作者：wxmang ｜ 本文正文：《我的年夜饭》 ｜ 收录读者讨论 95 条，其中作者回应 48 条（共 30 位参与者）。
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问 ｜ nightcat ｜ 2010-02-14
你的年夜饭也太奢侈了让俺们这些在国外没吃没喝的只好望文止谗，忙总，你怎么连个图片都不展示，精神补偿一下，也好过nothing.
顺祝新年快乐，合家平安！
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-14
实在是没时间照相，也没想起来。很多菜出锅上桌时间很紧不然味道会变化，例如软炸生蚝就是，时间稍长一点就没这么香了，爆炒鱿鱼卷也是，时间稍长就会变橡皮。
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问 ｜ 老驴 ｜ 2010-02-14
敢于把干炒牛河弄上桌，看来忙总对自己的手艺还是很有自信的嘛。
我就炒青菜的干活，还有油焖春笋。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-14
其实原理很简单，干炒牛河最大的问题是盘底存油不舒服你炒完后，用筷子反复挑散几分钟，然后用筷子装盘，盘底可铺一张吸油纸，锅底存油倒掉，盘底吃完后就无存油了。
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问 ｜ 老驴 ｜ 2010-02-14
这样子的啊靠吸油纸就不算什么了，而且我总是很不愿意让熟的食物接触像吸油纸之类的东西。
正宗的来说，干炒牛河必须用蓄热能力强大的铁锅，油不可多，但必须烧得很热，火也必须保持尽可能旺，配合快速地颠锅，才能得到所谓“镬气”。干炒牛河最后盘子里有存油应该算是不成功的，但是一般家里面不会有这样的配备，颠锅也不容易，所以怎么也弄不出象样子的干炒牛河来的。
自己家弄，要是买得到好原料，还是蒸陈村粉容易多了。
再说说那个老干妈油辣椒，想起上大学的时候了，每次开学，同寝室的都会带来干辣子，菜油，跑到我家里，自己弄油泼辣子，每次都好几斤的一大缸子，吃的时候大家都在中间掏油多的，美其名曰“采油实践”。
最后于2010-02-14 06:24:52改,共1次;
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-14
告诉你一个秘密，就我参观过的后厨，干炒牛河基本都是我这种操作方法。如果油太少，河粉容易粘结，且有的容易出现过火现象（微微有点焦黄），影响卖相。
一般厨师极为忌讳别人进后厨。要是你知道顺德厨师是最早在国内发明使用嫩肉粉的，不知会怎么样。
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问 ｜ 不感冒 ｜ 2010-02-14
太简略了，呵呵，请教几道菜详细点的做法。1、凉菜（开胃菜）
（2）、红油虾（南渡江河虾一斤多用姜丝爆炒，放入老干妈油辣椒）
海虾可以不？需不需剥皮抽线？还是整虾？
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-14
写的就是菜单，不是做法，所以简单点。1、红油虾是油爆河虾的变种，就是带壳全虾，剪去须脚之类，清水洗净，滤干水分，热锅，放油，八成（放一片蒜片变色即可），放虾爆炒，同时放入姜丝，喷点花雕（一般料酒也行），再翻炒几下，起锅，放入老干妈油辣椒适当，再放入生抽，蒜蓉，一点花椒粉（一定不能多）即可。焦香鲜嫩，下酒妙物。
海虾可能没有河虾的特殊香味，不过你可以一试。海虾比较大，可能为了把虾壳香味炸出来，你得多炒几下，但是可能虾肉会有点老，不能入口即化。
2、鲜鱿鱼要切麦穗花刀，这样下油锅后才能起卷。热锅放油，七成热，下鱿鱼卷，待起卷即可。热锅留点余油，放入剁好郫县豆瓣、姜片、蒜片炒香，下入鱿鱼卷，放料酒，白糖少许，盐少许，翻炒几下，放入葱段，再翻炒几下即可装盘。切记，火要大，时间不要长，不然鱿鱼成橡皮。
3、排骨洗净，冷水入锅，放入姜片几片，几粒花椒，大火烧开，打去浮沫，然后改文火，煨制一小时以上，放入冬瓜（如果时间不急可用块状），再文火煨制一小时即可（如果是冬瓜片，20分钟即可），然后放盐适当，放葱花即可上桌。
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问 ｜ 海角迎风 ｜ 2010-02-14
忙总，你对饮食了解很深啊，看来是大厨一名我是顺德人，认识顺德知名的大厨兄弟，以后有机会向他们请教一下忙总所说的饮食问题。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-14
那你有口福了，顺德菜在粤菜中以精致出名，每年都有创新只是好菜需要好心情，三五知己，窗明几净，闲坐品茗，再有一二个可以期待好吃的菜品，真是人生乐事。许多人有时只是萍水相逢，但是一旦说起某年某月某日在某地的相遇，往往都是一餐不忘。
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问 ｜ 小红炉 ｜ 2010-02-15
送花。越来越佩服忙总了，居然还是居家好男人，菜做得这么好！ 口水~~~~
那个辽宁梅花参是什么参啊？ 俺这里的海参都是数几排刺儿的，什么四排刺儿，五排刺儿。市场上目前的主流是四排刺儿的，据说五排刺儿的好，不过比较少见。 梅花参？是以产地命名？形态命名？还是啥新品种？
12人包括小孩，18个凉热菜，外加甜点和主食，就算忽略水果，那量也够大的了。12人能吃完？
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-15
梅花参照片抱歉打错字，是海南梅花参，不是辽宁。梅花参一般体长 60～75厘米，是海参中最大的一种。背面每3～11个大肉刺的基部相连成梅花瓣状，其间夹生小肉刺。腹面平坦，腹足小而密挤。四周围有触手20个。背面橙红或橙黄色，散布黄色或褐色斑点，腹面赤红色，触手黄色。
干品呈长筒形略扁，腹部开膛，体表有许多梅花形肉刺，体表黑色或近深褐色。一般按个体重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。600.00元/千克。产于我国西沙群岛和海南岛等海域。产季多在春季和秋末冬初。 梅花参个体大，品质好，口感也好。
最后于2010-02-15 05:39:24改,共1次;
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问 ｜ 本嘉明 ｜ 2010-02-15
【讨论】佩服得五体投地啊为了赶＜丰田神话＞,连春晚都没看呢(不过加拿大冬奥会开幕式看了,感觉可能比春晚好看,可能口味已经变了)
不过吃的口味没变,不如明年上您那儿吃年饭?
恭喜发财,发＂智＂财.
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-15
谢谢谢谢，其实吃年夜饭主要是吃心情。心情好一切皆好过年最难得的是找到一哨比较可以谈得来的人马。其实吃什么不重要。以前我在东北过年，就是买了一条200多斤的猪，吃杀猪菜（20多人）；在北京就是买半只羊，吃全羊餐；在上海过年就是吃淮扬菜三头（狮子头、鱼头和猪头）。关键是一些一年也见不到一次的朋友相聚，海阔天空聊聊而已。在海外可能吃什么不难，找一批人却很难。
今年年夜饭采购所有材料才不到1000元人民币，所以吃的不是反，吃的是心情。
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问 ｜ 饽饽饽饽 ｜ 2010-02-15
现在的海参大多是人工饲养的，感觉挺担心的。反而一些澳洲、加拿大进口的海参价格便宜，似乎还是捕捞的，不知忙总怎么看？
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-15
加拿大不知道，澳大利亚海参口感不好，有点碎，缺乏海参的软糯丰满的感觉。在国内实际上真正做海参大菜的还是用野生刺参，其他海参都没有这个口感。野生和人工养殖是能够吃出来的。野生的海参耐煮，弹性好，有咬口，味感好。养殖海参不耐煮，肉质缺乏韧性，口感也差。
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问 ｜ 本嘉明 ｜ 2010-02-15
【讨论】没事没事您吃心情，容我先吃饭。
加拿大物产丰富，但吃地道中国菜，就难了。
比方说，猪肉，大概这里杀猪不放血，就是那么难吃。如果在上海，买上食厂的猪肉，加上“长春食品店”的“火腿脚爪”，炖“腌笃鲜”可也，这里就是一做梦。羊肉，不能做羊肉串（味道不对）。肉鸡，只有冻的，10加元以下的，请勿熬汤（其味若涮锅水）。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
欧美猪肉不如中国好吃是因为国内肉猪一生下来就做阉割手术，所以没膻味。你在国外可以只吃牛羊肉和海鲜，就没有问题了。加拿大的螃蟹用姜葱炒，银鳕鱼蒜蓉煎，三文鱼酱爆都是好吃的。
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问 ｜ 网海 ｜ 2010-02-16
我推荐日本的猪肉吃过日本的涮猪肉，印象很深。脂肪的部分比较多，没有异味，香糯，发一点儿甜。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
可能用的是梅肉（前夹缝肉），这种肉比里脊肉贵，一头猪也就3、4斤。你在农贸市场如果运气好可以买到（一般肉贩都会留给象我这样的内行或老客，不对外出售）。
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问 ｜ 安迪 ｜ 2010-02-16
欧美的家畜屠宰方法也同国内有所差异据说欧美的家畜屠宰通常是电击致死，没有放血的环节。国内家畜屠宰通常用刀，屠宰后血被放出来，估计膻味也会少一些。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
可能有这个因素，但是在清朝贵族吃猪肉要先用棒子敲打猪的脊背，待完全充血才宰杀，据说这样的里脊肉才鲜嫩。所以充血可能不是主要的因素。因为牛肉就放血不充分，但是也没有异味。可能还是阉割。因为我吃欧美猪肉的感觉就是在吃母猪肉，想吐。
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问 ｜ 安迪 ｜ 2010-02-16
相对于忙总我可能过于粗枝大叶了，只要有肉就觉得不错，对于口感要求不是很严格，而且我做猪肉、牛肉以红烧居多，再大的异味多放点儿花椒、大料也就搞定了。
昨天刚做了一锅骨头汤，由于俄罗斯这边猪屠宰的时候不放血，骨头里面骨髓、血污也特别多，水开后撇了好几次浮沫，还是层出不穷，最后直接开小火，眼不见为净了。
刚刚还复习了一下关于忙总司机和Y老大的帖子，不觉感叹：忙总经历着实丰富，真是有故事的人啊！希望忙总继续多发帖，让我等长长见识！
恭祝新春愉快！
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
其实你到我这个年龄，把你经历的事情写出来，也很精彩关键是要有自得其乐的眼光和心情。
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问 ｜ fcboliver ｜ 2010-02-16
太丰盛了！12个人吃的完吗？折耳根在海口有卖吗？ 贵阳人一般用干辣椒拌。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
每个大一点的农贸市场都有，而且还比较新鲜。当然用胡辣椒拌比较正宗，但是自己制造性价比太低，会把邻居呛出抗议来，只能将就代替。实际菜量不大，不过过年也讲究剩点东西。
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问 ｜ 安迪 ｜ 2010-02-16
多谢忙总鼓励就让俺也用心去发现、体会、品味生活的美好与精彩！
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
一生对每个人都一样短暂，愉快不愉快，实际就是心情其实看开一点，没什么困难和不顺是过不去的，这样就有心情去享受生活，发现生活有趣的地方了。
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问 ｜ suqier ｜ 2010-02-16
三文鱼怎样酱爆?那肉糙得很,连烤带微波炉我试了七八次不管怎样弄都不嫩,似乎只能生吃.
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
三文鱼油多，不可能很嫩，但是会比较香1、三文鱼切成4厘米长1厘米宽的小条，放上鸡蛋、黄酒、味精、胡椒粉和盐，腌制10分钟。
2、将白糖、醋、老抽、淀粉等倒在碗中，勾兑成汁。
3、葱姜蒜切成末备用。柿子椒切成小丁备用。
4、热锅中倒入油，烧至7成热，将腌好的三文鱼放进锅中炸，炸至金黄，捞出沥干。为防止糊锅以及所有三文鱼粘连在一起，用筷子一条一条将鱼肉放进油锅中炸。
5、炸过鱼肉的油冷至5成热，放入黄酱、姜蒜和柿子椒炒香，加点水，放入三文鱼肉条，翻炒几下，再倒入碗中兑的芡汁。收汁后再撒上葱花即可。
酱爆三文鱼—视频在线观看 (转自2466天天美食：）http://video.2466.cn/TV/TiantianYinshi/19729.shtml)
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问 ｜ 修竹 ｜ 2010-02-16
忙總好利害這樣豐盛的年夜飯自己做！！
12人包括小孩，應會有餘有剩。應節。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
是的，贵州人过年一定要剩一点菜（可能跟以前生活艰辛有关）而且一般喜欢自己做，似乎是一种对自己懒惰的反思（其实我们一年也做不了几次饭），同时也是一种气氛营造。不然大家到时饭馆聚拢，好像还在搞商务应酬。
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问 ｜ 与虎谋皮、wxmang的书童甲 ｜ 2010-02-16
菜全了喝的是什么酒呵？白酒劲大，洋酒绵软，红酒甘香，啤酒爽口，呵呵！！！酒席，酒席，无酒不成席！
祝忙总新年吉祥，万事如意。幸福安康。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
这在中国很多地方都有这个风俗。例如以前在福建有的地方酒席上的鸡头你是不能吃的，你如果吃了就是故意为难人家。因为下一桌菜，只要放上几块鸡肉，再放上鸡头，又可以凑一桌席。所以我认为以前故意剩菜大约也有这个原因，只是现在经济发展了，原来的目的慢慢模糊了，但是当成民俗留下来了。
也有人喜欢吃猪血，孙中山不是在其建国大纲里还大谈吃猪血对身体的妙用吗。
我只吃过帝王蟹，鳕蟹没见过。炒蟹的要点是要耐心的把蟹壳敲破，以便入味。而且下锅时间不能过长，不然肉就发柴，不好吃了。当然还有一个做法是把蟹上笼蒸熟，取出蟹肉，用来烧豆腐（这是北京江苏饭店招牌菜：螃蟹烧豆腐）。当然有点蟹黄的蟹更好。
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问 ｜ 小红炉 ｜ 2010-02-16
给忙总拜个晚年。这种梅花参还是头次听说。要说海参，还是首推辽参，冷水海域，5-6年参龄的不错。不过估计忙总的梅花参是野生的，这一点市面上的很多海参就比不上了。目前辽参中比较好的底播野生参品牌是獐子岛（上市公司）、财神岛。 养殖海参建议少买或者不买。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
从口感上来讲，辽宁刺参天下第一（要野生的一级品）海南梅花参在口感上还是比不上刺参，梅花参还是有点脆，不如刺参软糯。海南梅花参的优点是外形漂亮，个体也大。
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问 ｜ 小红炉 ｜ 2010-02-16
可能是个人口味问题，俺觉得河蟹更好吃，无论是辽蟹还是大闸蟹。
虾也是，河虾更清香。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
那是当然，海蟹的肉比较柴，无法与河蟹比。但是河蟹太少太贵河虾当然也是。海鲜是不如河鲜的，这是常识。
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问 ｜ 小红炉 ｜ 2010-02-16
记得看过一篇文章，讲为什么杀猪要放血。动物死后会产生内毒素，好像放血的话，内毒素的数量会减少很多，肉的口感就好了。具体内容记不住了，反正结论就是中国式杀猪 （好像穆斯林杀牲畜也是放血的，而且要保证一刀毙命），肉的口感少。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-16
你讲的是排酸。排酸肉现在到处都可以买到。动物刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸，作为体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。经过排酸后的肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变。新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化。排酸更有利于肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质人体的吸收。
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问 ｜ 本嘉明 ｜ 2010-02-17
【讨论】这一说到吃，小本是两眼放光啊报告老大，小本不喜欢温哥华蟹，咱改吃龙虾了。加拿大沿大西洋省份产龙虾，今年因为美国市场疲软，ZF号召俺们自吃。
不过龙虾最好是每年捕虾旺季去那边吃。因为龙虾是用笼子捕的，全须全尾无外伤，一般是急冻起来空运出去，到目的地再解冻，龙虾仍是活的。但一冻之后，龙虾的血（蓝色血）会溶入虾肉，解冻后即便是活杀，肉味也已经变了。小本正好曾在秋季（算旺季）去过那边，不过已经忘了当时的虾味是如何霸道诱人了。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-17
杀龙虾一定要记得放尿（在宰杀前用一根筷子插在其排泄孔待尿流出后再用清水反复洗涤，然后再宰杀。不然就是你说的味道。在国内宰杀龙虾是要培训的。龙虾用来奶油焗，炒虾球都非常好。
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问 ｜ 长林石室 ｜ 2010-02-18
客家地区就是这样 以前是一只鸡鸭要吃到正月十五的，所以这些鸡鸭一定要留的。客人也很理解，也就吃一两块意思一下；大家都互相理解。以前小孩子去别人家做客，大人都会特意交代不要夹鸡腿：）
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
客家人可能是最讲究吃饭礼节的群体，以前我去一个同事的家中做客（梅州），结果开车到惠州，专门带我到带我到一个亲戚开的客家菜饭馆进行基本礼仪普及教育，里面有好多对传统的尊重和对先人的纪念，我印象特别深刻。
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问 ｜ 夜观天象 ｜ 2010-02-18
一般的腌制后煎一下就不错。忙总的做法相当专业，对要求不高的食客，简单的煎一下也不错。
家里LD的做法如标题。每次做1/8条鱼左右，切成2~3厘米边长的长方体，做好之后吃粥的时候当作辅菜，补充点营养。
家里老爷子的做法应该就是酱爆了，可惜没学到。
另外，三文鱼油太多，基本上来讲无论怎么做，都不需要用油，靠自己的油就够了。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
下面链接是三文鱼菜谱，有10来种是不错的吃法例如：香辣豆瓣鱼，水煮三文鱼，菠萝三文鱼，糖醋三文鱼等等
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2010-02-18
就是剥蟹肉太麻烦我剥一次要个把钟头。当然，其间假公济私若干蟹腿。
看过高手剥螃蟹，我一个表姐，是做蟹黄包的。她完完整整剥一只螃蟹的速度，比我吃一只螃蟹的速度都快。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
我也比较笨，我不喜欢吃有骨头的东西，尤其是螃蟹就是因为手太笨，基本上大部分都会浪费掉。但是有一次在上海南京西路的名轩吃大闸蟹，人家是剥好肉装在蟹壳里上来的，我就连吃3、4个。看来什么都得经过专业训练。
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2010-02-18
蟹黄豆腐烧的好腥味就很淡。但是有时候不知道为什么就很重。
记得以前有剥好的蟹粉卖的，不知道现在有没有了
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
蟹黄豆腐一定要放姜汁。再提供一个绝对不会腥的配方1、将膏蟹杀死、去腮、洗净，入蒸笼大火蒸10分钟左右至熟，取蟹黄待用。
2、将瑶柱入蒸笼大火蒸20分钟取出搓丝待用。
3、将豆腐切方粒，入鲜汤小火煨10分钟左右捞出备用。
4、热锅下50克油，五成热时（筷子放下去冒一点点泡），下剁碎的少量郫县豆瓣、姜末、葱末炒香，放入适量开水，烧开，再下豆腐粒，翻炒几下，勾芡起锅入盅。
5、热锅下油少许，把瑶柱丝、蟹黄、料酒和姜汁一起翻炒1分钟，放一点盐和花椒粉，起锅淋在豆腐盅上即可。
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2010-02-18
原来不是放在一起炒的啊！我是把蟹黄蟹肉下锅微微炒，用荤油。
再起个油锅，豆腐（我喜欢内酯豆腐）下锅，微微带点焦皮。
然后蟹膏（含蟹黄蟹肉）汇入，勾芡，一点葱花。
是不是该先加点姜汁和蟹黄蟹肉一起下锅啊
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
蟹黄蟹肉一定要加料酒和姜汁炒一下，才能放入豆腐中不然实在太腥，而且不入味。
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问 ｜ 大散人 ｜ 2010-02-18
拜年拜年！祝忙总，身体健康，虎年吉祥！
最爱折耳根！这东西绝对的是个爱恨分明的，没见过中间主义者。四川菜与贵州菜折耳根做法不一样。川菜吃叶子，黔菜吃根。川菜叶子吃两三片就腥得受不了，黔菜的一海碗那就跟牛吃草似的吭哧吭哧越吃越上瘾。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-18
谢谢谢谢，新年顺利，健康安泰。吃折耳根是可以培养的我周围喜欢吃折耳根的北方人不少，有的比我还要变态，几乎天天想吃。而且比较偏好贵州风格。在北京官园少年宫对面的贵阳驻京办事处，经常可以看到许多东北人、北京土著大吃折耳根，酸汤鱼。
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问 ｜ wxmang的书童甲、二猪二、十大功劳 ｜ 2010-02-18
折耳根宝贝啊，好吃极了，还巨能败火，一定要用辣椒拌口水中。。。。。。这玩意绝对上瘾。
对了，忙总吃过鱼香菜吗？（一种草），用来放辣椒里，蘸豆花，那味道棒得很。还有木姜油，这也是好东西，来劲来劲。
继续口水中：）
他们也阉牲畜跟咱们差不多 我刚看完一篇生猪养殖教学的文章 哈哈 大概是品种不一样所以口感不同吧
重庆这边凉拌折耳根的做法稍微有点不同折耳根+盐+自制的油辣椒+姜末+生抽+酱油+陈醋+红糖水。我们这里一般不用老干妈，也不放花椒面，总的味道是酸甜辣。
贵州人也喜欢吃花椒？喜欢吃花椒的地方不多，还以为只有四川人喜欢花椒呢。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-22
贵州人一般也不放老干妈，是放胡辣椒。遵义人喜欢花椒，我的感觉跟万县喜欢程度差不多（可能跟遵义以前属于四川，雍正时才划归贵州有关，风俗习惯和语言都是川南的，而且与贵阳经常产生文化冲突）
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问 ｜ 十大功劳 ｜ 2010-02-22
我说的就是万县这边的做法。忙总对万县很熟悉？万县现在比较出名的小吃是炸酱面、红烧牛肉面、红烧肥肠面什么的，现在在整个重庆一说都知道万州的面好吃，到万州来是一定要吃面的。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-22
当年做三峡移民时，在万县呆了4、5年（不是连续）从1985到1990，人生最好的时光全与峡江的一切有关。
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问 ｜ 十大功劳 ｜ 2010-02-22
现在的万县跟当年比早已面目全非了当年的一切估计是再也无觅处了，只能在记忆中追寻了。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-02-22
不陌生，经常去，去年10月11月还去过两次，后续项目可能会很快展开。
请看我在西西河发的一些帖子及其讨论、回复就都清楚了链接出处
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问 ｜ 隧道 ｜ 2010-05-27
忙总，问下怎么做茄子自己做酱茄子，每次都用了很多油。最受不了的是，茄子过完油，出锅后，越放油越多。好几次吃完就拉肚子了。有什么好办法避免这么多油吗？多谢了。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
蒜泥茄子，凉拌茄子都不需要油。但是要做红烧，糖醋鱼香之类口味的茄子，就必须先用油炸，然后控油，再调味。油不应该很多，我想你是把炸茄子的油没有倒出来，一起烹调了。
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问 ｜ 懒厨 ｜ 2010-05-27
请教一下如果不涉及行业秘密的话，能否告诉我一下清蒸鱼的酱油调配？
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
如果买不到现成的，自己调制很简单，生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。
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问 ｜ 隧道 ｜ 2010-05-27
怎么控油？是不是炸软后，拿出来放到盘子里，让油自己出来？
我是先把茄子炸软，把茄子转移到盘子里，尽量把油留在锅里。
然后葱花，姜沫爆锅，在下肉沫，肉沫熟了，再把茄子放回来。
这个过程的时间足够了吧，感觉盘子里也没控出多少油。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
炸茄子要猛火（9成，见烟），茄子入锅前要甩干水分入锅1，2分钟即可，不能太久，以免吸油。过油完后起锅用漏网滤油（不锈钢漏网很便宜）。然后原锅下：肉末、姜、蒜、葱、豆瓣、料酒之类调料煸炒（不用再放油），再放入茄子，翻炒，加少许水焖制几分钟即可上桌。
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问 ｜ 懒厨 ｜ 2010-05-27
非常感谢蒸鱼酱油我已经试过很多年了，无论怎么试，都比不上餐馆的，看来是少了甘草的缘故，下回我得试试看。
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。
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问 ｜ 懒厨 ｜ 2010-05-27
不是开餐馆的，这个就没办法了做到接近就行了，呵呵。
另外想问一下您那高汤里，鸡骨，猪骨，鱼骨的比例如何？有什么讲究没有？
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
川菜高汤做法，（见开水白菜）1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）
2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10—-20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。
3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。
这是最极品高汤。如果一般家里做，我基本是猪骨（棒骨或脊骨）1、2斤，鸡一只（1、2斤，最好土鸡），火腿2两（金华宣威皆可），如果做奶汤，放一条黑鱼（一斤左右），不然放鲫鱼几条（一斤左右），去沫后，放入姜块，花椒粒，葱白和少许料酒，文火熬制即可（一般2/3小时）。
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问 ｜ 飒勒青 ｜ 2010-05-27
忙总出本厨艺书吧 走南闯北见识广，各地菜式都见过，精通厨艺……忙总你赶紧出个厨房教材啥的
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
我这种三脚猫功夫哪敢献丑。连管理的书我都不敢写怕误人子弟，罪莫大焉。
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问 ｜ 木木08 ｜ 2010-05-27
汗，忙总您做菜也透着一股匪气。。。
然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸
答 ｜ wxmang ｜ 2010-05-27
你外行不是，做肉茸都是要铁棒砸，不能把肉的纤维搞断了，就起不到茸的效果了。
为什么要放下筷子，人生在世，吃是第一位的。
能够吃得爽一点，当然要吃得爽。
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问 ｜ mjnickhu ｜ 2011-10-15
忙总，我建议下啊。写写你这刀法厨艺是怎么练出来的。应该也有很多故事吧。
为什么要放下筷子，人生在世，吃是第一位的。
能够吃得爽一点，当然要吃得爽。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-15
这个以前的帖子写过，可以查查看。
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问 ｜ 燕庐敕 ｜ 2011-12-30
当家庭主厨还有助手？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-30
人家愿意打打下手，帮忙洗洗菜，端端盘子之类。
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问 ｜ 青石崖下 ｜ 2011-12-30
馋了。
为了口福想请教一下芒总，清炒小白菜、菠菜这种绿叶菜，有什么要诀吗？
我按照google出来的做法，怎么都炒不到饭店的水平啊。 现在有空晚上就自己做饭吃。
多谢！
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-30
估计是你的油温不够，要高油温，猛火快炒。尤其葱蒜要先下锅煸香。
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问 ｜ 看书毛 ｜ 2011-12-30
忙总，新年好。问一下炒年糕怎样不粑锅。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-31
我的经验是裹鸡蛋糊，可以不巴锅。
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问 ｜ 然后203 ｜ 2011-12-30
请教忙总：凉拌应该注意什么？每次自己弄的都感觉不好。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-31
这个没法回答，凉拌肉类和蔬菜类是完全不同的技术，至于凉拌粮食类（粉皮，粉丝之类）更是可以有千奇百怪的方法。
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问 ｜ 燕庐敕 ｜ 2011-12-30
这活儿我也能做，还不要工钱。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-31
自己做太麻烦，不是必须，起不了这个势，太花时间了。
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问 ｜ mjnickhu ｜ 2011-10-15
顶一个，吃的非常讲究啊。看来忙总放得下很多东西，就是放不下筷子啊。
自己做的，有两个助手，从13日上午开始准备，晚上6：30结束，开吃。一共12人，其中4个小孩。在海口过年，主要用的当地材料。喝的酒是3公斤bi-ong酒（黎族种的山栏稻—-一种旱稻—酿造的米酒，后劲极大）
1、凉菜（开胃菜）
（1）、柠檬鸡（文昌鸡一只，约2斤多做）
（2）、红油虾（南渡江河虾一斤多用姜丝爆炒，放入老干妈油辣椒）
（3）、凉拌萝卜苗（姜?……