作者：wxmang ｜ 本文正文：《豆瓣鱼流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 16 条，其中作者回应 8 条（共 5 位参与者）。
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问 ｜ 细雨梦回 ｜ 2011-02-04
忙总大作，受教！有个问题…泡菜鱼与酸菜鱼有什么差别？
俺不懂，觉得好像差不多似的。
最近两年迷上钓鱼，常去北京郊区玩，钓了不少鲤鱼鲫鱼，可是不会做，老让家里阿姨做红烧，都吃腻了。今年可要好好试试做这豆瓣鱼了。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
原则上讲泡菜鱼是泡菜做的，酸菜鱼是酸菜做的。泡菜一般有泡椒，泡姜，有时不良餐馆有时也用泡萝卜充数，一般红白相间。
酸菜主要用芥菜发酵，绿黄色，酸度高一点。
泡菜鱼一般用整条鱼做（也有切块的），酸辣为主。酸菜鱼一般要片鱼，甚至去骨，而且花椒较多，酸麻为主。
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问 ｜ 细雨梦回 ｜ 2011-02-04
多谢忙总。这两种我都吃过。。。酸酸辣辣的，下白米饭最好吃。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-04
可以试试，这两种鱼都没有难度，直接切片下锅煮就是，超市有酸菜鱼和泡菜鱼调料卖。
不知道你说的是特定水库不是，例如千岛湖（新安江水库）的鱼就算起网后不用任何处理，直接去鳞去腮切块，然后放清水里清煮，放点盐，都非常鲜美，一点不腥。海南的松涛水库的鱼也是如此。乌江水库的鱼也不腥。
所以我还真正没感觉到大水库的鱼特别腥。
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问 ｜ 青山永乐 ｜ 2011-02-05
我这里是湖南的水库，70年代水库修建的时迁移了好几万人，养的鱼鱼腥味很重，像水库里的鲤鱼鲢鱼，越大鱼腥味越重的不得了，不过现在搞承包养殖了，鱼腥味倒是变淡了，不过那些放养的的新品种的鱼，像银鱼什么的，倒是真没什么鱼腥味。
所以我想，传统的鲤鱼鲢鱼，野生化的程度越高，鱼腥味越重，所以真正大水库的鱼，鱼腥味是比较重的。不过这条对引进的品种不适用。
另外，我这个水库也有旅游的过来，给他们吃得都是养殖户养殖的鱼，反正游客也不知道，真正水库的大鱼，一般人是吃不惯的
水质肯定没有问题，这里就是上游，这里是山区，要多落后就有多落后，什么工业矿业也没有，唯一的产业就是山上的林木。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-07
那就真的比较奇怪了，莫非是鱼的品种问题？不过现在农村化肥导致的富营养化污染也很严重。
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问 ｜ 青山永乐、百分点 ｜ 2011-02-10
在忙总这里歪楼歪成这样了其实我也觉得奇怪，我这里没有污染，山清水秀，水库规模很大，水库边全是青山，没有什么农田，但就是鱼腥，什么原因我也搞不清楚，我也想找人解答呢。
管那么多干嘛，鱼腥一点，好厨子做的一样好吃。
不是腥味，是鲜味，和腥味有区别的，但是很难描述对于海边城市的人，淡水的鱼、蟹是有明显的土腥味，山珍也是腥味（甚至是骚味），但是海鱼还是很大区别的。
基本上你要达到能享受鱼露的味道的时候才能区别出来。
举个例子：海边渔船卸货的码头、太平洋生蚝—这个是腥味；鱼露–这个是提味的鲜味。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-11
我能吃生蚝，也能吃鱼露，也能吃虾酱。家里也经常买海水鱼但是我个人还觉得淡水水产好吃：大闸蟹，河虾，鳗鱼，鲫鱼。。。。。。都不是海鲜可以相提并论的。
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问 ｜ njyd ｜ 2011-02-11
这个鲤鱼筋我抽过，效果好象不大明显。我的感觉鲢鱼肉不老，没鲤鱼肉老。
这个鱼腥味比较复杂，第一个好象是水产品都有腥味。腥味的轻重与种类、生长环境、处理方法、冷热、个人感觉都有关系。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-12
其实鲤鱼抽筋也是厨师教的，到底效果如何真的无法比较因为本质还是鱼的质量起主要作用。鲤鱼脂肪比较多，所以比较嫩，就像海鳗很嫩也是因为脂肪原因。
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问 ｜ njyd ｜ 2011-02-12
可能各地鲤鱼不大一样，内蒙的黄河大鲤鱼很有名，不过我在那里没吃过。
南京人不大爱吃鲤鱼，前些年还偶尔有卖的，比较便宜，价格仅高于鲶鱼。现在根本见不到，可能是交通方便了都拉到其他地方去了。
以前我常买鲤鱼，感觉肉吃起来与草鱼差不多，但从没人提到过的是鲤鱼脑里有一块味道非常鲜，还有个味道非常鲜的鱼脑是非洲鲫鱼，是八十年代先引进的那种体型小的非洲鲫鱼，现在这种大的不行。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-13
山东鲤鱼我在黄河边吃过，的确脂肪要少很多，也没有泥腥味泥塘养殖的鲤鱼基本不能吃，有泥腥味和煤油味，只有大水库养殖的还能凑合，不过脂肪很多，口感不好。广东有的餐馆是买来后养在山泉水的水泥池子里3个月，不喂食，待7、8斤的鲤鱼养成3、4斤后才上桌，这时就好吃了。
（搬家帖）豆瓣鱼流程及质量标准