作者：wxmang ｜ 本文正文：《泡椒鹅肠流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 14 条，其中作者回应 7 条（共 5 位参与者）。
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问 ｜ dingzi ｜ 2011-02-04
新春愉快。八个菜都看了，收藏，感谢。似乎只有这个可以算是一锅出，就准备用它开始尝试一下，虽然貌似火候要求更严格。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
这个菜对火候有点要求，因为要脆，所有要脆的菜都有这个特点要一气呵成，例如鲁菜的爆双脆，粤菜的炒脆肠也一样。
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问 ｜ 老驴 ｜ 2011-02-04
粤菜和潮州菜里也有炒鹅肠的奢侈一点的，用加盐的粗玉米粉或炒米粉来洗鹅肠，以及吸干水分。
个人感觉，这种要大火爆炒的，炒锅还得数老式的大炒锅最好，蓄热量大，炒起来可以保持温度。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
是的，粤菜、湘菜都有炒鹅肠，不过川菜的好像最好吃，粤菜过于强调爆火，有点味道与口感脱节，湘菜的鹅肠比较绵软。这道菜其实主要就是材料新鲜，新鲜就好吃。广州有一帮人半夜12点去肉联厂门口大排档吃刚宰杀的猪的下水，我去吃过，十分红火，一座难求，一般都是铁板，爆炒，心肝肾肠之类，不过有点腥味。
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问 ｜ 风的笑容 ｜ 2011-02-04
我觉得材料的要求更高四川人对鹅肠的新鲜程度的追求一直到了生扣鹅肠的程度。鹅肠不新鲜，火候再好也没用。当然反之亦然。
个人认为下水菜里面最难的是肝腰合炒。腰子的清洁也很难，对刀工的要求也有。关键是有两种材料，火候的要求更高。现在去饭馆吃饭，好的肝腰合炒是可遇而不可求。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
实际上几乎所有川菜都讲究原材料的新鲜，所以开餐馆非常辛苦他们早上4点中就要上市场采购，等在杀猪匠的旁边，抢最好的材料。
不瞒你说，肝腰合炒我没吃过一次好吃的，都是猪肝太老了，不脆，一般腰花炒脆还容易一点。这两种材料考厨师对火候和油温的控制。
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问 ｜ 老驴 ｜ 2011-02-04
人家还就好这口子腥臊味儿说起川菜，成都和重庆其实差距不小，总体来说成都的精致悠闲，重庆的就多些江湖气，袍哥味道。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
是的，川菜代表在成都而不在重庆，重庆代表就是火锅，干辣椒爆鸡（所谓歌乐山辣子鸡），水煮肉片等等比较豪放的菜，不过前几年我到扬子江边的名扬渔港吃过几次鱼，也有进步，有的江湖菜相当精致了。
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问 ｜ 老驴 ｜ 2011-02-04
你是说的男滨路江边那些船上的饭店吗？我吃过一回鲶鱼，活的，养在船边的网箱里，估计5斤多。那天的菜就围绕着这老鲶鱼进行的，水煮鱼，鱼骨头煲汤煮豆腐，真是鲜活无敌啊。菜都是一个个大盆子装上来的，说是脸盆也不过分。再来两瓶江津老白干，大夏天儿晚上，吹着江风，爽啊。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
是的，就是那些，最贵的菜号称是江团，不过我看怎么都象鮰鱼不过三峡大坝起来后，扬子江怎么还会有鮰鱼，很奇怪。一般就是吃一两种鱼而已，在涪陵的长江边船上吃过更大的江鱼，20多斤的胡子鲶鱼。
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问 ｜ 老驴、Grus ｜ 2011-02-04
按照当地人说法，江团是否正宗颇为可疑所以最佳的选择就是大个儿的胡子鲶鱼。
但是川菜馆子满世界都有道听途说来的一个原因
是对“好吃”的要求降低后
川菜这种味道重的更容易用调料掩饰原材料的问题…
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
是的，川菜的特点就是菜鸟做的菜也能入口，因为作料能力强大菜鸟如果做淮扬菜，一旦失败，就没法吃了。所以川菜普及。
（搬家帖）泡椒鹅肠流程及质量标准