作者：wxmang ｜ 本文正文：《2016年年夜饭》 ｜ 收录读者讨论 60 条，其中作者回应 31 条（共 24 位参与者）。
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问 ｜ （无前文，作者主动补充）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-08
补充一句，现在贵州人请本地官员的客也与民国初年差不多，以粤菜为高档，但是请外地客人，却是以酸汤鱼，狗肉火锅，牛憋火锅等等之类，这些其实时不适合请客的，经常不欢而散。尤其是狗肉火锅，牛憋火锅（牛胃和小肠中未消化的草渣过滤出胃酸胆汁味道的苦味绿色汤汁）不是所有人都能吃的，例如狗肉，我一看就要呕吐。
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问 ｜ bluewater ｜ 2016-02-08
感觉海参，鲍鱼对海边老百姓来说不算非常奢侈，鲍鱼在早市是常见的海鲜。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-08
海参看品种，有的非常便宜，跟猪肉差不多，例如西沙群岛的黑参（黑狗参、克参、乌狗参），但是辽宁的淡干刺参比较贵，大概一个（半两）就能买一斤黑参。
鲍鱼也是如此，一个十头日本网鲍大概3万人民币，一个十头海南新鲜鲍鱼，50元人民币而已。
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问 ｜ hoho ｜ 2016-02-08
太开眼界了，我在想这事前得准备工作、做饭时的具体分工忙总是不是也按项目管理进行高效组织？各种原材料的利用效率如何，特别是油，还有如何保证吃饭时各个热菜都是热乎的？同时用几个灶？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
其实不复杂，很多菜提前就做好了，例如炖，烧之类，现场制作的只是几个爆炒的，既然是爆炒，就不会超过2分钟，很快，不然就是水煮了。其他菜用电磁灶，电陶炉，电饭锅，电汤锅等等保温，再加上微波炉等等加热，足够了。
处理油是厨师基本功。我的办法是把炒菜油炸剩下的油，用很多蒜瓣，一些大葱段，一碗米饭和虾壳螃蟹壳一起放入油里炸，到米饭变焦黄（不能发黑），用滤网过滤掉杂质，等冷却后装瓶，就能下次用了。这样能够去除杂味，
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问 ｜ 十六 ｜ 2016-02-08
凤岗油茶和北方回族牛骨髓油茶很相似。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
根本地方是不同的，那就是凤岗油茶真的有大量茶叶。
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问 ｜ 雪泥飞鸿 ｜ 2016-02-08
恭祝忙总康总新春快乐！忙总讲的我口水横流，年前去了趟贵阳，没吃到酸菜鱼甚为遗憾。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
酸菜鱼是四川菜，贵州是酸汤鱼（其实就是发酵米汤+西红柿+糟辣椒熬制汤底，煮鱼+薄荷叶）。
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问 ｜ dioxin ｜ 2016-02-08
看着忙总的帖子，自己也精神会餐了一把。
我家自己以前也尝试做过香肠，用的是高度数的伏特加，最后的味道就差强人意了。下次用好的白酒试试看。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
还要加适量花椒粉，盐不能多。
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问 ｜ 史密兜 ｜ 2016-02-08
忙总的年夜饭太有味道了。不知道糍粑裹了鸡蛋液会不会有腥味呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
不会，鸡蛋液经炸过后，很香。
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问 ｜ 外乡人 ｜ 2016-02-08
牛憋火锅。
在云南版纳景洪傣家人这边称“牛撇”为“撒撇”，一般做凉菜调料用。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
云南凉菜最生猛的还是各种辣椒香菜凉拌生猪肝，吃完后人人口吐鲜血，唇齿鲜红。
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问 ｜ 嘿嘿哈 ｜ 2016-02-09
我们家湖北那边糍粑是自己家做的，很好吃，都放在水里泡着的
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
那应该与遵义做法一样，遵义人保存糍粑就是放水缸里泡着。
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问 ｜ 地上霜 ｜ 2016-02-09
忙总新年快乐！初二该走亲戚，所以 今天看来拜年！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
谢谢，谢谢。
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问 ｜ 黑白熊 ｜ 2016-02-09
不带这么着的，半夜里看这个帖子。还没看完开胃前菜，肚子就抗议顶不住了啊。
去弄点吃的之前，礼数不能失了，晚辈在此拜个晚年了！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
其实过年吃东西不能多，不然就是找罪受。
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问 ｜ lazygg ｜ 2016-02-09
忙总新年快乐！
这年夜饭让人食指大动！
以前同屋是安徽的，处理猪肚是面粉揉洗，也挺干净。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
鲶鱼去粘液用面粉好，猪肚用盐和醋好，因为可去猪肚恶性腥味。
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问 ｜ morningtiger ｜ 2016-02-10
忙总，看春晚了吗？和股市，汇市一脉相承的感觉
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-10
没看，我在看理学吕思勉先生的《理学纲要》。
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问 ｜ 三个一亿人 ｜ 2016-02-10
哈哈，这个实在是猛，想都不敢想。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-14
云南三大生猛凉拌菜：拌新鲜生猪肝，拌新鲜生猪血旺，拌新鲜生猪皮。
没吃过，你都不配称吃货。
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问 ｜ 鹦鹉 ｜ 2016-02-10
我听说的是放冰箱里。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-14
冷冻无法去异味。
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问 ｜ 阳小样 ｜ 2016-02-12
多谢，困扰我很长时间的省油处理问题终于找到一个解决方案。不过废油，剩菜里的人废油怎么处理？感觉除了直接倒入下水道和垃圾袋之外，也没别的好办法，现在担心时间长了下水道会挂上油垢慢慢堵住。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-14
用洗衣粉水掺合油就没问题了。
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问 ｜ bulang ｜ 2016-02-12
今天早上已经实习了鸡蛋糍粑，大受好评！三四年来每逢佳节我的拿手菜是豆瓣酱汤煮肉片，油炸粉丝煲，客来必备，这个季节最喜折耳根，顺祝忙总及各位节日快乐！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-14
春节期间太油腻，用四川泡萝卜炖猪脚挺不错，开胃解腻。
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问 ｜ 北京律师V ｜ 2016-02-13
热锅，凉油，七成热，下十几粒花椒，十几个干辣椒切成的辣椒段，一个大蒜的大蒜片，一把臭豆豉，翻炒一分钟。。。。
所有的炒菜都这样，不是满桌菜都一个味道了？
另，康总淘宝买的东西，你们实际食用时品质咋样？淘宝购物就是品质不好保证，特别是肉类。如果不错，我们也按图索骥找找
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-14
不一样，豆豉是遵义菜的佐料，相当于姜蒜地位。吃过就知道了。
淘宝买东西看人品，质量没谱，既有好的，也有差的。同一个商家都是如此。
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问 ｜ 必须勤力 ｜ 2016-02-14
糍粑是否类似宁波的糯米块？这个保存方法跟宁波人保存年糕／糯米块的方法是一样的。因为水质好，在水里养过的年糕比新鲜的还要好吃。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-15
不完全是，糍粑是糯米饭用大木锤在石臼里砸成一团，然后剪开，成型，晾晾后直接放水缸保存。宁波的是糯米面蒸出来的。
20#
问 ｜ 必须勤力 ｜ 2016-02-14
如果海边的吃习惯生的海鲜，吃生猪肉的适应难度估计会低许多，从前我吃过一次血淋淋的牦牛肉（拌点辣椒粉），几乎是吞下去的，但仔细想想，其实跟生吃蔬菜水果没有本质区别，所以主要还是心理作用。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-15
法国人拌的生牛肉吃起来没问题，不会像云南凉拌生猪肝那样满嘴飙血。
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问 ｜ 夏侯 ｜ 2016-02-14
忙总，云南山寨里的鸡血酒也很重口味………,而且是贵客喝的貌似，我同学去支教回来大叹苦经
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-15
不是，鸡血酒其实是结盟用的，蛇胆酒才是养生的。鸡血酒云南人并不经常喝。
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问 ｜ Cousteau ｜ 2016-02-15
忙总说的是鞑靼牛肉？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
就是，生牛肉馅拌洋葱酸黄瓜九层塔橄榄油等等。
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问 ｜ 土豆烧牛肉 ｜ 2016-02-15
外面那种炒年糕一小片一小片的是哪种？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
年糕一般是糯米面蒸出来的。
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问 ｜ 必须勤力 ｜ 2016-02-15
那就是石臼捣捶过的糯米饭团了。
宁波糯米块传统的做法是糯米粉蒸熟后在石臼里捶成一团（力气活儿，男人们的工作，以前石臼是每家的标配，现在我家的已经用来种花了），后来都直接用机器，后面步骤也是用刀切开，女人们迅速地搓成团（烫手，必须快，需要准备一盆凉水），压扁，在竹制的专门道具（家家都有若干张）晾干。炭火里煨熟的吃法最好吃，喷香。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
那就是一样的了。贵州糍粑要包黄豆面（黄豆炒熟粉碎+白糖）。
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问 ｜ 必须勤力、土豆烧牛肉 ｜ 2016-02-15
年糕。（北方人叫水磨年糕）
年糕的吃法据说我们宁波是发源地，从前过年前每家都要做两三百斤的，宁波人是当主食吃的。
粳米（以前我们用晚稻米）做，糯性好的，有的还会加点点糯米。传统都是米粉蒸熟后，石臼上捣的，现在都用专门的机器捣，效率高，味道一样。
正宗做法是做成三指宽、一托长（一只手的大拇指和中指间最长距离）的规格。你们见到的一片一片状，是刀切的（宁波人以前一般都有专门的切年糕的刀）。不过现在也适应新时代，有直接做成小条状，不用切了。
小时候见过村里人做糍粑，就是用的石臼。蒸好的糯米倒进去，先拿木锤子锤，再搅。三个人围一圈，轮流抡（记忆可能有误，但是之后的搅动应该是三个人）。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
打糍粑非常考验人的体力和意志。必须有一个人在下面沾水，不然木锤会沾上糍粑，无法动作。
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问 ｜ 王泡泡 ｜ 2016-02-16
忙总新年好！雄文又一篇，看得口水直流。
今年回老家过年发现了一个奇特现象，没多少人放烟花了！老家桐城，民风极好攀比，往年春节站在高处眺望全城焰火非常精彩。爸爸妈妈说，是因为民间借贷集体跑路导致大家没心情放了。财政收入20亿的迷你县级市，跑路崩盘的担保借贷立案金额上百亿了；市区数万人口，一万套商品房库存待售，全市经济失血。
提一个小小建议，蕨粑少吃，因原蕨苷致癌。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
今年海口也没什么人放烟花，不过是因为搞双创，放烟花罚款。
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问 ｜ 必须勤力 ｜ 2016-02-16
宁波年糕和糯米块是没有馅子的。类似的特产有金团（外面滚一层采集来的松花粉），前面做法类似糯米块，金团不同的是有馅子（分为黄金团和青金团，首推青的，青的是采集春天的鲜嫩野生艾青叶子蒸熟揉到糯米团里去捣捶，清明时节的当季点心，现在还家家户户做，因为有冰柜，所以采集多一点保存艾青，任何季节都可以做一点吃。黄金团是红白喜事必备品），馅子传统是甜的，黄糖＋橘子皮＋黄豆粉等，专门在锅里煮熟的，香味非常诱人，从前家里做好馅子的时候，要专人看着锅的，不然还没等用上，已经被群众偷吃完了。没有馅子的艾青糯米块，我们叫麻糬，切成标准的菱形（现在我冰箱里还有去年清明家里做的麻糬）。我们老家一带麻糬是吃原味的，清香，百吃不厌，需要甜食另外蘸糖吃（跟传统的粽子一样），但近几年也被其他乡村的给影响了，加了糖。我是建议家里保持原味的。不过做法倒是都流行回归石臼时代了，一般是到某几个一直在用石臼做点心的邻居家里去做，在人力上也能得到保证。
宁波本地米食制品种类很丰盛，我觉得跟种植水稻的时间比较长有关系，毕竟7000年前的水稻也给黄灿灿地挖出来过。比如朝鲜族人也吃年糕，但是他们没有我们水养年糕的习惯。他们也吃麻糬，看到我带去送给某朝鲜族同学的麻糬，她妈妈看到吓了一跳，问：”你们也吃这个？“ 我觉得他们吃这些一定是从我们那里传过去的。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
宁波一带远古时代应该是东夷的地盘（后来发展出古代越族），东夷后来沿海北上，与东北土著混血，形成肃慎、挹娄、勿吉(靺鞨)等等民族，朝鲜人就是古代的靺鞨一支的后裔，其中黑水靺鞨是满族族源之一。
所以他们有稻作文明不稀奇。
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问 ｜ 北京律师V ｜ 2016-02-16
包上黄豆面，感觉就是北京的驴打滚
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-16
不是，北京驴打滚的粘度不够。
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问 ｜ 苏双 ｜ 2016-02-16
忙师好，我觉得糍粑要铁锅上烙一下，烙得鼓鼓的，乘热撕开，再蘸咸的黄豆面最好吃 ：）
好想好多人没见过糍粑及打糍粑，我把一篇描写打糍粑的文章链接贴过来，方便大家去看图 ^_^ http://www.hb.xinhuanet.com/2007zfwq/2007-08/09/content_10813172.htm
答 ｜ wxmang ｜ 2016-02-18
的确是烤来好吃，不过现在煤气灶不能烤，有残留物。