作者：wxmang ｜ 本文正文：《回锅肉流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 112 条，其中作者回应 44 条（共 50 位参与者）。
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问 ｜ 长少年 ｜ 2011-01-30
忙总可谓上得厅堂下得厨房的好男人啊看到标题时想着快过年了河里的开始琢磨吃喝玩乐了，但一看作者，那个囧啊~
一个师姐的签名档：扭着蛮腰上厅堂，掂着菜刀下厨房。
可惜了这位姐找老公的要求之一是会做菜，肯默默地自觉地下厨房。还美其名曰“好男人都是女人调教出来的”。忙总技术不会是忙夫人教的吧？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-30
不是，我夫人连炒鸡蛋都不会，因为自己炒的自己都不忍心吃给狗，狗都要扭头抗议。
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问 ｜ 金银木 ｜ 2011-01-30
回锅肉的流程化、规范化、可考评化下次再出个盐煎肉的流程，两大川菜就都齐了
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-30
盐煎肉技术对菜鸟们太复杂了，不建议尝试，因为煎得过火，就硬，嚼不动，煎得不到，就有油腥味，恶心。而到与不到全靠眼睛看，没法写出来。其实盐煎肉味道与回锅肉类似，只是更适合牙口好的人，耐嚼。
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问 ｜ 苏鲁锭长枪、Levelworm ｜ 2011-01-30
看来要出台一系列标准操作手册期待下一章
对，按照模板作熟之后自然有自己的变化期待您这个系列的成熟壮大。不知道能否投票选择下一个菜？我选清蒸鲈鱼。。。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-30
清蒸鱼的要点在原材料上，没有合适的鱼，天王老子也无法而选择合适的鱼，全靠经验和眼睛，因为你无法先用舌头舔舔活鱼口感如何。
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问 ｜ 三妞、斯图卡、Levelworm ｜ 2011-01-30
无图无真相啊~~~
肉选错了 回锅肉最好的不用你说的臀尖肉，四川人称呼臀尖肉为坐墩肉。这部分的肉没油，一般用来做蒜泥白肉。用来做回锅肉的话会费油，这点在你的做法里面就体现出来了。做回锅肉最好的是三线肉，我不知道其他地方叫什么名称，大致的部位应该是肚子靠近背部的位置。这个地方的肉有肥有瘦，可以爆一些肉油出来。爆出来的肉油就可以用来提味和炒配菜。还有就是煮肉的汤我们一般很少放香料，酱油是用来上色的。
回锅肉之所以叫回锅肉就在于它要先煮一道，再炒一道。炒的时候得注意火候，火太大容易把肉爆焦，火小了吃起来味道不够。而且肉炒到约微带卷的时候就好，这时候将调制好的调料倒入爆出来的油中，稍微的墩一分钟，就将肉片和调料在锅里混合均匀。
请问有没有什么一般的经验？我就知道要看眼睛看腮什么的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-30
眼睛和腮只能辨别新鲜与否，口感和味道无法辨别，同样是鲈鱼味道可以有天壤之别，有的极腥且柴，有的入口即化且有鲫鱼味道。只能慢慢摸索了，一个地方的鱼有一个地方的味道。
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问 ｜ Levelworm ｜ 2011-01-30
多谢，这方面的确不甚了解一般食上海市场上的鲈鱼，估计就是就近地区捉上来的。
还请您多写一些做菜的文章！
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-30
鲈鱼有海鲈鱼，泥塘养殖鲈鱼、水库养殖和野生鲈鱼几种，海鲈鱼肉硬不好吃，最便宜，泥塘养殖的有泥腥味，上海菜市场买的一般就是这种，中级餐厅一般用的是水库养殖的，最高级餐厅才用野生的，价格可以与菜市场的相差4、5倍。
好的鲈鱼入口即化，比野生大黄鱼的肉质还要好，还要鲜。
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问 ｜ 网海 ｜ 2011-01-30
请教清蒸鲈鱼我经常清蒸海鲈鱼，鱼很新鲜，都是到渔港买来的，但是不太鲜。因为做给2岁的女儿吃，还有老婆口味的关系，只能放少量的盐，不能放味素，不能放荤油，肥肉片，纯是清蒸。
味道一般，没有泥腥但是海鱼的鲜味不明显，肉没有嫩得像豆腐，我觉得和饭店里面的味道差远了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
其实清蒸鱼手续并不简单，且技术含量不低，主要质量控制要点1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候；
2、一定要将鱼收拾干净，不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法，主要是去除鱼的燥筋（鱼线），方法是将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净，血水也很腥。同时洗鱼的时候，要把鱼肚子里的黑膜去干净。
3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩（不放也行）。姜不能与鱼一起下锅，早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果，应该蒸好后再放生姜丝和葱花，然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐，鱼肉会发柴。
4、蒸鱼酱油调配：如果买不到现成的，自己调制很简单—-生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。
5、蒸5分钟即关火。
6、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅，再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身，不能放盐、味精。
要点补充：
1、如果是清蒸稍大的鱼（在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2、3分钟，但不要太长时间，也要虚蒸3、5分钟。
2、蒸鱼时，要在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，把筷子撤出。
如果以上方法蒸的鱼还比较老，那就是鱼的质量问题了。
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问 ｜ 三妞 ｜ 2011-01-30
唉，唉，是要看您亲自做出来的菜品啊……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
说实话我还从来没在炒菜时想到过照相，因为当时都是火烧眉毛满手是油，乌烟瘴气，哪里有闲庭信步的风度，而且都是象打仗一样出菜。等我炒完出来，这帮家伙一般不会给我剩下什么了，去年过年我炒了12道菜，最后我只能用汤泡饭，给我剩下的都是残羹，我才不吃。
我们这帮弟兄吃饭跟抢劫一样，基本盘子上桌就被各自按照自己兴趣瓜分了，只有鱼会留下骨头。
但是如果没很多人，我是不会做菜的，没心情，也觉得费效比太低，花几个小时准备，不值得。
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问 ｜ 鹄釉扉 ｜ 2011-01-31
忙总您夫人不上西西河吧…
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
他们不准上外网。不过我只要一出差，她就是外面打游击或泡方便面（这个业务比较熟悉）。不过他们食堂自助餐水平不错，不会营养不良。
原因很简单，淮扬菜技术难度太大，要求的刀工，火候控制和吊汤水平对不经常做菜的人来讲几乎不可能成功。相反川菜相对DIY难度小一点，用作料也可以堆出来可以吃的菜，但是川菜属于易学难精的菜系，要想成为高手，花的时间比其他菜系更多，例如味道的控制，尤其符合口味的平衡，油温的控制，尤其是不同材料在一个锅里做到不同油温，都不是容易做到的。著名的川菜厨师能够做到炒碗豆尖不出汤，蚂蚁上树吃完后盘子里没有油留下，麻婆豆腐的蒜苗是垂直立在碗中的等等。。。。。。
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问 ｜ 鹄釉扉 ｜ 2011-01-31
您和夫人的感情，令人羡慕^_^
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
所以婚姻是适应，没有最好，只有你觉得好不好，好就是你的不好就是别人的；或者说别人觉得好的，不一定好，只有自己觉得好的，才是真好，然后别人也一定会觉得好。所以以我为主，精心培育。
婚姻维护保养难度比管理一个大企业还要难，还要更需要全身投入，还要更需要细心和耐心，只有这样，你才有一个幸福且满足的生活，而不是相反。所以天上没有馅饼，任何得到都需要付出。
不想付出，就只有婚姻地狱。
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问 ｜ 鹄釉扉 ｜ 2011-01-31
忙总在合适的时间遇到一个自己觉得好的，是一种缘分
一个同学就是，对他妻子真的很好，去他家就能感受到那种温馨，他们虽然生活稍微艰苦点，但很幸福，令人眼红
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
缘分只是种子，还需要浇水，施肥，剪枝等等维护。当然没有缘分就什么都没有，谁见过石头长成参天大树，磨砖能够成镜。
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问 ｜ SeanZ、小飕风风 ｜ 2011-01-31
花忙总的认真劲，川菜里面很多菜要作好其实都不容易不仅要肯花时间钻研，还要有心情才能做好，其实也不仅是川菜，甚至也不止是做菜。
俺也喜欢研究厨艺，前几年还曾专门研究过一阵作开水白菜，后来还是因为比较浮躁不了了之，也许等到真正财务自由以后再继续吧，期望这天早点到来。
口水哗哗的，我就最爱吃盐见肉。原来上学时旁边有一家饭馆的盐见肉非常好吃，可惜后来店面被一个银行给强行租走了，饭馆没有好店面，慢慢也就垮了。
真可惜……5，6年来最好吃的盐见肉，看到忙总说到，真是口水哗哗的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
以前我们一大帮在一起吃中饭，必有的两个菜就是回锅肉和盐煎肉，不过盐煎肉需要较好的牙齿才能长期接受。现在很少能够吃到原汁原味的了，都是改良版或江湖版。
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问 ｜ superma ｜ 2011-01-31
炒的菜被人吃得盘子底朝天 这真是太幸福了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
其实炒菜得到的创造成就感一点不比干其他事情差，很满足人真是个怪物，这种满足感使我们与所有动物都不同了。
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2011-01-31
我在成都吃的陈麻婆豆腐貌似没有蒜苗耶他们也不够正宗？
按照忙总的标准，好像现在的馆子，大多只有几道菜能拿出手。上哪里去找全部达标的地方啊？
忙总能不能再说说常见川菜的质量标准？
比如水煮肉片，宫保肉丁（是不是该粘成团啊），毛血旺啥的。
另外，康总是不是不喜欢吃辣，所以您才学的维扬啊？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
我以前说过，我学淮扬菜是因为它最复杂，技术难度最高，学会最难的，其他就都会了（当然事实上不这么简单）。现在成都山寨版的陈麻婆很多，没蒜苗的麻婆豆腐没见过，可能也不能叫麻婆豆腐了，叫麻辣豆腐还差不多。
水煮肉片和毛血旺不是川菜了，是重庆菜，四川人不认。正宗的是宫保鸡丁，不是肉丁，肉丁是山寨版。不过宫保鸡丁严格讲是黔菜，丁保桢是贵州人。
川菜一般都能入口，但是精品的会让一饭你终身难忘。所以馋鬼们在不懈努力追求精品，与音响发烧友一样。
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问 ｜ 糖油果子、南疆 ｜ 2011-01-31
土豆是可以炒回锅肉的而且不少见，很多馆子里都有。还可以用馒头片。
呵呵，忙总的回锅肉做的真讲究我家的回锅肉我只要求一定要正宗郫县豆瓣就行了，只要豆瓣资格肉好，一般味道还是可以的
回锅肉是川菜的入门菜，但是也算最难做好的菜，在成都真没几家馆子做到出名的
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
我见过有的馋鬼一下筷子，就放下，自己直奔后厨，自己上灶炒好吃的回锅肉的确难以描述那种感觉。但是回锅肉是大众菜，粗制滥造的也勉强能够入口，尤其在很饿时。
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问 ｜ landy ｜ 2011-01-31
忙总，请教几个问题第一，关于姜,按照您的方法，如果蒸的时候不放，紧紧是蒸好后摆上,那放姜是作什么呢 ? 去腥味?还是紧紧为了美观，因为从蒸好摆上到吃，也就几秒，对我这个吃鱼爱好者来说，吃一条鱼，最多10分钟.这姜还有效用吗?
第二，很多做法提到最后要淋热油去腥味，不知您怎么看.您的蒸鱼酱油，要烧开吗，还是冷的淋上去?
如果也有淋热油这个过程，淋酱油，淋热油谁先谁后？还是混在一起淋?
谢谢了
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
你说的蒸鱼放明油是广东蒸法，我们一般不用，因为纯属美观对口感帮助不大，而且增加脂肪。广东蒸鱼一般是在蒸好后放姜丝葱丝红椒丝，然后浇上蒸鱼酱油，然后再淋上烧热的明油，使姜葱味出来。
也有先浇明油，后放蒸鱼酱油的，不过这种方法在蒸鱼前要在鱼身上抹少许盐。这是另外一种味道，你可以比较那种更适合你。
一般我们吃蒸鱼，会把姜丝和葱丝沾上酱油与鱼肉一起吃。
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问 ｜ 迷惑不解 ｜ 2011-01-31
炒菜如打仗，男人更会炒菜？发现我好多同事的家里都是老公更会炒菜，为啥呢？难道炒菜需要逻辑思维？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
炒菜需要创造能力和创造动力。其实每个人每一次炒的菜味道都会不同，都会在试图变化，这样吃的人才会有新鲜感。女人一般不会变化，所以吃久了不好吃。
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问 ｜ 金门桥 ｜ 2011-01-31
猪肉图解+一个问题
哪位知道这臀尖肉在美国食品店里怎么找呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
你真是数据库，很好。不过这个图分的不够细。只能将就。臀尖分为头刀和二刀，头刀肥瘦是4:6，二刀肥瘦是3：7。里脊精华部分叫上脑，有10%的肥肉，不过最好的是梅肉，纵向切开就像梅花一样红白相间（很像肥牛的雪花肉），这种肉肥瘦比例是3:7，是猪肉的最精华部分。一般商标是有标志的。
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问 ｜ 风的笑容 ｜ 2011-01-31
家庭中做饭的问题，可以说上好久我在家里做饭99%。做的还行。
但是老婆认为干这个就是保姆的活，谈不上感情什么的。搞得我很郁闷，非常郁闷。
个人认为做饭花心思（口味，营养，还不带重复），花力气（买洗烧），花时间。如同忙总所说，简直就是乌烟瘴气中的战争。做一顿下来，时常累得自己都不想吃了。
所以，付出，还得找懂得欣赏的人。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
看来你得慢慢来，可能你老婆是独生女，需要慢慢体会家务事的艰苦复杂。润物细无声，不要着急。
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问 ｜ suney20 ｜ 2011-01-31
忙总能不能顺便说说鱼汤的诀窍？一定要像大多数菜谱那样先煎才能熬出白汤吗？如果找不到鲫鱼，其他鱼的做法也是一样吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
关键看你拿鱼汤干什么？鱼汤面？鲫鱼，黑鱼都很适合做鱼汤味道浓郁。胖头鱼鱼头做汤也还凑合，不过容易有土腥味，除非你用千岛湖的大鱼头。
是的，要想出乳白色的汤，一定要先煎，用高温固化蛋白质，才能形成混汤（乳白色），否则蛋白质会溶于水，就是清汤。
鱼汤一般只放生姜和胡椒粉即可。
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问 ｜ suney20、富柜、wfan、woohoww、花大熊 ｜ 2011-01-31
何时河友聚餐，一饱口福忙总说了但是如果没很多人，我是不会做菜的， 没心情，也觉得费效比太低，花几个小时准备，不值得。
需要多少人算够多，咱西西河凑凑？
谢忙总推荐，这个应该有吧，李锦记的牌子在海外卖的东西很多是这个么？
另外再推荐忙总一个上传图片用的图床，很简单好用，不用注册，就是不知道国内能不能上。
以前我们在天然湖网鱼补充伙食，姜擦锅底，无油煎鱼，一锅水煮，洒点盐，一帮人围着个锅吃，那个香啊！汤跟牛奶一样。哪里的鱼都没这好吃过。
海鲈和淡水鲈是不一样的海鲈是中国水域原有物种，可以在淡水中成长，但是无法在淡水中繁殖
上海菜场所说的鲈鱼是指引进的美国大嘴鲈，largemouth，没有野生，只能说是野化养殖吧
说到鱼头忙总有没有吃过天目湖的鱼头啊。
很奇怪的是，我从天目湖带鱼回来，就是烧不出那个味道。
据说要天目湖的水。我们这里曾经有家店，专门打广告说自己用天目湖的水，味道也的确比一般的鱼头好，但是还是不如湖边的好。
不知道有没有这个讲究啊？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
其实都有这个迷信，实际我想还是鲜度不同，就算在水箱养的活鱼，与刚从湖水中捕捞的都很不同，因为体内的酸度不一样，长途贩运会导致鱼紧张，产生酸。
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问 ｜ 云淡风轻、山谷男孩 ｜ 2011-02-01
蚂蚁上树是我的最爱这个帖子看一次留一次口水，上班都不敢打开次帖
可否介绍一下蚂蚁上树的做法，这个是我的最爱。
我家附近的百货店地下食街有一个北京饭店店铺里卖的麻婆春雨
样子很像蚂蚁上树。想念蚂蚁上树的时候，就去买一点解馋。不过味道不是很地道。
这是谁代我送的花啊？忙总这篇文章我都没看过，居然也以我的名义送了花，拜托那些用翻墙软件产生别人的随机ID登陆西西河的人进来后退出，然后用自己的ID登陆。 我的花有些送给我从来没看过，内容也不赞同的文章，真是气愤。
不过这篇文章花我还是很赞同的，另外请忙总给常见的鱼比如鲈鱼桂鱼河豚这些以鲜美程度排个座次，春节我正好有时间详细地吃一遍。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
显然毫无疑问是河豚第一，只是我们只能去有牌照的饭馆吃，自己做会死人的；其次是清蒸鲥鱼。鲜味上来讲，其他鱼差别不大，不如大闸蟹鲜。
22#
问 ｜ 洗心 ｜ 2011-02-02
十余年了没切过肉片的懒人看得直流口水俺离家之后越来越懒， 从来没切过肉丝， 最近十年好像连肉片都没有切过了。 现在回想起来，俺做菜最高水平大概是大学毕业，从此后一年不如一年。
看着忙总的菜谱真是流口水啊。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
我想你可以刻意培养你的先生成为厨师了，你已经具备条件了一般家庭只要夫人对吃不挑剔，就能培养一个大厨，因为只有这种夫人才能容忍无穷多次的失败。
23#
问 ｜ wfan ｜ 2011-02-02
找机会，我自己下网去抓，请你来试。不敢确定的是一是现在那个天然湖里的水变了没有，那是一个火山湖，是地下水，以前周边没工业、居民，也就是只有水从湖里出来，没有水从外边进去；二是浅水草滩还在没在，黑鱼、罗非鱼还能不能上滩，冬晒太阳（中午）夏取露水（22点前，天亮前，当地人讲取露水，应为吃虫子）。
这些鱼都不是放养的，是自生自长的，我抓过的最大的罗非鱼脸盆放不下，月光下去取网时，浮在水面上，白亮亮还怪吓人的呢！
1斤以下的鱼我们都不要的。大鱼肥得很，肚子里都有白油丝。
我估计你吃的不是这种鱼。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
以前在镜泊湖吃过这种鱼，的确美味，当时我们同去的有现在某领导的厨师（淮扬菜特级），认为开水乱炖太暴殄天物，他亲自下厨操作，的确终身难忘的美味。
24#
问 ｜ 隧道 ｜ 2011-02-03
国外那些老外更讲究。那些老外钓上鱼，讲究的是立刻用冰锥穿刺脑部，瞬间死亡，然后扔有冰的保温箱里。
不然慢慢死或者窒息死，会释放某种酸性体液，影响鱼肉的味道。更讲究的是fillet去红肉。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
这个很有道理。例如大型肉联厂杀猪是先电击再放血，就会在猪身上产生酸，所以现在北京超市经常标榜自己是排酸肉。农村杀猪就不会产生这种酸，或者很少，一刀致命，所以肉的口感好很多。电击会在猪体内产生酸实验室已经验证了。
25#
问 ｜ 隧道、洗心 ｜ 2011-02-03
那些老外厉害的真厉害。笨蛋的真笨蛋。还对保存鱼肉很有讲究，说什么不fillet。连皮带肉一起保存，会使鱼肉比fillet后的鱼片更鲜美，嫩，能保持水分。但是正式晚餐上出现鱼鳞是很尴尬的事，于是餐厅里只有fillet之后的鱼片了。
这个难度很大， 也许将来要向尊夫人请教， ：－）除了不能吃辣（我对此意见很大，试图培养失败）以外， 他对吃比我更不在乎。
我多年努力培养的唯一成果是他烤蛋糕、烤饼干水平还行，可惜我不是特别好这一口。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
看来是内因不行。我是因为我母亲是美食家，对口味要求较高从小有基础。容易上手，也容易被培养。
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问 ｜ suney20 ｜ 2011-02-03
“拿鱼汤干什么？”这也有讲究啊，是不是有好几种鱼汤？我家几乎餐餐都少不了汤，排骨汤、猪蹄汤、什锦蔬菜汤(我的最爱)、香菇海鲜汤。。。所以也想试试鱼汤，加上刚刚知道自己怀宝宝了，都说鲫鱼汤催奶。
前一阵我试了试，美国买不到国内那种鲫鱼，只买到一种红鲫鱼，外形一样，只是颜色有差别，做了之后有两个问题：1、煎黄了，再熬半个多小时还是没白色；2、煎鱼残留的油漂在汤面上，特别倒胃口。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
鱼汤有两种，一种奶汤，一般用黑鱼和鲫鱼来熬，有时也用胖头鱼的鱼头来熬，其他的没有用过。海鱼熬汤一般用小鱼，例如灯笼鱼之类，这是要吃肉的，所以清汤居多。大的海鱼熬汤我没成功过，太腥了。
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问 ｜ 乌鹊南飞3、秦筝 ｜ 2011-02-04
排一句刀功要考究，太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两毫米厚。
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感慨下，活在川中十几年，没吃过正宗回锅肉
不知道忙夫人摄影技术怎么样，既然夫人不喜欢下厨，强烈建议她以后在忙总下厨的时候充当摄影师，这样图文并茂发上来就更好了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-05
她好像对这种东西没什么兴趣，一般不关心吃什么，也不掺和我们两个在家里某种程度上角色错位，我象女人，她象男人，我主内，她主外。
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问 ｜ 草根胖子、任爱杰 ｜ 2011-02-06
忙总啊大师好像不是一般人请的动的啊。我打听了，一般不上灶了的。
看来和忙总的差距还是太大。
太祖吃的回锅肉是五花肉回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。
据太祖的御厨回忆，传统的用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。于是后来他就进行改进了。改用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。
貌似现在市面上的大多数回锅肉都是这一款。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
我也经常用五花肉做回锅肉，不过就口感来讲，我更喜欢臀尖因为硬一点，回旋余地大一点，五花肉容易有太软的感觉。
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问 ｜ 青石崖下 ｜ 2011-02-07
二刀座dier前几天在四川老家看到忙总说回锅肉。我问老爸哪个部位最适合做？他说二刀座dier（音），估计就是忙总说的臀尖肉。
惭愧死了，在家饭来张口的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
对对，餐馆为了节省成本，一般用头刀坐登肉，家里一般用二刀二刀肥瘦比3:7，头刀4:6。现在市场上每斤价格相差约1元人民币。
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问 ｜ Grus、一无所之、山谷男孩 ｜ 2011-02-08
新手观点：家庭厨房也需要从普及定量化开始其实很多人家里做的菜味道不咋的
还不如外面的普通小馆子
现在经济条件和装备技术都不是问题
家里用天平(电子秤)和量筒(量勺)取材料、秒表(倒计时钟)掐时间并不需要多少额外支出
我自己学做新菜就这么干
很多人知道后看我像看怪物似的
或者说＂只有西方人才这么搞，我们中国人不需要＂之类
我觉得新手如果不从定量化开始
要做到平均水平的菜肴
不知得失败尝试多少次
高手是可以不要那些定量测量的装备
但问题是大多数人并没有高手大量先失败后成功的经验等级
何况现在一方面大多数人并没什么耐心去尝试不断失败
另一方面资讯和商业发达，普通人平时能接触到菜肴已经不是几十甚至十年前能想象的，相应对饮食的要求都不低了
个人觉得从普及定量化开始先达到平均水平
然后再谈其他优化改进
可能是效率比较高的做法
恩，熟能生巧，是这个道理～～现在做的最好的一个菜是 糖醋排骨，曾经自己统计了一下，应该有上百头猪的肋排被我消耗掉了。所以现在对肋排从选料，到做还是略有心得。当然不能和您比。
我曾经自己把做菜理解成，做化学实验。但是实际上，它和化学实验又不大一样，因为原料和环境都是在变化的～～
忙总知道回锅牛肉是怎么做的么？我总觉得牛肉把握起来很难，我做过牛肉块炖汤，炒牛肉丝等等，发现经常把牛肉做老了，放进嘴里多大一坨，吐出来就是更大的一坨，为什么饭馆里的牛肉做得很嫩呢？
特别是回锅牛肉，又要煮又要炒，我觉得我来做肯定做出来老得会嚼不动。 但是饭馆里的回锅牛肉做出来很嫩，特别好吃，我极度佩服。不知道咋做的。
牛肉真是个不好处理的肉，猪肉我怎样整摆还吃得下去。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-25
炒牛肉一定要放点嫩肉粉，不然无法入口。嫩肉粉是一种酶，菠萝中提取的（我讲的是合格产品），不是人工合成的，当然你用菠萝片与牛肉腌制一会也能达到嫩肉的效果。所有中餐饭馆都用嫩肉粉炒牛肉，只是小饭馆用的可能是不合格的人工合成产品。
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问 ｜ 山谷男孩、wfan、beech ｜ 2011-02-25
我春节把常见的鱼都做了一遍不过都是用了豆豉。我总喜欢吃味道浓郁点的食品，不用豆豉清蒸鱼不太能接受。加了豆豉蒸鱼导致的后果是我几乎分不清楚黄花鱼鳜鱼鲈鱼的味道。
蒸鱼算得上是速食品， 几分钟就做好了，味道还真不错，又有营养。半夜回这贴又动了馋虫。
青木瓜皮上刺出来的白色汁，抓在切好的牛肉里，效果非常好1公牛牛肉也就十来滴就行。
这一点不同意忙总。加了嫩肉粉的牛肉口感爽滑，但是及其不自然，牛肉的天然鲜味也受影响。那种煎得好的嫩牛排的鲜味，炒得好的牛肉片也能尝到。但是一加嫩肉粉，味道就完全变了。
我觉得关键是火候。裹淀粉是必须的，加蛋清更好，关键还是在于火候。时间一长，牛肉一出水，马上完蛋。炒老了的，除了牛肉部位选择不好之外，都是炒得时间太长造成的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-26
其实以前厨师是不用嫩肉粉的，要想做出能入口的炒牛肉，就得选比较高级牛肉（里脊，梅肉之类），用了嫩肉粉，就可以用便宜的腿肉之类，大幅降低成本。
所以嫩肉粉不是必须的，但是成本降低是必须的，所以进饭馆不想吃没有嫩肉粉的炒肉片，炒肉丝（包括猪肉），是不可能的，除非你不吃，这是现实。
在家里，我一般用菠萝青椒炒牛肉，而且也挂欠，也选里脊。所以比饭馆的嫩，也好吃一点。
32#
问 ｜ 大地窝铺 ｜ 2011-02-26
对做的太嫩的牛肉有点不放心自己炒牛肉，也就是用淀粉，酱油拌匀，腌一会儿，然后过油或煎或炒好出锅，炒菜快出锅时加入煎炒好的牛肉。这样炒出的牛肉已经比较嫩了，比这更嫩的，我就不吃了。吃的方面，不放心的地方太多了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-26
自己做是没有问题的，只要肉选得好，是可以很嫩的。饭馆别无选择，一定会放嫩肉粉，除非不吃。
33#
问 ｜ forger、无去来处 ｜ 2011-02-26
忙总以为做嫩肉粉的不加亚硝酸盐吗？我是绝对不会用嫩肉粉的，原因在于亚硝酸盐的致癌性，
理论上说，嫩肉粉不应该有这个，就如奶粉不应该有三聚氰胺一样，但实际上谁家都添加一些，一来不检查这个，二来对嫩肉有好处，三来，肉的颜色更好。
理论上的东西，奸商们看了就会笑死了，你信了，死的是你，肥的是奸商。
当然，我可以肯定，忙总肯定不是为了奸商们推销嫩肉粉作广告的，奸商能请得起忙总就不当奸商了。
引用一下：
核心提示：为了使肉制品烹饪后口感鲜嫩，不少饭店和市民热衷于往肉制品中添加嫩肉粉。近日，记者调查了解到，本市市场上充斥着“有毒”的嫩肉粉，尤其是那些便宜的嫩肉粉更是“毒大”。
根据《食品安全法》规定，餐饮企业中不允许添加使用亚硝酸盐。然而，记者调查发现，餐饮企业中大量使用的处理肉制品调味剂——嫩肉粉中却普遍含有亚硝酸盐。另外，从超市等正当渠道购买的嫩肉粉中虽然含有亚硝酸盐，但是其配料表中却找不到它的名字。据了解，在嫩肉粉中添加亚硝酸盐已经成为行业的潜规则。
检测
买两袋嫩肉粉送检均有“毒”
那么，本市市场上是否存在添加了亚硝酸盐的嫩肉粉呢？记者调查发现，在本市一些超市和批发市场上，都有这种嫩肉粉在销售。在一家大型超市调味品货架上，记者看到三种嫩肉粉。价格也从0.55元一袋到10元一袋不等。其中某品牌12克装的嫩肉粉零售价格仅为0.55元一袋，另一品牌50克装的嫩肉粉价格也不过1.6元一袋。在这两种嫩肉粉的配料表中，注明有食用盐、淀粉、植物活性蛋白等成分，但是都没有明示产品中是否含有亚硝酸盐。记者购买了这两款嫩肉粉，经有关部门初步检测，发现两种产品果然都含有亚硝酸盐成分。
调查
烧烤摊都会用嫩肉粉
新世界百货附近一家麻辣烤串摊主坦言，“绝大部分烧烤摊多多少少都会用到嫩肉粉，因为嫩肉粉不仅能够使牛肉、羊肉的外观保持新鲜嫩滑，还能使其口感滑嫩、新鲜。”对于加多少嫩肉粉的问题，这位摊主表示，“具体加多少嫩肉粉，要根据具体情况而定了。如果肉质较差并且放置时间较长，就要多加些嫩肉粉让其恢复‘鲜嫩’。”
餐饮企业是使用大户
天津市烹饪协会会长郭立久表示，目前，本市很多饭店都在使用嫩肉粉。除餐饮企业，肉类制品加工企业也会常用嫩肉粉，比如“盐水火腿”等在制作中都会加入嫩肉粉。
红旗南路附近某大饭店有一道“嫩肉粒”菜品，颇受顾客欢迎。据业内人士透露，该菜品之所以肉质细嫩、口感鲜美，是因为在制作的过程中使用了不少嫩肉粉。此外，像杭椒牛柳、孜然羊肉等肉质表象优质的菜品制作时都会添加嫩肉粉。
揭 秘
专家：为增效添加亚硝酸盐
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红教授忧心忡忡地表示，前不久所做的一项调查显示，在大超市中购买的14个嫩肉粉样品中，均发现含有亚硝酸盐成分，但是这些产品都没有在外包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。
据范志红介绍，嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类。在这种蛋白酶的作用下，长的肌肉纤维会被“切成”片段，所以经过嫩肉粉处理过的肉制品就会变得松嫩适口。不过，现在一些生产企业为了提高嫩肉粉的“效果”，竟在其中添加其他成分。据了解，为了帮助发色、防腐和制造风味，违法添加亚硝酸盐几乎成了嫩肉粉生产企业的潜规则。就这样，亚硝酸盐穿上嫩肉粉的外衣，在餐饮业中被大肆使用。
业内：非法添加为降低成本
那么，嫩肉粉生产企业为何要在产品中添加亚硝酸盐呢？对此，专门销售食品添加剂的于先生一语道出了其中的奥秘。“添加亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）不但能提高嫩肉粉的嫩肉效果，还能让肉变得颜色鲜艳，关键是降低了嫩肉粉的生产成本。”于先生给记者算了一笔账，目前，木瓜蛋白酶的市场价格为500元/公斤，而亚硝酸钠的价格每公斤在10元左右，而且这两种“原料”混合起来嫩肉效果会更好。他提醒记者：“家里用最好买贵的，便宜的嫩肉粉里面基本都添加了亚硝酸盐，吃多了很伤身体。”
大厨：省时省力且经济实惠
从事烹饪工作20余年的岳师傅坦言，他在自家做饭时基本不使用嫩肉粉，怕用到有“毒”的产品，因为市场上添加亚硝酸盐的嫩肉粉太多了。岳师傅称，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的卖相、口感和降低成本的考虑。“这样干，省时省力且经济实惠。”
怎样看肉食是否添“毒”
很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分特别大。最后，用亚硝酸盐较多的肉有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味不太一样。
■ 质监
严查滥用食品添加剂行为
记者从质监部门获悉，市场上出现的类似嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等名称产品，均没有获得卫生部批准，没有列入食品添加剂国家标准及卫生部相关公告，《食品添加剂使用卫生标准》允许在肉制品生产加工中使用的添加剂没有“嫩化功能”的名称或表述。根据《关于印发2010年加强整顿违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作实施方案的通知》的要求，各省级质量技术监督部门应督促肉制品生产企业自查食品添加物质使用情况并报告。核查发现使用类似名称物质作为添加剂使用的，应书面告知其申请添加剂新品种。
■ 提示
摄入3克亚硝酸盐可致死
“不合格嫩肉粉实际上是一个复杂的‘添加剂大联盟’。比如，有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质，还有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐等，最让人惊心的是亚硝酸盐。”天津农学院食品科学系教授博士、食品科学与工程专业教研室主任马俪珍表示，亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是著名的致癌因素。根据国家标准，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/公斤，亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用对人体不会造成危害，但是放得过多，就会引起中毒。人体摄入0.3克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可以致死。
请教怎么用菠萝嫩肉粉？忙总这么大而化之的一句话厨房小白实在不能领悟。
另外吃菠萝通常都要用盐水泡泡，否则剌嘴剌舌头，是不是这个剌嘴的什么成分能剌牛肉？那用了菠萝嫩肉还能放盐么？什么时候放呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-26
很简单，菠萝去皮切片（或丝或丁），牛肉垂直与长纤维切片（或丝或丁），然后充分搅拌在一起，放置20分钟，再放点盐和胡椒粉搅匀，放入生粉搅匀（有人还可放点鸡蛋清），然后热锅凉油，待油冒青烟时，放入拌好牛肉菠萝狂炒一分钟，起锅。
再放点油，把姜葱蒜爆香，（当然想吃川味，还可加郫县豆瓣，豆豉），再放入青椒片（或丝或丁）翻炒几下，放入很少一点盐翻炒均匀，最后再把炒过的牛肉菠萝下锅混合，料酒少许，翻炒几下立即出锅即可。
34#
问 ｜ laftodeath ｜ 2011-02-27
要买涩嘴的菠萝那样的才有木瓜蛋白酶
有些改良过的没有那个酶了，也就不用盐水泡就可以直接吃的那种菠萝，也就起不到嫩肉粉的作用了
PS，云南、缅甸的菠萝真是好吃啊，盯在小摊菠萝皮上的都是蜜蜂，不是苍蝇……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-03-01
目前最好的菠萝是海南的香水菠萝，我买来放在家里当香水用，一周内家里都是芳香四溢。
35#
问 ｜ 田烨涛、mhymark、木瓜琼琚、瑞士、liupang ｜ 2011-02-27
请问可否用菠萝汁代替菠萝呢？有时买不到菠萝，果汁比较容易买到。谢谢！
木瓜行不行呢？忙总，既然叫木瓜蛋白酶，那么木瓜是不是也可以呢？我们这里木瓜还不贵呢。
不用嫩肉粉还可以买个木瓜本地炒牛肉不老是切丝后
下锅前先用花生油浸泡20分钟
忙总，有没有习惯用蚝油我喜欢肉片挂芡后，用蚝油搅拌一下，这样效果也非常好
昨天38节，忙总是你主厨吗？ 38节我为夫人服务，下厨烧了糖醋鱼，肉片炒黑木耳，芥菜炒春笋，豆瓣酱蒸肉，结果是没有留点残羹。饭后只好全家下楼散步，顺便去看看父母。
请教下菠萝（丝）在哪个环节去掉？还是不去掉？ 可是如果不去掉菠萝的话会干扰最后成菜的味道吧。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-03-16
你没吃过菠萝炒的菜？古老肉吃过吗？菠萝牛肉没吃过？那你真的太可惜了。下次有机会一定尝尝。
36#
问 ｜ 维京老海盗、slyypp ｜ 2011-03-24
现在的回锅肉是做不了啦在北京欧尚超市买得带皮后腿肉一块，肥膘只有一根筷子厚，炒出来简直没法吃，完全没有猪油香味，怀念小时候两指厚肥膘的时代。结果没两天就看到了瘦肉精事件，作为只能去超市买菜的煮男，我感到鸭梨很大，情绪极度不稳定中～～～
感觉川菜的精华在于怎么做肉，尤其是火候掌握得很妙。当然粤菜对于肉的处理也是一绝。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-22
不是，相对于粤菜，川菜长项是味道的搭配和调配，在调上；至于烹方面，淮扬菜最杰出。
37#
问 ｜ dory ｜ 2011-07-30
夏天到了，忙总写个酱牛肉的流程吧。我上周自己做了一个，吃起来有点像咬木头，哈哈。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-30
实在抱歉，酱牛肉没做过，因为不喜欢吃。我觉得市场上的牛肉太老，所以一直不太愿意吃。高级牛肉不但太贵，也不容易买到。再说想做出回族老店的水平，还得人家愿意教你不是？
38#
问 ｜ clone7803 ｜ 2011-08-01
前年去休假的时候在成都吃了回锅肉，结果一发不可收拾，在那两周之内每顿必点，至今仍有余味留于齿颊。窃以为回锅肉乃川菜第一，南北通杀，老少皆宜。可惜的是在其它地方吃回锅肉却没有成都的味道，不是肉太肥，就是味道不对。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-01
回锅肉是个很特殊的菜，人人都能做，都能入口，但是想做得好，可是实在不容易。川菜特级厨师考试，以前就是炒回锅肉和青椒肉丝。
前者要起灯盏窝而不柴，后者要爽嫩而不见水。
39#
问 ｜ 青石崖下 ｜ 2011-08-02
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可怜我这个四川人啊，硬是在饭馆里没吃过特别好的回锅肉。
不过我妈炒得好吃，回锅肉+冬瓜汤，美味！
照着忙总的教程做过2次，自己吃还是很满足的。哈哈。要是给别人吃吧，光是肉切得厚薄不均大小不一就被笑死了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-02
其实只要不是准备做专业厨师，只要自己高兴就是最高的成就，管什么厚薄呢。
40#
问 ｜ 瓦斯 ｜ 2011-08-02
她做的馅饼是世界上上最好吃的。
情人眼里出西施也是这个道理吧。
我觉得这样最好，罗卜白菜各有所爱，物价也能稳定一些。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-03
你这个回复信息量很大哦，你怎么知道馅饼好吃？
41#
问 ｜ 花大熊 ｜ 2011-08-03
小考验下忙总，康总的菜好吃不？？？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-03
这个以前我写过帖子，只会炒鸡蛋，不过炒的鸡蛋连狗都要把头扭过去。
42#
问 ｜ 花大熊 ｜ 2011-08-03
忙总好!
呵呵,见到您还在网络上,很是开心.
我还记得狗狗对鸡蛋的态度呢,不过您当时啥表情啊,好奇中。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-03
那里会好奇，坦然面对，鼓励：下次就行了，只需要把蛋打散，放点盐，油温高点。
43#
问 ｜ 青石崖下、LCC ｜ 2011-08-02
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可怜我这个四川人啊，硬是在饭馆里没吃过特别好的回锅肉。
不过我妈炒得好吃，回锅肉+冬瓜汤，美味！
照着忙总的教程做过2次，自己吃还是很满足的。哈哈。要是给别人吃吧，光是肉切得厚薄不均大小不一就被笑死了。
第一次做回锅肉：
\1. 耗时：约1小时10分钟(从进厨房开始到盛菜上桌)。
\2. 原料：没有买到蒜苗，用了红椒和姜(仔姜是否就是母姜上的小啾啾？像芋头一样)
\3. 色：红椒陪黄姜，再加上深色的肉片，挺好看的。
\4. 香：真香。
\5. 味：豆瓣酱加多了，有点儿咸。
\6. 收获：肚圆。要想把菜做好真的是要看感觉的，同样一份菜谱，千人做出来的肯定是千种味道。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-17
很好，不错。子姜就是嫩姜。红椒配子姜，更传统，其实饭馆用蒜苗配是因为价格便宜。