作者：wxmang ｜ 本文正文：《宫保鸡丁流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 48 条，其中作者回应 23 条（共 17 位参与者）。
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问 ｜ 南疆 ｜ 2011-02-01
抢沙发。顺便得意一下猜中了觉得这道菜花生是关键。一定要香脆不能软了
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-01
这道菜的特点是焦香，所以辣椒、花椒和花生都追求焦香味道我个人认为特别适合下酒，满口留香。
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问 ｜ 暗香疏影月黄昏 ｜ 2011-02-01
忙总开始做菜了辣子鸡丁，宫保鸡丁之类的食堂大众菜是最难做好吃的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
食堂做不好的原因是火候无法保证，他们的菜不是炒熟的，是煮熟的，所以水淋淋的，自然味道无法进到原材料中，吃起来就白喳喳，味同嚼蜡了。
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2011-02-01
几个细节1、忙总家的锅恐怕不是天天用，所以有去锈一说
2、鸡丁可否用快捷菜的鸡丁。腌好的
3、花生米为啥要用水？部队的大锅油炸花生米很好的。
4、忙总的菜普遍喜欢葱姜开路。宫保鸡丁是不是可以只用辣椒和花椒，不用葱姜。这样更具川菜的火辣味道
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
你的问题显然不常做菜，其实有的人舌头很敏感，甚至不要金属刀切菜，因为吃得出铁味，要用陶瓷刀切菜。铁锅的确有味，就算天天用也有味。
快捷鸡丁没吃过，不知是什么。
花生米泡水是为了油温均匀，内外一样脆。
葱姜是为了去腥，肉类的腥味都很重。
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问 ｜ 糖油果子 ｜ 2011-02-01
作为四川人我对您这种不负责任的言论表示愤怒成都哪家馆子里没水煮牛肉啊
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
我想我们在讨论川菜八大金刚，不是讨论四川饭馆流行菜，四川家家饭馆都有西红柿炒鸡蛋，但是可能没人认为它可以列为川菜八大金刚。
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问 ｜ 大散人 ｜ 2011-02-02
给忙总拜个年！忙总这个表舅是道字辈？西南财大这一支的还是贵州的？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
谢谢，我的姨婆是嫁到丁家的，他们是贵州的，应该与四川的没太大关系。不知是不是道字辈，因为文革前的姓名我不知道，现在的是改过的。
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问 ｜ 花大熊、秦筝 ｜ 2011-02-02
家里铁锅经常锈的伪做饭族掩面而逃学了关于花生米的一招。
如果都肉类都用葱姜，会不会让味道有雷同感？
似乎四川人特别喜欢吃那种糖醋混合炒出来的香味，鱼香肉丝、鱼香茄子、宫保鸡丁都有这个味，喜欢的就特别喜欢，不爱这个味的就全都不喜欢。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
四川人的口非常刁，所谓百菜百味是四川特色，可以说四川菜是复合味的大家，比任何菜系（包括西菜）都复杂，只有优秀的川菜厨师可以熟练掌握各种味道的复合均衡感觉。例如怪味，椒麻味，鱼香味都属于比较复杂的复合味，一旦学会，就会做一大批菜。
川菜基本上都是复合味，荔枝味不算最复杂的，还有那种不断变化的味道。只是一般大家还是喜欢简单味道，例如开水白菜，鸡豆花这类的纯洁味，或者宫保鸡丁或鱼香肉丝这种火爆味。过于曲折的味道只有在大厨比赛时才有用处。
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问 ｜ 大地窝铺 ｜ 2011-02-03
想起一个老外吃宫保鸡丁2000年冬天去明尼阿波利斯作称飞机设备操作培训。Intercomp公司，这家公司的中国区销售是个白人，身高2米多，又高又壮，这个销售去过中国很多次，很喜欢中国饭菜，最爱的就是这个“宫保鸡丁”。
到他们公司，他请我们吃饭，问我们吃什么？我们说吃中餐。他带我们去了一家生意相当好的中餐馆。我们点了几个菜。他自己只点了一盘宫保鸡丁。一盘宫保鸡丁的量实在太大了！他用一只勺，把一盘菜消灭的干干净净，其他什么都不吃。
我们这边，第一盘菜上来，我们就觉得味道不对，把大厨叫出来，请他下面的菜少放点糖。大厨是河北人。他说，他也不愿意把菜做得那么甜，可这是老板的规定、标准，他不敢改动。要改他就差不多该卷铺盖走人了。
中餐到了那里，没想到变成那样。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
在国内也是如此，我在北京北礼士路的峨眉饭庄吃宫保鸡丁，也太甜，后来问服务员，说你们要的这种28元一份的是学徒做的，要78元一份的就正宗了。后来改为78元一份，果然就不一样了，用的鸡肉也不一样了。
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问 ｜ dragan ｜ 2011-02-04
有个细节咨询下2根葱？2棵葱？多粗的？北京菜市场那种比大拇哥还粗的那种？是不是太多了？另外一斤鸡肉呢，只要2克盐？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
南方人炒菜用的是香葱，只有筷子二分之一粗，很香，一般不用大葱。你实在没有可以用大葱末代替，不过味道是不太一样的。
你看贴不仔细，还有30克酱油呢。
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问 ｜ 鹰蓝 ｜ 2011-02-05
晕，我这两天炒了两次，用的就是北方这种大葱2根儿，切了一寸长的葱段，葱香味不太容易爆出来，不过您的教程中葱和花椒是一起放的，等花椒出味了，葱也差不多了，如果是葱花 多半会糊了，所以我还以为我这个细节深得精髓呢 哈哈。另外请教一下鸡胸肉切丁有没有什么窍门，我剔掉中间那层白筋皮儿后，肉块外形已经很不规则了，很难切出来的薄厚大小均匀的肉丁了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-05
一般我们碰到的鸡胸肉只有外面有筋膜，撕掉即可，里面有筋膜的没见过，不知是不是超市分割的技术有问题，把其他部位的肉也切进来了。不过一般肌肉里面的白膜我们是不去掉的，一般不影响口感，除非是老牛肉里面那种筋膜才会去掉。
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问 ｜ 衣笠山麓 ｜ 2011-02-06
这样的馆子也挺奇怪同一道菜还分师傅做的和徒弟做的
干脆分成两道菜得了
一道叫富豪宫保鸡丁，一道叫平民宫保鸡丁
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-06
这个人家饭馆没错，在菜单上是写清楚的：普通宫保鸡丁28元极品宫保鸡丁78元（不过最近涨价利害，我不保证你再去还是这个价）。我们的习惯到任何饭馆点菜都不看菜谱，直接就点。有点托大了。
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问 ｜ 衣笠山麓 ｜ 2011-02-06
呵呵，如今国内都涨成这个样啦78元的菜在我的印象中属于一个中档菜馆的高档菜了，如今只能吃个宫保鸡丁
我敢保证同样价钱在日本也能吃个宫保鸡丁，只是分量上大概要少一半吧
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
看来你对菜品的理解有问题，以前扬州盐商一碗蛋炒饭成本可达5两银子（这是曾经是扬州盐商的后代的一位我的老师说的）。后来在书上也看到过。现在30万一桌的饭菜我也亲自见识过，食不厌精是中国人特点。
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问 ｜ 衣笠山麓 ｜ 2011-02-07
怪不得徽商败落了……5两银子大概相当于现在的两三千块吧，这炒饭里放了鱼翅熊掌了？
这些不肖子弟啊
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-08
5两银子一碗蛋炒饭不算什么了，书上还有50两银子一碗的据《清稗类钞》记载，黄均太是当时两淮八大商总之首。他吃一碗蛋炒饭需要耗银50两。之所以这么贵，是因为这碗蛋炒饭要保证每粒米都是完整的，且必须粒粒分开，每粒米都要泡透蛋汁，炒出来外面金黄，内心雪白。与这碗饭相配的是百鱼汤，汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等，极尽精致之能事。黄均太吃的鸡蛋也不一般。他每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤，他从账本上看到这两枚鸡蛋每枚纹银一两，他对蛋价如此之贵心生疑惑，于是呼厨师来问。厨师说，这鸡蛋非集市上所买的可比，每枚纹银一两，价钱其实还不算高。后来换了厨师，鸡蛋的味道和以前大不一样。黄均太再让原来的厨师入宅，第二天进鸡蛋，果然味道如初。要问有什么绝技可以使鸡蛋味美如此，厨师说他家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道才会比较特别。
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问 ｜ perjon、benhuashu ｜ 2011-02-10
我强烈要求忙总搞个蒜泥白肉的流程这道菜现在变种越来越多，什么玻璃肉片，晾杆白肉，好好的一个开胃开荤菜，搞得有点小高雅的苗头
宫保鸡丁是我最喜欢的，一直想学，今天再看一遍这个方子，简单可行，找机会要试一试。
另，丁家的做法太神奇，应该申请非物质文化遗产保护。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-25
有什么菜系是非物质文化遗产吗？我觉得保存难度太大，厨师如果死了，就没了。
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问 ｜ benhuashu ｜ 2011-07-25
回芒总，这个我也不了解，但凭感觉，精妙的厨艺绝对属于非物质文化遗产的范畴，失落了太可惜。中国人哪一个不是在吃好饭好菜中吸收中华文化的呀！
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-26
好的大厨一定是个艺术家，极有创造天赋，但是这个比画画，音乐之类还难以教授传授，因为先凭想象感觉菜的味道和口感，然后才做。这个无法描述。
只要你见过大厨做菜你就知道了。
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问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-08-16
超级喜欢忙总介绍的这道菜，最近找时间做做试试，然后向大伙汇报结果。呵呵。。。炸花生其实挺需要功夫的。不知道在超市买现成的淮盐花生粒可不可以。。。等我的消息吧。哈哈。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-17
淮盐花生太咸，且不够香脆。
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问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-08-26
今晚如愿以偿的把宫保鸡丁做了。不谈味道如何，先给忙总讲个老婆和宫保鸡丁的故事。那是在老婆戴红领巾时候，一天，大老婆一点的大舅哥带着老婆和一个年龄差不多的亲戚，拿着过年的压岁钱进了一家餐馆，点了一个宫保鸡丁和几碗米饭。菜一端上来，就已经有不新鲜的臭味。几个孩子急忙说这菜不能吃，坏啦！却招来店员恶声的训斥：“哪里坏了！这个菜就是这个味儿！”。几个孩子面面相觑，从此，老婆就对这个菜有了心理阴影。我动手前，她也几次提醒我这个菜不好吃，有怪味。
今天准备停当，就带着微型电子秤逐一把作料备好，遗憾的是家里的鸡肉不够菜谱里面要求的500克，只有375克。但是我一样坚持其他的料足量放置。先是鸡丁切的大了。很多鸡丁几乎是花生的三倍以上的体积，结果就在油中时间久了些（怕不熟），然后就是花生没有把握炸到火候——端着锅一会离开火，一会再放回去。如此折腾几次，后来还是不够脆；再就是辣椒段焦糊。。。最后就是勾芡汁黏在一起。顿时没有了开始的兴奋。。。
后来，后来开始吃的时候，哈哈哈。。。其实味道好极啦。好到我简直可以忽略几个细节远远达不到忙总的质量标准要求这个事实。哈哈哈。再次感谢忙总不吝公开的经典。不知道能不能传相片，是老婆夸我做的好，并提醒我照下来回复给热心提供菜方的忙总看的。再次感谢忙总！照片中自作主张的添了香菜段。呵呵。其实在东北某些地方，有时候还会放胡萝卜丁和黄瓜丁的。一是颜色搭配好看，再就是可以少放些鸡肉丁却不显得菜码少。呵呵，狡猾的商家。
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答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-27
对初哥级的厨师来讲，好吃，尤其是自己觉得好吃是第一位的，甚至是唯一的标准。好吃就行，就算成功。
以后多操作一下，熟能生巧，慢慢就专业了。从照片看刀工需要提高，炒鸡丁火候控制不够，可能不够爽滑细嫩。不着急，慢慢来。
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问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-08-28
谢谢忙总的回复，不过这下把老婆吃出馋虫了。。。这不，又点菜要吃蚂蚁上树了。俺一看忙总写的要750克油，吓坏了。。。尽管只耗油50克，但是还要找个家伙另外装这剩下来的700克的熟油呢。这几天有些懒，先敷衍她些日子。嘿嘿。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-28
其实很简单，你用搪瓷碗或不锈钢碗装剩下的油，冷却后装入一个啤酒瓶或两个就行。这种熟油也可以用来做四川凉面（细面条煮7、8成熟，捞起沥水，拌入油，搅拌均匀，晾凉，需要开吃时，加入辣椒油，姜葱蒜末，花椒粉，酱油醋，少许白糖即可）。
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问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-09-17
今晚又做了一次宫保鸡丁，感觉没有上次口感好。当然也不算难吃。或许是技术提高之前的一次反刍？哈哈，希望是。刻苦钻研宫保技术，希望以后可以成为在兄弟面前显摆的经典保留剧目。嘿嘿。再谢忙总。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-18
找找原因，是鸡肉不新鲜还是火候问题。一般就这两个原因。当然你忘记放某种调料也有可能。
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问 ｜ piji ｜ 2011-12-07
这个菜不容易做好，最近在成都吃了几次，都不尽如人意，成都哪儿有能做好这道菜的馆子？谢谢先。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-07
不知道现在成都行情，好多年没去了。
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问 ｜ 大道至简、小飕风风 ｜ 2011-08-26
今晚如愿以偿的把宫保鸡丁做了。不谈味道如何，先给忙总讲个老婆和宫保鸡丁的故事。那是在老婆戴红领巾时候，一天，大老婆一点的大舅哥带着老婆和一个年龄差不多的亲戚，拿着过年的压岁钱进了一家餐馆，点了一个宫保鸡丁和几碗米饭。菜一端上来，就已经有不新鲜的臭味。几个孩子急忙说这菜不能吃，坏啦！却招来店员恶声的训斥：“哪里坏了！这个菜就是这个味儿！”。几个孩子面面相觑，从此，老婆就对这个菜有了心理阴影。我动手前，她也几次提醒我这个菜不好吃，有怪味。
今天准备停当，就带着微型电子秤逐一把作料备好，遗憾的是家里的鸡肉不够菜谱里面要求的500克，只有375克。但是我一样坚持其他的料足量放置。先是鸡丁切的大了。很多鸡丁几乎是花生的三倍以上的体积，结果就在油中时间久了些（怕不熟），然后就是花生没有把握炸到火候――端着锅一会离开火，一会再放回去。如此折腾几次，后来还是不够脆；再就是辣椒段焦糊。。。最后就是勾芡汁黏在一起。顿时没有了开始的兴奋。。。
后来，后来开始吃的时候，哈哈哈。。。其实味道好极啦。好到我简直可以忽略几个细节远远达不到忙总的质量标准要求这个事实。哈哈哈。再次感谢忙总不吝公开的经典。不知道能不能传相片，是老婆夸我做的好，并提醒我照下来回复给热心提供菜方的忙总看的。再次感谢忙总！照片中自作主张的添了香菜段。呵呵。其实在东北某些地方，有时候还会放胡萝卜丁和黄瓜丁的。一是颜色搭配好看，再就是可以少放些鸡肉丁却不显得菜码少。呵呵，狡猾的商家。
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本帖最后由 小飕风风 于 2012-3-13 22:25 编辑
迫不及待上来汇报，十分钟前第一次实践了宫保鸡丁，现在一边吃一边发帖。耗时一小时四十分钟，很有成就感，比炒土豆丝强多了。
成功之处：
花生脆，不焦，
鸡肉嫩，不老。
失败之处：
鸡丁粘连，不清爽，（芡汁放进去之后很快就变成这样了，不知是不是芡汁太多了）
有点太麻了，可能是花椒放多了，（您写的是10克，是不是应该是10颗？）
疑问之处：
葱段是怎么切的？我是将其切成二至三厘米的段。
炸花生的油没舍得弃去，凉凉了又用来炒鸡肉丁和爆香了，这里是不是关键所在呢？
有图有真相：
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-13
花椒是根据川黔口味，一般人接受不了这么麻，可以少一点。鸡丁粘结，我想是油温低导致的，不然一划就开了。还有可能勾芡时时间不够，火力不够。葱段关键看葱大小和种类，一般没有特别要求，看起来美观即可。
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问 ｜ 小飕风风 ｜ 2012-03-13
谢谢忙总，过几天再实践一次。这次手忙脚乱，料酒，胡椒粉，麻油，白糖，淀粉，都是今天才买的。对于才开始做饭一个月的人来说，我已经很满意了。
鸡丁粘连是发生在第二次入锅时的，也有可能是底油太少或者油温不够，等到芡汁倒进去就更加粘连了。
再就是出盘以后根本没有红油出现，我分析一个可能是辣椒放的少了，我放了大概只有五克吧，比您说的25克少多了。再就是可能辣椒不好。
总之是看着不好，但吃着很爽！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-14
好吃才是王道，什么都比不上好吃。好吃就行。
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问 ｜ 貔貅 ｜ 2012-03-14
本帖最后由 貔貅 于 2012-3-14 11:07 编辑
忙总好，最近迷上了烹饪主要是淮扬菜，我知道这是个需要多实践的事情，但是还是想找一些“教科书”当剑谱看看，不知忙总有没推荐的？多谢多谢！
另：借这个回帖请教一件事情，您曾经在白日做梦那贴中说过–梦想在贵州占一块地盘起兵造反，我想知道这是您多大年龄时候的YY梦想？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-14
高一吧，13、14岁的白日梦。
淮扬菜的菜谱很多，上网就能找到，但是没有用，其实淮扬菜的要害主要是刀工和吊汤，这个看菜谱没有用，只能跟厨师学习，亲自实践才行。