作者：wxmang ｜ 本文正文：《鱼香肉丝流程及质量标准》 ｜ 收录读者讨论 31 条，其中作者回应 11 条（共 13 位参与者）。
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问 ｜ 青石崖下 ｜ 2011-01-31
这个菜真是挺难做好的好像从小就没有吃过美味的鱼香肉丝……，看忙总讲的教程也比较复杂，难做哦。倒是回锅肉家里做的就非常好吃了，加上冬瓜汤，我的最爱啊。
川办的鱼香肉丝也不好吃。或许是我对这道菜不感冒，嘴太糟了。汗。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
我想你吃的鱼香肉丝可能的确不合格，一般厨师最大问题是不能掌握好酸甜的复合味的均衡，不是过甜就是过酸，这样的话菜的味道都比较硬，不够柔和，而如果泡椒、姜蒜处理不好，菜的味道或者不够丰满，比较单一，要不就比较混沌，糊涂，很不清爽。
2#
问 ｜ znxf ｜ 2011-01-31
忙总又一次让晚辈折服了请教忙总两个问题：
什么是梅肉，哪能买到梅肉？
家用天然气火力是否够冲？会不会影响炒菜的火候？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
梅肉就是前夹缝肉（猪的两只前腿在与脖子交汇处的肉）超市应该有，不过由于一只猪不过3、5斤，所以是一般是馋猫的追击之物，不一开门就去是买不到的，我一般是给相熟的肉贩预定，不然不可能买到。
家里火力一般足够了，除非你一次炒得太多。
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问 ｜ 用户甲 ｜ 2011-01-31
不得不说上一句，最大的问题还真不是方法，而是原料现在的猪肉都是饲料添加剂喂养出来的，那个肉的味道实在是不堪入口。
我觉得最大的问题在于：到哪里能买到正常生长出来的猪肉。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-01-31
你说的很关键。我一般有固定的肉贩，他是专门卖有机猪的，他自己说的是农村黑猪，就是不是吃饲料的，吃热食。这种猪肉比白猪的一斤要贵7、8元钱，但是味道和口感都是很值的。
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问 ｜ znxf ｜ 2011-02-01
忙总能否另开一篇介绍些基础知识比如菜品评价标准、烹饪选材标准等等。还有要过年了，忙总肯定要在家里露一手，动筷子之前先拍个照发到河里来
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-01
今年不做了，没人，只能去饭馆过年了。食材选择是个实践活，只能动手不能动口，例如我可以看出水库养殖的鱼和打滚鱼的区别（就是在泥塘里养大后到水库中短期留学3个月，然后冒充水库鱼卖），这玩意就写不出来。
菜品好不好吃就是标准，只有吃了才知道好不好，不要迷信大餐厅和名厨的虚名。
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问 ｜ 青青树叶、花大熊 ｜ 2011-02-01
花赏鱼香肉丝我儿子特别喜欢吃鱼香肉丝，看了你的这帖子，我似乎明白了一些道理。
我决定收藏后，有时间就如法炮制。
冬笋焯水的时候，水是不是一直保持沸腾啊还是开水，把冬笋放进去两分钟就可。
如果是春笋可以不？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
是的，必须一直是开水。春笋当然口感更好，只是也得焯水因为春笋的草酸含量更多。
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问 ｜ 花大熊、sunlaoda、糖油果子 ｜ 2011-02-01
饭馆的年夜饭实在不堪无论质量还是服务，都是有匆匆忙忙的感觉。
忙总新年好啊
向忙总致敬！！看来聪明人干啥都行啊
我觉得糖醋的比例是最不好掌握的因为家里做菜的特点是不定量，一般肉和配菜的用量都比较随意，这样用多少调料就很难控制。豆瓣泡椒之类的多点少点无所谓，这个菜最关键的就是糖和醋，量稍微不对味道就差很大。
另外我觉得用泡姜更容易出鱼香味。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
以前传统的鱼香肉丝用的泡椒里面就要放仔姜，而且封坛是用几条小鲫鱼。现在找不到这种泡椒了。
酸甜味平衡是整个菜的关键。
7#
问 ｜ 水风 ｜ 2011-02-01
笑记得有人说过，武术一道，无非是速度，力量，技巧。只要是在其中任何一个占到了优势，便可以压得对手抬不起头来。但如果大家水准都相当了，那么相互间较量的时候，水准最差的那一项的强弱，决定了最终的成败。这就跟水桶盛水的量由最短的那块桶板决定是一个道理。
同样，烹饪一道，无非是食材，技巧和火候。只要是在其中任何一项上出色，那么菜肴自然就会吸引人。但是同理，如果大家水准都差不多，那么短缺的那一块，就成了决定最终成败的关键。
忙总的食材方面足够好了，以后就该在技巧和火候方面再钻研钻研了。
最后于2011-02-01 17:00:01改,共1次;
答 ｜ wxmang ｜ 2011-02-02
现在实践机会太少了，厨师一天要炒上百份菜，我一年也不过炒几十份而已，差距是不指望赶上了，只是自得其乐了。
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问 ｜ 花大熊、秦筝、黄埔三杰、大道至简 ｜ 2011-02-02
忙总新年好啊资深食客的待遇果然不同啊。
看来忙总很喜欢川菜，的确是易学难精，而且很有发挥空间的一个菜系。就说鱼香肉丝，我最喜欢的一道菜，从小到大几乎吃过各种场合各种做法的鱼香肉丝，可做得既地道又美味的，印象中还真没几次。
一指红油前几天看电视，采访北京某厨师，说鱼香肉丝的成菜
标准是“一指红油”，意思是油在菜外漫出一指宽方可。
川菜有这个说法吗
忙总，这里面好像忘记说肉的用量啦。呵呵。
还有，关于泡辣椒后面说的“用前铡细”是啥意思？俺是东北人，不太了解泡辣椒。
还有生粉的用量是35克，在拌入肉丝和芡汁中各占多少才合适？
周末准备再来个鱼香肉丝解解馋。嘿嘿
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-09
我的配料都是按500克肉写的，当然是500克肉。
泡椒就是四川泡菜方法泡的酸辣椒，不过一般不好买，利用瓶装剁椒代替即可。
35克是湿淀粉，干粉大约10克左右。一半腌肉，一般勾芡。
预祝成功。
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问 ｜ 西行漫记 ｜ 2011-09-10
忙总,又一个忆苦思甜的机会.您看咱中科院XX所的同学们是多么幸福啊
http://www.fengyanforum.org/forum/showth...6#pid26616
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-10
当然比北京的幸福多了。全中国，没有一个地方的食堂比北京差的。最好的是成都的学校的食堂。
10#
问 ｜ 西行漫记 ｜ 2011-09-10
下网了,周二见.顺祝您和各位朋友节日快乐!以后有为国效力的事,给俺打个招呼,哈哈!
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-10
谢谢，谢谢提醒。我真的不太注意网络规则。
11#
问 ｜ 大道至简 ｜ 2011-09-10
周末晚上给忙总和大家交作业。
鉴于俺是连业余都算不上的厨师级别，刀工的火候就请忙总和大伙海涵啦。嘿嘿。
今晚的肉不够500克。只有375克。但是其他的料都是十足。
但麻烦就麻烦在这泡椒的十足上面。哈哈哈。
俺是东北人。从小就喜欢朝鲜族的拌菜和狗肉冷面等等，自认为还是可以吃些辣的。虽说在南方和几个广西人，有在路边小米粉店曾经把人家辣椒吃光的记录（估计也可能是老板看这伙人太能吃辣不愿意再给了）。但是今晚也真的辣过火啦。哈哈哈。
老婆吃的一边跺脚一边说好吃。后来干脆用热水去涮肉丝和笋丝吃了。连我这么能吃辣的也是涕泪横流。嘿嘿嘿。过瘾啊过瘾啊。。。但是下次我会酌情减掉一些泡椒的分量。向四川能吃辣的朋友再次致敬！
俺有个很难突破的地方就是勾芡，总是弄得过于粘稠且不匀。不知道是适时火候太小？还是太大？芡汁太浓？。。。最后祝丰言的全体在线不在线的朋友中秋开心快乐！和我吃鱼香肉丝时一样好胃口！
答 ｜ wxmang ｜ 2011-09-11
你这个刀工真的太夸张了，这不是肉丝笋丝而是肉条笋条了。泡椒是红色的，你买成野山椒或其他什么了。以后用瓶装剁椒做吧。
下次努力。切细点。
12#
问 ｜ 西行漫记、大道至简 ｜ 2011-09-10
忙总,又一个忆苦思甜的机会.您看咱中科院XX所的同学们是多么幸福啊
偷得浮生半日闲，
峰回路转现丰言。
下网了,周二见.顺祝您和各位朋友节日快乐!以后有为国效力的事,给俺打个招呼,哈哈!
偷得浮生半日闲，
峰回路转现丰言。
周末晚上给忙总和大家交作业。
鉴于俺是连业余都算不上的厨师级别，刀工的火候就请忙总和大伙海涵啦。嘿嘿。
今晚的肉不够500克。只有375克。但是其他的料都是十足。
但麻烦就麻烦在这泡椒的十足上面。哈哈哈。
俺是东北人。从小就喜欢朝鲜族的拌菜和狗肉冷面等等，自认为还是可以吃些辣的。虽说在南方和几个广西人，有在路边小米粉店曾经把人家辣椒吃光的记录（估计也可能是老板看这伙人太能吃辣不愿意再给了）。但是今晚也真的辣过火啦。哈哈哈。
老婆吃的一边跺脚一边说好吃。后来干脆用热水去涮肉丝和笋丝吃了。连我这么能吃辣的也是涕泪横流。嘿嘿嘿。过瘾啊过瘾啊。。。但是下次我会酌情减掉一些泡椒的分量。向四川能吃辣的朋友再次致敬！
俺有个很难突破的地方就是勾芡，总是弄得过于粘稠且不匀。不知道是适时火候太小？还是太大？芡汁太浓？。。。最后祝丰言的全体在线不在线的朋友中秋开心快乐！和我吃鱼香肉丝时一样好胃口！