作者：wxmang ｜ 本文正文：《水煮肉片流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 37 条，其中作者回应 16 条（共 15 位参与者）。
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问 ｜ 花大熊 ｜ 2011-02-05
沙发啊忙总，肉片加生粉的时候，是直接撒进去还是生粉先加水，再把肉弄进去啊？
肉片搅拌上劲后，要不要放置一段时间啊
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-06
搅拌上劲后直接加生粉，不需要加水，也不需要放置，加完生粉才放置入味。
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问 ｜ 花见花开 ｜ 2011-02-06
关于这道菜的一点小建议忙总，您这速度也太快了吧。我这些天长智齿，天天都吃稀饭和面包片，却天天都看到您的新贴，口水嘀嗒的，这也太折磨人了。你就不能学学萨苏，挖个大坑，慢慢填吗？
想这水煮肉片也算是我的看家菜了，这菜做起来真的很简单，虽然每年只在春节时做一次，但五六年了，从没失过手，而且这碗里的素菜绝对比那肉片抢手，每次都是菜先被捞完的。
不过最后一道工序，泼热油，别的我不知道，至少水煮肉片时我觉得是一定要让热油泼在辣椒面和花椒面上的，在听到油刺啦一声响后，立马就能闻到辣椒的香味。这样做出的水煮肉片才能让人吃的满脸冒一层毛毛汗。配的素菜，用大白菜，也不合我的口，我推荐猪肉用生菜，就生的铺在碗底，就着热汤和热油让它断生。反正我这样做出来的水煮肉片，每次都是菜叶子被捞完后还能看见有筷子在碗里不停的试图再翻出点绿色。搞得有一次，有人出了个馊主意，让我用了个大汤盆，把一整棵生菜撕了装在盆里，结果，菜实在是太多了，虽经过了热汤和热油两道工序，也没能烫熟，我只好把盆放火上煮了一分钟，但就算如此，那次也是生菜先吃完的。要是水煮牛肉就用莴笋叶子，就像忙总说的那样，先快速的炒炒，断生，红肉配绿叶，那是绝对的赏心悦目。
另外水煮类的应该不要放酱油的吧。我觉得，放了郫县豆瓣的菜里，基本都不需要再放酱油了，一则酱油的味道和豆瓣酱的味道不太搭， 二则酱油的颜色会败了豆瓣酱调出的红通通的喜庆劲儿。
推荐一众菜鸟和懒人们从这里开始DIY川菜的幸福之旅吧，比那八大金刚容易多了，很容易找到成就感的。且，对刀工的要求也不高，肉片厚点无所谓，只要不是肉丁，肉块就好，可以在一餐饭的时间就尽扫我们不会做饭的恶名。祝大家春节快乐，尽享美食！
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-06
传统水煮肉片实际上是放黄豆芽的，我写白菜实际也就随手，其实我用得比较多的是莴笋。
浇热油当然得浇在面上的蒜蓉和辣椒上。不过我一般要先把辣椒和花椒炸酥，以便有焦香感。
郫县豆瓣好的话，一般不再放酱油，但是现在不同厂家生产的郫县豆瓣质量相差悬殊，如果放汤后菜味道不足，就得放酱油弥补。
放碗底的蔬菜一定要用炸辣椒花椒的油事先炒过，不然味道会夹生。
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问 ｜ 抱朴仙人 ｜ 2011-02-06
忙总介绍的都是俺最喜欢的菜呀，花一朵冒犯一下，忽然想到可以改郭德纲的一句话：“只有当过总经理的数学家才是好厨子”
恕罪恕罪……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
仙人也喜欢麻辣焦香味？我其实一般在家主要做的都是川菜偶尔做做淮扬菜。因为川菜实在简单便捷。例如水煮系列，从准备到开始10分钟而已，再到到上桌吃，5分钟而已。
以前我一个人在外工作，星期天一般都要自己做做，例如回锅肉，蚂蚁上树，水煮鳝鱼等等，花的时间很少，但是感觉很好。
仙人不妨自己DIY一下，不但有成就感，也能转移疲劳。
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问 ｜ 天地一沙鸥、抱朴仙人 ｜ 2011-02-06
偶稀饭油菜、菠菜等绿叶菜铺底……
最后于2011-02-06 09:02:29改,共1次;
是是，多谢多谢，我也是一人在外，做饭确实减轻疲劳至于味道，我是两个极端，要不就是麻辣焦香，要不就是清蒸清炒（我家乡的胶东菜）。
所以朋友有时候批评我的口味，说是很难伺候云云……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
胶东菜其实也很好，我认为味道的丰满，膏腴的感觉，各菜系均望尘莫及。那你喜欢的恰好是淮扬菜和川菜，这是两个极端，一个精耕细作，一个大刀阔斧。
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问 ｜ 天地一沙鸥、草根胖子 ｜ 2011-02-07
估计仙人做的胶东菜是青岛附近的口味，其特色为清水加盐煮海鲜，主要是原料好，其他比起烟威地区差远了，尤其是酱焖鱼等海鲜及其他诸如包子饺子面条等面食。
烟台福山地区是鲁菜发祥地之一，至于烟台蓬莱和龙口（黄县）、威海荣成等地，胶东菜系好厨师更是比比皆是！
胶东菜典型代表是威海的净雅
忙总我们一般是用豌豆颠来铺底，不下锅，直接热汤热油淋下去。女儿特别喜欢他妈妈弄 的水煮牛肉。
花椒海椒那个在川菜里德说法是刀口。也就是你的做法，水煮必备。直接上海椒面和花椒面是程序错误。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-08
老兄，离开四川（也包括贵州遵义之类地方），碗豆尖就是我们梦中的口水，可望而不可及。有时市场上偶尔有点豌豆尖，立即买来，一入口，立即吐出：老，且有一种怪味：大棚味。
想象你女儿吃的水灵灵，脆生生，绿幽幽的豌豆尖，我也想。
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问 ｜ 天地一沙鸥 ｜ 2011-02-08
信然！烦请忙总举几家、几位、几道好吃的实例吧！好让我有时间去体会体会！
要是海里的那就算鸟！免得眼馋吃不到嘴……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-09
就我自己感受，我觉得老字号可以自己吃，请客不行，不管是服务水平或是用餐环境都不行。
我对北京鲁菜印象最深的知名的老字号首先就是丰泽园饭庄珠市口店。因为上世纪80年代初系统所宴请就是在哪里，我记得请过苏联系统所所长，赫伯特西蒙，IIASA主席等等，那时外宾来访都是我们这种毛头小伙子全陪。我后来请客有时也去，例如巴林银行倒闭哪天晚上就在丰泽园请客，当时JP摩根的人打电话告诉我的消息，非常震惊。
第二个常去的地方就是萃华楼饭庄和东兴楼饭庄（有很多家，水平相当）。这三个老字号都不算贵，吃的就是感觉和手艺，但是现在新厨师水平在迅速下降。
要吃家常的，便宜的，我认为威海银滩渔家菜（胶东小海鲜）可以一试，比较原生态。（皂君庙路口北路西）
想吃贵的，净雅系列的餐馆都还凑合，环境和服务向粤菜看齐，价格也向粤菜看齐。一般去金宝净雅大酒店（朝阳门南小街）
其他的店得找与厨师熟悉的馋鬼带路，才能发掘出拿手菜。
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问 ｜ 白开水、三生石、znxf ｜ 2011-02-08
花，冬季我的最爱，另外提两个要点。1.搭配的素菜一般用口感较脆，而且自身香气较重的菜，例如香芹，莴笋，豆芽和黄瓜。能增加香味，且令口感层次丰富。所以我一般炒一下水，然后就直接垫在碗底。
2.汤不要太多，这点很重要，稍稍比垫底的菜高一些就行了。红汤肉片倒入碗中后，把肉片整理一下，堆成小山。让大部分肉片露在汤外面。然后把辣椒，花椒和蒜末均匀撒在肉片上，最后浇热油。如此一来，麻辣和蒜香能充分呛到肉片中，口感更好。如果汤太多，肉片都埋在汤里，花椒和辣椒也会很快溶到汤里，最后呛油的效果就差了。
我喜欢的是吃水煮鱼片流程一样否？
春节时候按您写的流程操作了一下先花了两个小时准备原材料，又在厨房花了两个小时做了宫保鸡丁和麻婆豆腐，结果是花生米没炸好，豆腐做的太咸了，两个菜都失败了。
夫人告知下次不要折腾了，老老实实的做擅长的榄菜四季豆和土豆丝好了，她哪知道咱就喜欢这折腾的过程呢。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-09
没有人天生就会做菜，都是在失败中迎来成功的。放盐可以保守就是尽可能少放，待明显味道不够，再逐步加。至于花生米问题，我想基本开始变色就要起锅，因为它还会继续老一会。
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问 ｜ 天地一沙鸥、坤若 ｜ 2011-02-09
我个人认为鲁菜的精华是在烟威，等哪天您到山东半岛，我请您到蓬莱尝尝蓬莱小面，尝尝鲈鱼三吃（野生的，直径至少三十公分）——炖汤、酱焖和鲈鱼肉蒸包（玉米叶铺底放在笼屉里蒸，鲈鱼肉、肥肉丁、韭菜做馅儿）；请您到荣成尝尝发糕配臭鱼、炝锅面……
水煮肉片小时候吃过一次好的，那辣的香到了胃里现在在生餐馆吃饭经常点它或鱼香肉丝试菜，都不咋的，特别是肉片里配豆芽是我最深恶痛绝的，这厨子就不行。我自己做过2次，肉，菜都是炒后再浇油，肉干，油多，佐料跟不上，吃起来还不比外面小馆子差，上次学的豆腐肉经忙总指点后味道确实不错，为了自己的胃，厨艺还是要搞起。
六、技术控制要点可以加一点，做菜时机应选择心情好，环境稳定时。心情不一样做出的味道不一样，做菜被人打断容易犯错误，比如我做菜时有人叫我说话，完了我会放2遍盐。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-10
其实川菜小饭馆一般也就一两样拿手菜，其他都是充数的，所以不试吃一遍是开发不出定点餐厅来的。总的来说小饭馆的厨师自学成才的较多，不能期望过高。
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问 ｜ duanjian ｜ 2011-09-19
昨天按照忙总的方法做了一次水煮牛肉，基本上还算成功。有几个问题想请教一下忙总：
1.去除残余筋膜是要把牛肉上全部筋膜都去掉吗？筋膜去除起来很费劲，有没有什么好方法？
2.没有买到小葱，就用了大葱，切成葱丝，这个是否有影响？小葱段一般切多长？
3.白菜炒断生是什么概念？我是炒到了菜叶变色，感觉吃时最后有点软。
4.郫县豆瓣酱油大，在案板上切不好清洗，所以放在盘子里简单用刀切了几下了事。最后吃时大片辣椒和豆瓣处理起来很麻烦，确实需要切碎，切郫县豆瓣酱有没有什么容易清理的好方法。
5.吃时感觉牛肉稍有点老，我想可能是两个问题：一是腌肉时，把肉和胡椒、盐和料酒抓了几下后，马上就加了生粉，继续抓，感觉有点干，又倒了一点料酒；二是肉一进锅，马上就开始变色，手忙脚乱的加了酱油和糖，又煮了大约一分钟后出国。不知道煮的时间过长还是在腌肉的过程问题？这两处还有什么要注意的？
最后，有个不情之请，川菜油大，我家口味普遍清淡，忙总有空时能否再介绍几个适合家里做的相对清淡的菜品。谢谢。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-19
目前做水煮肉片一般用猪肉，里脊或梅肉，很少用牛肉，理由一是牛肉基本100%注水（就算大超市也难免，当然自己杀的牛不会），二是牛肉很难买到合格的嫩牛肉（嫩黄牛）。
当然大葱不如小葱。味道有很大区别，大葱有点辣。葱且寸段即可。
白菜炒一分钟即可。
切豆瓣后菜板要用洗洁精洗。
口感不好是牛肉问题，换猪里脊试试。
其他菜系的家常菜我基本不会。
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问 ｜ cid ｜ 2011-12-25
经过周末两天的实践，总算烧出还像样的水煮肉片，尤其是肉达到了入口既化的标准，比饭店的好吃。只是还欠缺了些麻辣感，以后继续改进.
谢谢忙总!
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-26
继续试验。我觉得你不能做出麻辣味，主要是辣椒和花椒或者太少，或者质量不行。
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问 ｜ 网海 ｜ 2011-12-26
昨天亲身感受到了菠萝的巨大威力。
重读忙总的菠萝炒牛肉，不禁手痒要尝试一把。正好家里有涮火锅用的肥牛若干，让老婆给买了个菠萝，就上阵了。完全按照忙总的手顺操作，1斤牛肉和5/3个菠萝块混合20分钟，然后加盐，胡椒和淀粉，凉锅热油，把混合物放入，不料随着锅热，就看锅里迅速变成一团黑灰色的烂泥，肉丝就再也调不起来，不得不倒掉，上了一堂深刻的生化水解酶的活性曲线课。第一次用类似嫩肉，虽然有点儿小挫折，但是下次还要继续尝试。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-26
你的问题在于，涮火锅的肥牛本来就不要再嫩肉，因为他已经够嫩，其次是肥牛片太薄，根本不能用来炒，即使你不放菠萝，炒出来也很糟糕。
菠萝炒牛肉，牛肉切3、5毫米厚才有好的口感：入口即化，且汁水饱满，香浓甘腴充斥口腔。
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问 ｜ 网海 ｜ 2011-12-26
正好再向您请教。因为恐惧于菠萝的巨大威力，对菠萝的量，腌制时间，信心不足。
一般多少量，是不是可以先炒菠萝后放牛肉呢？
同时牛肉是普通肉用牛的肥牛可以吗？需要分部位吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-26
一般炒牛肉，主要用里脊，实在不行腿肉也可以，只是要去掉大的筋膜。
炒一盘牛肉，3、5片菠萝即可，一般要预先把菠萝和牛肉腌制几分钟。
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问 ｜ 网海 ｜ 2011-12-27
那我明白了，我这里的肥牛一般是肚子部分的肉，肥肉比较多。
我应该换为背部的肉。菠萝我也放多了，腌制时间也长了。
因为现在的牛不是过去干了一辈子活还被杀了吃肉那种的。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-12-27
再试一次，一定可以成功。炒牛肉不能有太多脂肪的肉，那就不是吃肉，在吃油。
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问 ｜ temptemple ｜ 2012-03-03
一切从简，一个流亡犯途中报告
天雨、路黑、超市肉尽、颠簸流离。新家中、锅一口、饭盒两个，无它余物。
食材：大排七两，骨头多的一边炖汤，肉多的地方做肉块准备。菜花一把，不选白菜的原因是白菜太大，吃不完会坏。蒜、油、盐、料酒、生粉、豆瓣酱、八角粉、豆豉。
一、排骨肉大，放入盐、料酒，腌制2小时，加入生粉抓匀。
二、骨头炖汤，加入少许捏碎大蒜，半小时后汤发白放边上备用。
三、在碗中，加入10g豆瓣酱、15g油，煎出红油。
四、将煎熬好的豆瓣酱加入骨头汤中，沸腾后加入腌好肉块，并不时搅拌，防止电磁炉焦锅。
五、快熟时加入菜花，因为菜花容易过，因此最后加入，事前不用断生。
六、锅放置边上备用，碗中放入10g油，1g八角粉、10多颗阳江豆豉（洗过），煮至粉末在油中散开，加入锅中搅匀。
成品标准：
一、外观，酱红亮，清白相间其中······好吧，我煮的是盖浇饭。
二、味道，吃的时候酱非常鲜美，有下咽的冲动。
三、后续，偏咸，饭后口渴，第二天喉咙有点上火的感觉。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-03
你这是创新菜了，厉害。其实可以糖醋，也可以红烧。当然用豆瓣酱来烧也可以，只是有点咸。
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问 ｜ temptemple ｜ 2012-03-03
像豆瓣酱的咸味怎么减轻些呢，我昨天晚上睡觉的时候好像喝水
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-03
豆瓣酱只能少放，但是你这种做法（汤水煮），少放就不够味道浓烈。所以必然咸。豆瓣酱一般是用来干烧，炒，这样少一点也很香。
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问 ｜ 方解石 ｜ 2012-03-03
忙叔啊，你上次介绍的那个菠萝肉片，我好奇地弄了个菠萝来试试，炒的是牛肉，先腌一下。我是故意腌过头的，因为学的是生物，想理解下蛋白酶的威武，结果下锅前看着肉就没有丝丝了，下到锅里，全是粉红的肉酱。味道还在，但是肉没了。
一起吃饭的师兄，他是做分子生物学的，连呼没有想到，说，菠萝蛋白酶这么厉害，我们做实验干嘛不用这种蛋白酶，非要搞什么胃蛋白酶木瓜蛋白酶，以后可以考虑弄点菠萝的蛋白酶来试试。
我在想啊，这个蛋白酶这么猛，用来专做肉酱不知道可以否，以后就拿菠萝腌制肉，时间长一点，然后炒肉酱，这样肉就不用切的那么小了，腌完了，就全是酱了。省事而且肉的颗粒分散的也好。就不会出现有人说肉炒时间太长了或者煮的时间长老了，肉丁硬的现象了。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-03-04
有创意，用菠萝做肉酱，是个好办法，只是菠萝味道特殊，做肉酱是不是好吃？这是个问题，例如做郫县豆瓣的肉酱，有菠萝味，这个麻烦。做甜酸肉酱还行。