超市绞的肉不好，应该买回来自己剁。(估计还得30分钟，晕)
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-21
下次就有经验了。现在超市郫县豆瓣明显比较咸，可能是为了适应更多人口味。
26#
问 ｜ kittylh2010 ｜ 2012-04-22
如果是新鲜的香菇，大概用量是多少？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-22
新鲜香菇不好吃。
27#
问 ｜ znxf ｜ 2012-04-26
忙总，您好：
请教个问题，花生米炸完了很脆，但是放进香菇肉酱里一段时间就软了，可有办法解决这个问题？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-26
一般要拍碎，就吃那个香味，如果你的肉酱里水分很少，油足够多（掩没内容），是能够长期保持香脆的。
28#
问 ｜ 我爱你们 ｜ 2012-04-26
昨天做的…没看时间，但感觉一个多小时也就差不多了。我不成功的地方是肉沫没有充分炒散开。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-26
肉末越干越香。
29#
问 ｜ a6611990 ｜ 2012-05-04
忙总你的懒人酱料我还没开始做。但我试做过卤水，失败了。
配方我是按网上的配方并按比例缩减了香料。
香料配方:八角、山楂、山奈、甘草 、红蔻、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、枳壳、荜拨、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、罗汉果、花椒。总重16克。所有配料的份量大概1克左右。
配料：猪肉骨头一斤。水四斤
操作：1.将所有香料和配料一起放进电磁炉用的铁皮锅中。用电磁炉大火煮沸。再小火熬到只剩半斤的浓汤。
2.再加入盐、酱油、味精。
结果：闻起来就是中药味。喝起来是中药味，加肉汤，味再加上一点腐乳？（南乳？不太确定是这个香味但确实有一股特殊的香味）的香味。粘粘的。根本就不是卤水嘛。 之后加入南乳想把香味变浓。就变成彻底的失败了。很咸并且没有增加那一阵香味。
总结：如果没有中药味。然后那一阵腐乳？（南乳？）的香味很浓的话。倒是有可能做得成卤水。
请教：忙总我如何才能做得出只有腐乳？那一阵香味的卤水。大概需要增减那一些香料？或者是怎样做出来比较成功的卤水。并不一定就是要那个香味的卤水。再或者是忙总能不能推荐个地方学习比如：什么厨师学校之类的。专业学做卤水的。
先谢谢忙总的回复
最后:最重要的是信心：此神贴是信心的源泉。各位茶友不要错过。看了此贴做不出香菇酱的人会认为自己能做出老干妈。一米五高的人会认为自己有机会与姚明一比高下。百米30秒的人会认为自己有机会比刘翔更快。做不出卤水的人。。。。。。。好吧我承认我还是做不出卤水。
神贴地址http://www.tianya.cn/publicforum/content/funinfo/1/2946043.shtml
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-04
你的香料太多了，成了一锅中药了。一般姜片，八角，豆蔻，山奈，茴香，花椒，桂皮，砂仁即可，用布包装好，再肉锅开后，投入煮15分钟即可捞出布包，时间太久就没法入口了。
30#
问 ｜ 无妄 ｜ 2012-05-05
今天做了个牛肉酱，换成了牛肉，味道还行，就是太咸了，没想到郫县豆瓣里面盐那么多，
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-05
现在郫县豆瓣太不地道了，放的盐占得重量甚大。
31#
问 ｜ 冰寒神魄 ｜ 2012-05-05
本帖最后由 冰寒神魄 于 2012-5-5 17:04 编辑
遵义虾子辣椒什么样？下面有胖的，有瘦的，还有不胖不瘦的，不知买哪家
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-05
如果想辣＋香，买第一种，比较长的，油亮红润即可。
其他的两种，一种是炒菜的（例如做火爆腰花的），一种是做火锅底料的。
32#
问 ｜ 冰寒神魄 ｜ 2012-05-06
我的主要用途炝锅下面条，用瘦的辣椒，香辣很对。
炒青菜、肉用不胖不瘦的辣椒，是不是直辣？香靠其它例如猪油来提味
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-06
不是，口感不同，只能自己体会，我也很难说清楚。
33#
问 ｜ 冰寒神魄 ｜ 2012-05-06
也是，每个人都不一样，味蕾更是千差万别，但您指明了方向，我先买来试试炝锅面，以前以为四川七星椒不错。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-06
四川辣椒是辣而不香，遵义辣椒是香而辣。
34#
问 ｜ 晨光熹微 ｜ 2012-05-06
这个高一时候，同班的家伙他爸爸经常送他送吃的，其中就有这个酱，吃早饭时带到饭堂，吃过一次，滋味至今回味。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-06
那就做一下试试看。
35#
问 ｜ 珙桐花 ｜ 2012-05-07
抗议，四川的二荆条香而不辣，很好吃。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-07
不辣就不合格了，我们就是要辣。
36#
问 ｜ a6611990 ｜ 2012-05-20
忙总你好。按照你的配方试做了一次卤水。
各种香料等量。总重八克左右。
水三斤。
猪骨头一斤。
煲开骨头。放入香料袋。滚十五分钟。再加入盐、味精、酒、酱油。
煲好后我和老婆试吃了。香味还挺好的。味道也不错。就是好像要做卤水嫌不够浓。最后我和老婆把那锅汤带骨头一起扫光了。⑨
我在网上上找卤水的配方可以说是五花八门。但万变不离其宗都是那些香料。问题是我不知道为什么要用这个香料（比如八角）用了这个香料（比如八角）会有什么作用。我现在买有一本《粤厨宝典》 里面介绍了一些这样的知识，但还不够。在淘宝上卖卤水香料的那家伙说，一份好的卤水配方就像一份流传千古的经方一样阴阳调和、君臣相辅。忙总有没有这方面的书籍介绍？
请问忙总我想做出酱香特别浓郁的卤水应该添加什么材料进去?
又如果我想做出非常好的卤水。我应该从那里开始学。或者是怎么走第一步、第二步。。。。。
再或者是我可以到那里学现成的。谢谢忙总
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-20
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤制的结晶。这就是这些名店的金刚钻。自家·除非你是专业厨师，否则无法每天都去加料卤一锅。
这种老水卤汁，你买人家都不卖。分家先分卤汁，失火，先救卤汁锅。
37#
问 ｜ funseeker ｜ 2012-05-20
我很怀疑这种陈年卤汁的味道，就像酒的年份一样，过犹不及。
而且，贮酒的环境比较稳定，中途也不会加料；这几十年的卤汁就难说了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-20
德州扒鸡的确是卤汁的功劳，除去夸张成分，应该还是有道理的（以前他们想上市，请我们去调查过）。
38#
问 ｜ 晨光熹微 ｜ 2012-05-20
上次做的吃了一半后，灌在瓶子里面放到冰箱里面，今天晚饭打开吃，一闻味道不太好了。不会坏了吧?
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-20
如果油没有淹盖住，就可能发霉。
39#
问 ｜ walknet ｜ 2012-05-20
今天做了懒人的酱料中的香菇肉酱！整体来说很不错，炒制过程中香气四溢，成品白口吃略咸，放在面条里吃，应该没啥问题！
总结来说，一是买的郫县豆瓣比较咸，二是地处南方，家里的口味都比较清淡！下次做应该就没问题了！
话说是懒人版酱料，实际上能够实践的一定不是懒人！我第一次做，总共花了两个半小时！菜市场采买原料（离家很近），清洗切割，打成细末（手工搅拌机，平时给孩子打蔬菜泥，肉泥），炒制花生米，炒制香菇，炒制肉末，炒制大葱、蒜蓉、郫县豆瓣，最后混合炒制完工。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-20
慢慢来，至少比买的放心可靠。现在工厂生产的加点防腐剂已经是很有良心了，大量的加香味剂：例如香菇剂，牛肉剂等等。
40#
问 ｜ 冷眼看世界 ｜ 2012-05-20
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-20
不是，就是混合调味和浓度，尤其是蛋白质溶解。
41#
问 ｜ 隧道 ｜ 2012-05-21
我的经验是有油块漂着的，油块上先长毛。
后来我每次都把油块捞干净，倒掉。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
这个不知道，可能油不纯净？
42#
问 ｜ 晨光熹微 ｜ 2012-05-21
没放太多的油，就底部有油浸着。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
那就少做点，或者冷冻。
43#
问 ｜ 隧道 ｜ 2012-05-21
不是植物油，是动物脂肪的那种白板油。
我感觉原因是因为油块是动物脂肪，营养丰富，所以最先长细菌。
当然我是每隔2，3天烧开一次，但是有的时候，难免忘了，就长毛了。
这种情况下，汤还能继续留着继续熬吗？还是扔掉？
扔掉真可以，汤都是凝胶了，烧开了才翻滚，凉下来就是凝胶。
要知道这都是牛腱/牛展熬出来的呀。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
白毛不一定都不能吃，安徽名菜毛豆腐就是吃白毛。只是这玩意必须具体情况具体分析，有黄毛和绿毛肯定不能吃。
44#
问 ｜ hans ｜ 2012-05-21
这种腐败长毛的东西最好都别吃，小心被黄曲霉素什么的搞死了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
毛豆腐看来问题不大，安徽人吃了一百多年了。
45#
问 ｜ 大文盲 ｜ 2012-05-21
北京王致和的臭豆腐就是长绿毛
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
看来绿毛也能吃。只有黄毛不能吃？
46#
问 ｜ 一路风景 ｜ 2012-05-21
忙总没看过酱的生产过程？
馊了的米饭馒头，坏掉的大米面粉煮熟，放在那里生霉发酵，表面厚厚一层的赤橙黄绿青蓝紫的菌丝，犹如。。。 。。。不知道如何形容了，一般人看了肯定有呕吐的感觉，直到最后生霉发酵彻底后，加盐等调味料、加水然后再次“发酵”，过段时间就成了鲜美的酱了。
还有豆腐乳的生产过程也类似，什么颜色的菌丝都有
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
豆腐乳发酵过程我知道，不过据说对细菌种类有要求。
47#
问 ｜ suqier ｜ 2012-05-21
毛豆腐在安徽吃过一次，可惜杭州没看到。
虽然各个城市长得越来越象了，不过吃的地域差别还是挺大的。回杭州后，找个肉夹馍，最近的店要骑车一小时，找个羊肉泡馍，最近的点也要骑半小时车。
今天看到消息说，吃货帝国要出第二季第三季了
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-21
其实臭鳜鱼更好吃。
48#
问 ｜ 黄芪 ｜ 2012-05-22
这个肉酱，小时候每到隆冬老妈就会做，味道非常好的。因为在南方，当年也木有冰箱，只能冬天做，吃上好几天才不会坏。
材料：肉丁、香干丁、油炸花生米、冬笋丁、豆瓣酱。
现如今我也可以去试试了，不过5月份没有冬笋丁了，味道会打折扣。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-22
其实冬笋味道你可以想象出来。以前我经常这么干。
49#
问 ｜ 一路风景 ｜ 2012-05-22
传统徽菜，我的最爱，临安以西，长江以南，安庆以东，婺源以北，随便一个传统土菜馆的菜都让我流连忘返，曾经从祁门汤口绩溪青阳一路农家菜吃过去
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-22
说说看，吃过些什么极品菜，让人难忘的菜。我在富春江边一个小店吃过一种无鳞鱼，鲜美无比，至今难忘：这种鱼煮豆腐，煮雪菜，煮冬笋，煮肉丸。。。。。
50#
问 ｜ leda ｜ 2012-05-22
做了两次香菇酱，一次XO酱。都非常好吃。这周打算再尝试香菇酱。
经验是
1、豆瓣酱还是比较关键，换用普通黄豆酱时炒不出红油，对香味影响大。
2、两次花生都不再酥脆。但购买香菇酱花生是脆的，有待再次尝试。
3、大蒜和香菇的接近1:1的比例我始终觉得太多。第一次是50G蒜，第二次是100G蒜，计划用回50G。
4、第二次香菇酱尝试加了笋丁，笋丁的口感与花生冲突，有想法尝试做将笋丁换成笋干，并不放花生的版本。
5、XO酱全部材料入锅后，对于还要翻炒多久很疑惑。反复品尝，感觉材料都熟了，但入味并不统一，在油里炖煮几分钟，还是起锅了。
6、XO酱配方全部切出来的时候，我傻眼了，这简直可以吃一年嘛
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-22
花生保持脆，主要靠油淹住，不然一定回潮。
51#
问 ｜ 北海若 ｜ 2012-05-22
那是不是油炸花生比炒花生更易保持脆性？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-22
理论上是，不脆就是因为吸水。
52#
问 ｜ 一路风景 ｜ 2012-05-22
既然忙总点兵那我就不得不遵命了，只是想到哪写到哪，自己的主观印象较大，请大家或者皖南徽州当地兄弟不要见笑：
霉干豇豆烧咸肉火腿（当地的土火腿）、清蒸眉白（一种类似翘壳的鱼，不过只取一斤二三两的清蒸，只配以香醋蘸着吃，那滋味比毛蟹不差入口即化）、红烧小河鲜（用当地冬季的磨辣椒糊作为调料，据说寒冬十斤辣椒两斤蒜加盐磨成糊状放置一段时间发酵后制成）、红烧泥鳅、蒜苔爆炒黄鳝、新鲜冬笋炖腊猪蹄腊排骨（滋味醇厚回味不绝）、咸鸡腊牛舌（盐腌制后放在背阴处风干，香啊）、鸭脚包（一只鸭掌包裹着鸭舌外面用鸭肠缠绕腌制的腊味，好像超市里面有卖的，不过滋味是一个天上一个地下）、豆腐烧鲶胡子（一种特有的鲶鱼，最大不过两斤，配以徽州当地的新鲜嫩豆腐加当地辣椒糊加大量的蒜子红烧，那个嫩那个鲜，不摆了）、荠菜肉饺子、咸肉青蒿粑粑（清明前后嫩青蒿打成泥，一部分和咸肉粒做馅，一部分合在面粉里做成馅饼皮，而后油炸至金黄，焦香咸香妈呀我现在都流口水了）、泥蒿炒咸肉、卤水甲鱼、竹笋烧肉、小笋虾米酱（鲜掉舌头）、红烧笋壳鱼（又嫩又鲜，此鱼最大二两，长得极为难看，却不知有如此好味）、香菜豆腐红烧鱼头汤（一个鱼头不切开就有脸盆大小，据说是水库里面的特大大头鱼鱼头，鱼有一人多长，香菜是当地冬天用长杆青菜的杆晒干伴以辣椒面姜丝蒜泥盐腌制的一种凉菜，用在此处真是相得益彰）、十里香（就是臭气熏天的烂腌菜加点当地辣椒糊蒸嫩豆腐）、毛豆腐、咸肉炒鸡爪菜（一种山蕨嫩芽）、清蒸毛蟹、红烧果子狸、爆炒石蛙、青椒地塌皮（一种地衣）、清蒸咸青鱼（几十斤的青鱼不去鳞做的咸鱼，用油封存后夏天吃那是极品）、糖拌六月藕（6月中的嫩藕，据说一斤嫩春藕就是十斤的冬藕，满口清香脆嫩口感极佳）、爆炒小公鸡（当年三四个月刚开叫的仔公鸡，蒜子爆炒）、红烧白鳝（淡水鳗鱼）、绩溪一品锅（一大堆的蛋饺干菜山珍煮焖上整整一天后的“烩菜”，一共七层每层一样菜，味道不错）、卤水油豆干、芫荽凉拌臭干子（当地的臭豆腐干，就是一种白灰色的豆腐干，味道相当奇特，好吃啊）、香葱拌豆腐（此豆腐是当地的新鲜嫩豆腐，滋味的确不是其他地方可比的）、腌笃鲜、红烧臭鳜鱼、千张红烧肉（反正我只吃千张）、春卷、农家自酿米酒、青梅红糖桂花煮花雕、桂花糖馅汤圆（用糖腌制的桂花配少量的芝麻做馅）、鸭血粉丝汤、炖土老母鸡汤（一绝，记得是宁国乡下一老农妇做的，每天就做几只鸡，从来不多做，爱吃不吃，用来泡当地的土灶锅巴那是极品）、炕锅贴饺子 （我吃过全国各种锅贴，这里的锅贴我认为是天下第一，记得第一次早餐我就吃了40多个，最后吃不下了，就只吃皮不吃馅，那个皮吸收了馅的滋味蓬松香脆，那股焦香我现在都忘不了）。。。。。。。。。。。。。。
都是农家土菜，大部分都是在山民家里吃的，看似随意不过用材极为地道新鲜讲究，那滋味真是不可言传，比之燕翅鲍肚山珍海味有过之而无不及，配以当地淳朴带些古文韵味的方言，酒不醉人人自醉。其他地方或者有这些食材做就的相同菜色，不过论滋味真的是和当地农人做的差太远了，按照当地人的说法：同样的材料，松枝土灶井水烧的要好吃的多。
印象最深的最有滋味的是——红烧狗肉—大家别鄙视我，当地的传统，春季抱养一只小土狗（最好是黑色或者黄色）养到冬至宰杀烹之暖身，皮硝制成狗皮褥子御寒，家家户户都有狗皮褥子狗皮椅垫子，文化使然和养猪杀年猪一个道理。
记得是一大雪纷飞的冬至，一看护山林的山民住处外，一四面无遮的茅草棚子，棚下破旧的八仙桌高低不齐的靠背椅子不知是哪年哪代的遗物了。暗红泛青的破八仙桌上一只用黄泥烧制的土黄色的炭炉子里面的栗树炭火烧的正旺，炭火星子伴着栗树特有的香气在寒风中不时的嘣炸开来仿佛似那转瞬即逝的流星，炉子上放着一黝黑铁锅，锅中用当地辣椒酱红烧的狗肉不知焖烧了多久正嘟嘟的翻腾冒着热辣的香气，闻之香辣无比顿消寒意。灯笼昏暗的光线下，雪花懒懒散散的零落下来，万籁俱寂偶有压断的枯枝嘎吱一下。三五当地友人就着温热的当地酿造梅子老姜红糖桂花花雕行令狂饮，徽州古语中夹杂着零星的含混不清的北方官话，如此这般寒夜风中冷坐居然额头上还渗出丝丝热汗，酒过几碗追忆过往少年事痛哭流涕，随后就什么也记不得了。后来听友人说，聚会散去后，我和友人在归去的途中倒卧在结了薄冰的小溪边睡着了，幸被来寻的友人妻子找来淳朴山民拉回家中安顿。窗外院子里面的腊梅开了败败了开，也不知过了多少个冬季，但是那一夜的酒香肉香似乎我现在还能闻见，老友每每相逢，不问高低贵贱不论重轻长短，那情谊也如那一夜的酒香肉香一直萦绕在我心头。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-23
你说的我也吃过的菜：
霉干豇豆烧咸肉火腿：我们吃的只有咸肉，没有火腿，要点在干豇豆好吃。
清蒸眉白（一种类似翘壳的鱼，不过只取一斤二三两的清蒸，只配以香醋蘸着吃，那滋味比毛蟹不差入口即化）：我们吃的是煮豆腐，味道也不错。
红烧小河鲜（用当地冬季的磨辣椒糊作为调料，据说寒冬十斤辣椒两斤蒜加盐磨成糊状放置一段时间发酵后制成）：我们只吃过河虾。
红烧泥鳅：至今难忘。
蒜苔爆炒黄鳝：还有各种烧黄鳝。
豆腐烧鲶胡子（一种特有的鲶鱼，最大不过两斤，配以徽州当地的新鲜嫩豆腐加当地辣椒糊加大量的蒜子红烧，那个嫩那个鲜，不摆了）：好吃。
泥蒿炒咸肉、卤水甲鱼、竹笋烧肉、小笋虾米酱（鲜掉舌头）、红烧笋壳鱼（又嫩又鲜，此鱼最大二两，长得极为难看，却不知有如此好味）、香菜豆腐红烧鱼头汤（一个鱼头不切开就有脸盆大小，千岛湖里的大大头鱼鱼头都是安徽来的留学生，鱼有一人多长，香菜是当地冬天用长杆青菜的杆晒干伴以辣椒面姜丝蒜泥盐腌制的一种凉菜，用在此处真是相得益彰）、十里香（就是臭气熏天的烂腌菜加点当地辣椒糊蒸嫩豆腐）、毛豆腐、咸肉炒鸡爪菜（一种山蕨嫩芽）、清蒸毛蟹、红烧果子狸、爆炒石蛙、青椒地塌皮（一种地衣）、清蒸咸青鱼（几十斤的青鱼不去鳞做的咸鱼，用油封存后夏天吃那是极品）、红烧白鳝（淡水鳗鱼）、卤水油豆干、芫荽凉拌臭干子（当地的臭豆腐干，就是一种白灰色的豆腐干，味道相当奇特，好吃啊）、腌笃鲜、红烧臭鳜鱼、千张红烧肉（反正我只吃千张）、鸭血粉丝汤等等都吃过。
53#
问 ｜ 黄芪 ｜ 2012-05-22
对于花生回潮，我的想法是：
1、如忙总所说，油炸透，这样不易回潮—–但2天下来终究会回潮的。
2、我就干脆放弃花生的酥脆口感，改用煮得熟软的花生米，沾上酱后味道也很好的，而且与笋丁口感不冲突。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-23
其实花生研碎也挺好，浸在油里不容易吸潮。
54#
问 ｜ 黄芪 ｜ 2012-05-22
忙总，望梅止渴啊！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-23
这个本事大家都有，我看书能够看得口水淋漓。
55#
问 ｜ 冰寒神魄 ｜ 2012-05-23
请教，罐头鱼，有铁皮有玻璃，有广东（没记住牌子）有江苏梅林，有黄花鱼有凤尾鱼，有五香有香辣，哪种好吃？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-23
个人喜欢鹰金钱牌豆豉鲮鱼。
56#
问 ｜ searin ｜ 2012-05-24
忙总，昨天试了一下，大约豆瓣酱放多了，都抢过香菇的味道了。吃完重新调整再做。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-24
不着急，慢慢来，慢慢作出适合自己的味道。比如以前我家的番茄酱就是自己做的，小西红柿在开水中烫过去皮，切碎，加油加大蒜加盐适量炒一下，放入吊盐水的玻璃瓶中，盖上橡皮塞，上面插大号注射针头放气，然后放入开水锅中煮沸10分钟排气，拔掉针头，可以放一年不坏，好味道。
57#
问 ｜ temptemple ｜ 2012-05-24
哇，真是厉害啊，创新菜啊。
忙总有什么川菜菜谱的书推荐吗？
现在感觉做菜凭感觉喷到瓶颈了，
不知道忙总当年学淮扬菜的时候怎么过这一步的。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-24
我的经验都在八大金刚中，建议搜索一下。
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问 ｜ searin ｜ 2012-05-24
忙总厉害啊！可惜我家有人不吃蕃茄，只能煮罗宋汤的时候现煮番茄酱。
看来每次试做也不能贪多，忙总给的方子全部折半，有利于总结经验哈。不过总体的味道而言，拌在面里是没的说，毕竟实在的东西都在那里。
忙总的八大金刚总是没机会正经儿尝试，不是缺这个就是缺那个，好几年没有吃过像样的宫爆鸡丁了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-24
去好的川菜馆过瘾，这是他们看家菜。
59#
问 ｜ jjluo ｜ 2012-05-26
忙总，请问红油要弄得香，好吃是不是要加些香料？还是主要靠油（菜籽油）和辣椒？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-26
主要是辣椒质量，花椒芝麻也要好。