作者：wxmang ｜ 本文正文：《元旦吃红油菊花锅》 ｜ 收录读者讨论 32 条，其中作者回应 17 条（共 12 位参与者）。
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问 ｜ （无前文，作者主动补充）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-01
进一步改良设想（为内地采购方便9：
金鲳鱼改草鱼，大虾改猪腰，鲮鱼丸改猪肉丸，还可以加猪肚片（要先卤制煮熟入味），猪肝片（要先入味），猪肠子（先卤制煮熟入味），猪脚（先炖熟），蹄筋，羊肉片，牛肉丸等等。蔬菜可以加黄豆芽，茼蒿菜等等。
熬汤可以用猪骨头+金华火腿片。
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问 ｜ 宁静以致远 ｜ 2016-01-01
前排占位，忙总的锅底很有特色，比现在市面上流行的各种所谓海鲜锅诱人多了，我家里煮一般是用腊肉汤或者骨头汤做锅底的，改天一定要试试您这个方子；对了，想请教您用米酒腌制鱼虾鸭胗和用黄酒腌制的有什么不一样么?
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-02
米酒是为了去腥和保鲜，黄酒也可以，但是时间稍长，黄酒会抢食材的原味，黄酒有一种特殊的味道。
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问 ｜ 彤彤姑妈 ｜ 2016-01-01
猪肠炸至干脆下锅烫煮也不错哦
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-02
猪肠卤制，油炸干脆，再红烧，就是鲁菜名菜九转大肠，烫火锅应该也不错。
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问 ｜ 初小文化 ｜ 2016-01-02
祝忙总及豆友们，新年安康，富贵吉祥。
不过我觉得用海鱼和虾熬制汤底应该比用草鱼要好，关键是怎么去腥。
腰片烫火锅比较考功夫，一个腰片的材料要好，二个要处理的好，三个是蘸料，要不然太腥了。
一家之言，待诸位斟酌。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-02
草鱼熬汤不理想，试过，就算是炸酥再熬，汤味淡，不浓。做煮青菜还行，做火锅底汤不行，味道不够丰满。
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问 ｜ 墨名 ｜ 2016-01-02
改金鲳鱼为银鲳鱼.
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-02
其实石斑鱼最好，不过这个季节买石斑鱼要碰运气。
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问 ｜ searin ｜ 2016-01-20
金华火腿跟云腿的差异大吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-20
差异大，味道不同。可能与工艺和环境不同导致的酵母不同有关。传统金华火腿要放硝（硝酸盐），所以红亮。云腿用的本地盐里面有微量氯化镁和氯化钾，所以味道特殊。就我个人而言，吊汤，我喜欢金华火腿，味道丰满，柔和，浓郁。云腿烤来吃好吃。
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问 ｜ 山海 ｜ 2016-01-20
芒总，要吃辣的，是不是去掉遵义干辣椒，郫县豆豉和老干妈油辣椒就行了，还用作别的改动吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-21
无所谓，自己想怎么弄就怎么弄，做菜最大好处就是可以无穷的创新。
8#
问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-20
忙总说的云腿本地盐就是《舌尖2》里说的当地井盐吗？金华火腿是不是江南地方习惯？肴肉也放硝的。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-21
诺顿火腿就是这种盐做的，盐里面因为有氯化钾，所以微红。
江南潮湿，火腿腊肉不加硝，无法保存过梅雨季节。
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问 ｜ 山海 ｜ 2016-01-21
谢芒总。
担心去掉某几种调料会破坏味道，导致这个火锅味道不协调。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-21
那是，没辣椒，那就不是四川火锅了。
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问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-21
去年过皖南，农家的所谓火腿和咸肉他们自己不太区分。现在规范些的厂都改成标准车间了，小作坊还在用微量毒鼠强。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-22
不可能用什么毒鼠强，毒鼠强是甲胺磷或有机磷，只会导致口感变差。
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问 ｜ Casamia ｜ 2016-01-22
请教忙总：做粉蒸排骨时，排骨事先飞水？温水浸泡？冷水浸泡？
几种说法都听到过，我没实践，想听您的建议，多谢！
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-22
先飞水去血沫，不然无法入口。
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问 ｜ Cousteau ｜ 2016-01-22
农家说的，那种销到基层农贸市场的作坊产品上有毒鼠强，我们没细究。毒鼠强是为了防虫防鼠吧?当时是处理一批中央储备肉给企业做深加工，顺便到附近农家乐放松两天，他们自己的院子里厨房有一个专门存储腊味的套间，套间内外的墙角各撒一圈毒玉米。真不知道冻了快两年的冷猪肉做成咸肉或火腿是什么口感…
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-23
这种农家肉制品，为了防苍蝇叮咬，一般放稀释后的敌敌畏。这个成本低，且不易被发觉。
这个经验农民都不轻易告诉人。
所以在农贸市场买腌腊制品，需要人品和运气。
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问 ｜ 豆豆瓣瓣 ｜ 2016-01-22
忙总，武昌鱼或者鳊鱼熬汤底怎么样？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-23
不好，这两种鱼味道淡。熬鱼汤，淡水鱼里面，黑鱼，鲫鱼是首选。
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问 ｜ 土豆烧牛肉 ｜ 2016-01-23
浓浓一碗白汤，鲜甜可口，非常喜欢。鱼肉吃起来就不方便了。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-23
我觉得鲫鱼就是煮罗卜汤比较好，肉基本没法吃，全部是刺。
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问 ｜ 土壤 ｜ 2016-01-29
一工厂员工告诉我的，街上买皮蛋不能买那种品相色泽特别好的，那多是放了敌敌偎的。他老家就是做这个的，这样稿的皮蛋色泽特别好，而且保质期长。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-29
色泽好的皮蛋不是用了敌敌畏，应该是用了红铅（又称四氧化三铅，红丹，铅丹或光明丹。鲜橘红颜色重质粉末），可以促使蛋白质凝固，阻止蛋白质衰败，并保证皮蛋颜色红亮，一般用作制造蓄电池、玻璃、陶器、搪瓷。用作防锈颜料和铁器的保护面层。也可用作染料和有机合成的氧化剂。所谓无铅皮蛋就是用硫酸铜、锌等代替铅。
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问 ｜ 土豆烧牛肉 ｜ 2016-01-29
岂不是说什么皮蛋都不能吃多？感觉有点可惜，明明凉拌、做汤、煮粥都很好吃的。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-01-29
的确如此，小孩最好不吃，容易重金属超标，大人无所谓，反正吸收很难。