作者：wxmang ｜ 本文正文：《蚂蚁上树流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 45 条，其中作者回应 17 条（共 18 位参与者）。
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问 ｜ 史老爹、yianya2、仲明、瑞士 ｜ 2011-02-03
一直都吃没炸过粉丝蚂蚁上树的飘过– 系统屏蔽 –
上花，祝忙总春节快乐！送花赞扬。注：送花、宝推可能得宝 关闭
送花成功，可取消。有效送花赞扬。恭喜：你意外获得 8 铢钱。
参数变化，作者，声望:1；铢钱:0。你，乐善:1；铢钱:7。本帖花:1
罪过罪过，这才给忙总拜年祝忙总身体健康！风轻云淡看天下！
忙总以菜为中心,进行严肃认真，周到细致的总结 谢谢好贴,改日试试看,从本贴我学到了只有落实细节才能够全面优质.
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
做菜与做事情一样，需要不断的实践，还要善于总结，不然可能做一辈子饭都不能入口。
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问 ｜ 金银木 ｜ 2011-02-03
忙总过年不忘大家，真是辛苦了，春节快乐！八大川菜依次上阵，河里香气四溢啊，大家注意不要把口水流到河哟。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
川菜八大金刚全部是家常菜，而且都是容易DIY的，在海外的也有机会做，材料也不复杂。
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问 ｜ 风的笑容 ｜ 2011-02-03
关于粉丝的一个问题龙口粉丝用的是多种粉，印象中绿豆粉占多数。
四川绿豆粉的缺点在何处呢？
蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店，有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同，但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。
我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋，炸过后吸收汤的能力更强。
回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃，平时吃一碗干饭，如果有蚂蚁上树，我可以轻松干掉两碗半，还意犹未尽，当然吃的结果就是迅速发胖。
我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣（其它很多川菜也是），口感的灵魂是肉末的脆和软，还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣，多见于美国的中餐馆，在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。
和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜，最不起眼的就要算这道蚂蚁上树，美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐（打60分吧），但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过，麻烦告知一声。
在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆，也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色，就是它的泡菜。我的水平太低，只有凑热闹的份，非常希望忙总这样的高手在这方面说说。
我觉得高手是理论，操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读，觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化，环境在变化，很多菜品，很多经历可能都不能再复原了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-03
我买的龙口粉丝是土豆粉丝，类似红薯粉的口感，但是洁白，比红薯粉漂亮，筋道程度还要过之，吸汤能力巨强。
绿豆粉丝不够筋道，油炸后容易散。口感不好。
川菜的灵魂之一就是郫县豆瓣，没有郫县豆瓣，60%的川菜就不是川菜了。使用郫县豆瓣是川菜与黔菜，滇菜的最大区别。
泡菜其实贵州水平也很高，尤其是少数民族的醃菜，我认为不比四川泡菜水平低，甚至更好吃。
做菜需要实践，基本属于动手不动口范畴。我见过一个川菜大师，他的炒菜的锅铲磨得只剩下三指长了，想象一下这是什么功力。
我其实也就是是个野狐禅，在真正的大厨师面前，连做学徒的资格都没有。
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问 ｜ 云淡风轻、wxmang的书童乙、秦筝 ｜ 2011-02-03
春节快乐！明天去买豆瓣酱（但愿中国物产店里有卖）实践一下。如果成功我会上照片给师傅。
春节快乐！
给忙师拜年了，祝忙师新春快乐，阖家幸福，万事如意。苏双敬上。
忙总有没有尝试过亲自把这“八大金刚”做成一席？主要是准备材料太麻烦了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
在家里一般只能做两样左右，因为没这种需求，这得很多人吃才行，再说刻意做一桌子川菜，不添加一点其他菜，也有人要抗议。其实这八个菜再加一个芽菜肉圆汤或者芽菜鱼片汤，再配点凉菜，例如夫妻肺片，红油耳丝，凉拌折耳根，川北凉粉就是完整的一桌家常席。
5#
问 ｜ 秦筝 ｜ 2011-02-04
您果然是内行，这几样菜都是四川人最爱吃的。一提到川北凉粉和凉拌折耳根，我这刚吃过晚饭的胃口又……
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
我在四川工作过一段时间，当时周永康刚当省委书记，想在四川建中药港，准备整合本身制药的国有企业，邀请我们掺和。当时当地国资局有位领导是个美食家，或者说是个馋猫，与我志同道合，一到周末，就带我走街串巷找饭吃，吃过大餐馆，名厨师，也吃过脏乱差，幺店子，苍蝇馆子，北到绵阳德阳什邡，南到自贡内江，西到都江堰雅安，东到南充，都去吃过。
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问 ｜ 秦筝 ｜ 2011-02-04
这果然是吃遍巴山蜀水了，不过我感觉四川最诱人的不是那种正规餐厅里的菜，而是每个地方的特色小吃。这边出去读书工作的年轻人，回到家乡最惦记的就是路边的烧烤摊和小吃店。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
不过实话实说，好的厨师做出来的东西苍蝇馆子还是望尘莫及的只是平常我们不可能天天吃大厨的作品。我认识一个淮扬菜特1级厨师，他的女儿就不在外面吃东西，上大学后极为难受，每周都要跑回来。我想这孩子以后可能得跟特级大厨结婚才行。
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问 ｜ 秦筝、wxmang的书童乙 ｜ 2011-02-04
大厨的女儿也只能嫁大厨？否则得把自己也培养成大厨才行。
忙师好，宝宝也来给您和康总拜年了哦：）宝宝喊得是：恭喜发财，身体健康，万事如意
宝宝现在8个月，最喜欢姥姥抱了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
谢谢，谢谢你家宝宝，好漂亮，好聪明，好喜庆的宝贝应该是个小老虎吧。健健康康，快快乐乐成长。再次谢谢。
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问 ｜ 衣笠山麓 ｜ 2011-02-06
油炸粉丝怎么用？流程里没有提啊（最后放的是泡软粉丝）
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-06
抱歉，抱歉，疏忽了，应该是放入炸过发泡的粉丝，泡软粉丝是炸前状态。谢谢你的细心。
9#
问 ｜ njyd ｜ 2011-02-06
忙总改行当厨总了？ 龙口粉丝就是绿豆做的，但现在许多可能是假货。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
看来你是对的，我找专业厨师咨询的结果是：龙口粉丝必须是绿豆或蚕豆粉丝，我买的只能称为：号称是龙口生产的土豆粉丝。看来经验是靠不住的。而专业人士认为筋道过度的粉丝有理由怀疑有不明物质之类。
10#
问 ｜ njyd、瑞士 ｜ 2011-02-07
南京现在吃红薯粉丝较多，比土豆粉丝好些。 就是颜色比较差，灰黄色的。
我比较喜欢吃的白菜芋头汤，也向你推荐一下一、原材料
小白菜250克，
芋头500克（选质嫩大拇指大小芋头削去外表粗皮，先焯水全熟，用冷水洗去芋头上黏液。）
二、配料
香菇，选庆元花菇，3朵去柄切丝；五花肉丝少许（可不选）
三、作料（主料500克准）
花生油5克，酱油盐3 克，味精2 克，料酒10克 ，葱5克，胡椒粉3克。
四、烹饪流程
1、将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝；五花肉洗净，切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后放入肉丝迅速炒散，见色变白时倒入料酒，加入酱油，炒至断生即可停火，加入味精炒匀（备选方案：将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后倒入酱油，炒至入味加水小火焖熟，加入味精炒匀。）
2、 汤锅放入芋头、精盐、胡椒粉、水盖过芋头，以中小火烧至芋头软嫩入味。
3、芋头软嫩入味后加水300克烧开。
4、放小白菜烧至断生，加入香菇肉丝、精盐、胡椒粉、味精、葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：汤色清彻，一青一白，上面点缀香菇肉丝和葱花。
2、香：主要是香菇香、葱香，很清淡。
3、口感：芋头的软嫩，小白菜的香甜，加上汤水的滋润令肠胃在日常油腻菜肴的肆虐下得以舒缓。
4、味道：味道清淡，少许的香菇肉丝又为过于清淡的汤带来一点其他感觉。
六、技术控制要点
1、芋头焯水后用冷水洗去黏液；
2、小芋头外形以及质嫩直接影响到成败；
3、小白菜烧至断生，要开锅烧防止变色；
忙总，你怎么有空下厨？ 虽然我夫人厨艺和我相比还是有点距离，但我基本坐等美味，由她一手操办。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-13
只要在家都是我做饭，我是家里专职厨师，电工，水暖工，家电维修人员，清洁工等等。
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问 ｜ 月桂、菠萝头 ｜ 2011-02-12
我一同学告诉我土豆粉丝的最大特点是越煮越劲道,而绿豆粉丝是煮久了就都碎了.因此他们山西那都吃土豆粉丝,
谢谢忙总,我的年夜饭上就做了这个总结经验,一是锅要大,不然翻不了,蚂蚁上不了树.二是这道菜要最后做,不然我还没炒完最后几个菜各同学都把蚂蚁上树扒光了.
不过有几个人还是好为人师,不停地站在我身后对我说,粉丝不能炸啊~~炸了会干啊,红烧肉要放水啊,光放料酒不行啊~＂我爸说＂/＂我奶奶说＂…
各位娘子唉,饶了我吧,让我自己鼓捣吧.
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-14
看来你有做菜的天分，当成自己调节生活的技术就好，做菜可以安定情绪，调整状态。
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问 ｜ Mtknr20、思炎 ｜ 2011-02-13
业务都你整合了，你就没有给康总剩点康总负责哪方面？
很喜欢粉丝煲。我以前以为，蚂蚁上树就是干的粉丝煲，不知道原来粉丝要先炸一下的。
我经常自己做肉糜或海鲜粉丝煲，也喜欢放很多辣椒碎和汤汁。正巧，我前两天做了虾仁粉丝煲，跟贴出来献丑
材料:
虾仁，粉丝，红甜椒片，黄甜椒片各半只，蒜末，姜末，葱末高汤，辣豆瓣酱1小匙，鸡精（或味精），白胡椒粉，盐，料酒，太白粉少许
做法:
1.虾仁处理洗净，在碗中放适量盐、白胡椒粉，料酒腌约10分钟
\2. 放入油锅中过油一下，虾仁变白，即捞出沥油待用。
3.粉丝用开水泡软，取出备用。
4.热锅，倒入1大匙油，放入一半的蒜末、姜末爆香后，加入辣豆瓣酱炒香，加（2）炒至入味，盛入锅（砂锅）中。
5.另热一锅，倒油爆香蒜末、姜末，放入红甜椒、黄甜椒片炒匀，再加入高汤、虾仁、鸡精（味精，可以省去），白胡椒粉拌炒均匀，以太白粉水勾薄芡，盛入作法4 锅中。
6.将砂锅以中小火煮至汤汁收干（程度根据个人喜好）
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-23
粉丝类菜我觉得干香和焦香口味比较爽。
以前上海虹桥宾馆附近（最早的交通银行总行大楼）对面某纺织企业的院子里（目前的太平洋喜来登酒店所在地）有一个专门做野鸭粉丝煲的小店，那才叫顾客盈门，每天吃饭都得排队。可惜现在不知道搬到那里去了。
他的做法与你的相当，只是野鸭和粉丝要过油炸，而且加入大量新鲜切段的红色朝天椒和豆豉。
当然其他菜也不错，例如仔姜炒野鸭，萝卜干炒蛋之类。
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-24
我下次要试一下将粉丝油炸先。
“目前的太平洋喜来登酒店所在地”— 哦，那很早了！出国前，我对那一带的宾馆比较熟的。
其实，很多小店做出来的东西反而比有名的大餐厅更地道。特别是在宾馆附近的话，生意就特别好。
在上海的希尔顿酒店对面有家《我家餐厅》，最初就是利用自己家，卖的是上海家常菜，才几张台子还兼外卖，生意好得不得了，要排队等。
有一次回国路过，看到餐厅还在，而且后来店面稍微扩大了一些。估计赚了不少钱后，他们买下邻居的屋子。
location 好，做生意容易多了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-24
上海陆家庄去过没有，那家在浦东农村的起家店，芦席隔断，人声鼎沸，咸肉，肉皮汤，口水直流（我是好多年前去过）
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问 ｜ 瓦斯 ｜ 2011-07-24
也是第一次见到这个妙招：
我以前做粉丝，常是掌握不好火候，要么煮过了粉丝都烂了，要么就中间还有点硬。
油炸一下除了更香，就是不容易被煮烂了吧？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-24
油炸主要目的是为了在粉丝里形成微孔，便于吸收汤汁，使其入味和装盘好看（没汤水）。好的粉丝是不容易煮烂的，当然除非你用文火慢炖。
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-25
我现在回家，朋友都叫俺巴子了
没去过，还是第一次知道呢，听着就让人流口水。将来如果有机会的话，可由忙总带路，一起探访一下
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-25
上海人不知道陆家庄，真的太意外了，现在这个农家店已经连锁经营了，当然都不如最早创牌子时的地道。不过上海浦东的乡村菜风味还是保留了。
这个店属于好吃不贵。就算是请客（喜达屋酒店管理集团请客），也不过每人70元左右（当然现在通胀，可能会贵一点）。
尤其是一些芦苇荡里的菜，例如茨菰，菱角，鸡头米，芦蒿，小河虾之类，非常有上海特色：赤酱重油的烧。
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-26
google了一下，原来这个陆家庄的阵仗还不小呢。下次回去，我会要求去陆家庄滴
主要是每次回家，我都是被安排好到哪吃饭，朋友们轮流请客。时间排的很满，不出门了，就在家享受吃妈妈烧得家常菜，我喜欢的炝河虾，大闸蟹，带鱼之类的。
我猜，这里的老爷王、赫然，虎王等上海银也不知道陆家庄
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-26
陆家庄上海的馋鬼都知道。而且他们还知道周围的吃饭地方，例如杭州之江度假村旁边一个土菜馆，枫泾吃鱼的一个小饭馆，柳如是老家盛泽的一个土菜馆等等，他们都经常去，为吃一个菜，常常驱车100多公里。
以前因为下面子公司搞酒店集团，老跟这伙馋鬼来往，他们经常请名厨献艺，所以吃饭可能还是其次，欣赏是更主要的（我们都要进后厨参观操作过程）。
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问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-08-10
忙总，粉丝经水泡过后，还要沥干水份吧？不然下油锅会不会有喷溅的危险？
这个菜俺小时候吃过，那时候东西的味道真好啊（也是肚子里没有油水，吃嘛嘛香，嘿嘿）。。。尤其是这个名字让人过目不忘。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-10
对，泡开后就要捞起来滤干水分。
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-23
很喜欢粉丝煲。我以前以为，蚂蚁上树就是干的粉丝煲，不知道原来粉丝要先炸一下的。
我经常自己做肉糜或海鲜粉丝煲，也喜欢放很多辣椒碎和汤汁。正巧，我前两天做了虾仁粉丝煲，跟贴出来献丑
材料:
虾仁，粉丝，红甜椒片，黄甜椒片各半只，蒜末，姜末，葱末高汤，辣豆瓣酱1小匙，鸡精（或味精），白胡椒粉，盐，料酒，太白粉少许
做法:
1.虾仁处理洗净，在碗中放适量盐、白胡椒粉，料酒腌约10分钟
\2. 放入油锅中过油一下，虾仁变白，即捞出沥油待用。
3.粉丝用开水泡软，取出备用。
4.热锅，倒入1大匙油，放入一半的蒜末、姜末爆香后，加入辣豆瓣酱炒香，加（2）炒至入味，盛入锅（砂锅）中。
5.另热一锅，倒油爆香蒜末、姜末，放入红甜椒、黄甜椒片炒匀，再加入高汤、虾仁、鸡精（味精，可以省去），白胡椒粉拌炒均匀，以太白粉水勾薄芡，盛入作法4 锅中。
6.将砂锅以中小火煮至汤汁收干（程度根据个人喜好）