作者：wxmang ｜ 本文正文：《末世的奢靡：扬州盐商怎么请客》 ｜ 收录读者讨论 40 条，其中作者回应 20 条（共 15 位参与者）。
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问 ｜ temple ｜ 2015-03-03
哈哈，开水白菜，我用过一整个白菜斩开，用开水一壶壶的浇，用了半个多钟，水凉了烧，烧了凉，那白菜还是生的。
···后来才知道白菜要的是菜心。
答 ｜ wxmang ｜ 2015-03-03
开水白菜可不是开水，是超级高汤。
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问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-09-08
借个图
精致杭帮菜 http://news.sohu.com/20160904/n467604490.shtml
借个录像
“杭帮菜”里的杭州味
http://v.ifeng.com/news/mainland/201609/0195cfa8-7353-11e6-84aa-002590c2aaeb.shtml
看着好诱人啊，无法想象旧时盐商的蛋炒饭，还好可以围观下G20的工作餐，据说每个菜都吃完了~
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
这次G20晚宴的西子宾馆我住过，就是汪庄，毛主席到杭州起草宪法的地方，那张著名的雪景照就是在这里拍的。请客的那个大餐厅我也吃过，龙井虾仁，雪菜步鱼，腌笃鲜，油焖春笋都是很好吃的。
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问 ｜ 刹那芳华 ｜ 2016-09-08
要是能穿越到那时候的扬州，岂不美哉。。
最好投生于大盐商之家，只管吃，不管庶务，差不多意外离开，换一家再吃。。。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
真的是盐商之家的子弟，不会有你这个想法，我的老师就是盐商子弟，抗战时期坚决去当锅炉工程师。当然他实际上很会吃，我跟他知道不少盐商吃什么。
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问 ｜ 包子 ｜ 2016-09-08
我是江苏盐城大丰人，（忙总再以前的文章里几次提到我们这，应该到我们这苏北苏中来过的吧） 我这每天的早饭就是鱼汤面鱼汤馄饨+包子。呵呵。
以前也去一些泰州扬州的大馆子吃过 。
只是现在的东西都不纯正了。有些遗憾江苏人却没吃过纯正的淮扬菜。
很多年前看过一部《大清盐商》电视剧，大家可以选择性的看看，讲清朝盐商生活和政治的。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
我去过多次大丰（因为评审项目，例如麋鹿自然保护区，全国滩涂开发整体规划），以前大丰县委招待所后门过马路，就是一家著名的鱼汤面店，黑糊糊的墙，油乎乎的桌子，早上乌秧乌秧的人排队。
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问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-09-08
握爪握爪，虽说这样YY不伟光正，但的确想看看五十两银子的蛋炒饭怎么吃一碗扔一碗，对比下真正的奢靡生活，再看任何996的鸡汤文都觉得有馊味…….
大盐商烈火烹油式的生活，也许也有那么一两个是看开也想开了，来个极限体验玩完拉倒？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
不是，他们觉得这种生活很自然，不是自虐。
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问 ｜ douban ｜ 2016-09-08
跟忙总唱个反调哈：
2016年8月初找一个壕请客，专门去谭家菜吃了一顿晚饭。就在北京饭店7层，装修很老套（桌布都旧得有窟窿眼了），明显还是那种八十年代国营宾馆的感觉。菜品方面，说实话我觉得一般，海参粥和黄焖鱼翅味道也就那么回事，很多菜都是得用水发的，不新鲜。开水白菜还不错，里面的高汤好喝。最费解的是，包子居然是半生的！
最令人无法接受的是，服务员的态度也保持着80年代国营宾馆的风格，对客人都爱搭不理的，一副爱吃不吃的样子。当然，也可能咱吃得不够高档（总共花费3万出头），也可能必须得十几二十万的菜才够档次吧。反正我是真觉得不值，花几万块在北京能吃到比它好吃得多的各种美食。所以个人观点：这种过气的餐馆就该像200年前的清朝盐商一样，彻底被扫入历史尘埃。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
北京现在人均一万元的商务宴请，只能算中档偏下，因为好一点的鲍鱼一个就一万，请客你不能只吃一个鲍鱼吧？一般人均三万元的商务宴请才算过得去。京城居大不易。
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问 ｜ 心中一片空明 ｜ 2016-09-08
真是大开眼界，人生又多了个奋斗目标，哈哈！忙总可以考虑再介绍一下其他菜系，最后出本中华美食的书。您介绍的川菜相对亲民，都不敢晚上看…
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
真正的川菜可不亲民，川菜中的老公馆菜和自贡盐帮菜也不便宜，高级川菜也很贵，川菜做鱼翅鲍鱼水准也不低，我吃过川菜十几种手法做的鱼翅。
我介绍的只是苍蝇馆子或红锅饭馆的菜，那是亲民的。
川菜能够名列四大菜系，可不是靠回锅肉麻婆豆腐支撑的。
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问 ｜ 老土拨鼠 ｜ 2016-09-08
忙总，能聊聊巴黎协定吗？这个不涉及政治，不知道可不可以
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
不了解。我对环保不感兴趣，那才是劳民伤财，骗子无数的行当。
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问 ｜ 弓背岭 ｜ 2016-09-08
忙总，有空您介绍些简化版的高汤制作呗，晕的和素的。真高汤做的菜，还没尝过啊。：）
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
高汤自己制作成本太高，划不来，十斤高汤，需要成本500多元（一只老母鸡，一只老母鸭，五斤猪腿骨，五斤牛腿骨，两斤金华火腿等等），而且不能冰冻，冰冻口感变坏。不如去饭馆吃，高档四川菜的开水白菜，就是高汤煮几棵白菜心，一百多元，高档淮扬菜的清炖狮子头，就是高汤煮肉丸，也要一百多元一个。
民国时期，北京高汤论两卖，按照梁实秋回忆，在北京翠华楼饭庄3块银元，只能买一大碗高汤。
现在我估计还有高汤出售的话，500克至少二百元。
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问 ｜ 流云天下 ｜ 2016-09-09
扬州盐商是清朝最大的财阀，与广东行商（买办）和山西票商（金融资本）并称为清朝三大资本集团。
扬州盐商对应淮扬菜，山西地理环境因素导致只有面食等不需要水的菜品流传，能跟淮扬菜比肩的，也就粤菜了吧。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
四大菜系，淮扬菜，鲁菜，粤菜，川菜。其中淮扬菜是盐商支撑，鲁菜是宫廷支撑，粤菜是买办支撑，川菜是军阀支撑（四川曾经有全国最多的军阀，目前四川公馆菜，主要就是刘文辉，刘湘，杨森，邓锡侯等等军阀家厨后代出来干的，当然还有自贡的盐商菜，与扬州盐商异曲同工）。
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问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-09-09
您是说清醒的人肯定会躲远点？
还是说就像吸毒，习惯了就都清醒不过来？
或者说这也是生活的一种，一个小的但相对固定、封闭的生态圈，生在其中所以习以为然？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
生活的一部分。就像外婆那一代，认为家里有一大群家生娃子的正常的，没有才不正常。就像你的儿子，现在认为住公寓是正常的，住茅草屋才不正常。盐商的生活，他们一点都不觉得奢侈。
小时候，我和外婆有一次聊天，她说抗战胜利那天，外公私人请全城军民吃饭，光鱼就买了10挑，我当时就觉得太浪费了，她觉得很正常。
我们无法理解不是我们生活圈子里的事情。
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问 ｜ 罗阿宝 ｜ 2016-09-09
那么理解 “我们无法理解不是我们生活圈子里的事情” 这个事实的意义又在哪里？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-09
老实做事情，不妄想，不意淫，踏实。你不可能知道的事情，管它干什么？
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问 ｜ 流云天下 ｜ 2016-09-09
鲁菜败了可惜，现在山东就剩喝酒了，像忙总你去的好山东馆子不多啊。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
山东菜现在走低档化路线，没法了。丰泽园都大排档化了。
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问 ｜ 阳小样 ｜ 2016-09-11
请忙总稍微展开说说。刚接触这个行业。感觉这个行当只能靠政府才能正常发展。
毕竟如果能提高燃料的效率，从而节约费用，降低层本，很多人愿意花这个钱。
但是如果说能让尾气更清洁，但是需要额外一笔费用，估计在法规不完善，政府监管不力的情况下，很少有人有觉悟自愿花这个钱。
现状是各显神通，在政府强制环保达标的情况下，才能有点市场。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
没法说，环保地盘是衙内的。
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问 ｜ 香辣蟹 ｜ 2016-09-11
忙叔，中车的空铁列车从概念设计到整车制造才4个月是怎么实现的呀？ 就算是客户签单，可行性必要性全省略，车厢直接用地铁车厢，但是概念设计，3D模型，可行性分析（受力分析，风力分析，空气动力学分析，摇臂等主要受力部件的FEA，热力学分析，驱动系统设计，电池系统分析），以及接下来的细节设计，总成图，制造图，装配图，装配指南，就算是工程师不吃不睡，4个月也很短了，更别说还要制造装配！这是媒体记者又不专业了还是中车创造了一个新的逆天项目管理方法？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
应该只是投标样机。不是全状态机器。
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问 ｜ 香辣蟹 ｜ 2016-09-11
去楼外楼吃过龙井虾仁，感觉跟新鲜海虾没法比啊，是去的地方不太行还是我不太会品味啊
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
龙井虾仁好不好的评价标准是：入口即化。海虾太硬。
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问 ｜ chen ｜ 2016-09-12
清朝三大财阀好像广东十三行讲的人少些，据说上上界骋的伍姓证监会主席应是十三行中的伍家后人，芒总是否得空讲讲？
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
十三行做事情太下作，没什么值得说的，你查查怡和洋行历史就知道了，这就是伍家的，鸦片烟毒贩起家。
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问 ｜ 凌云一笑见桃花 ｜ 2016-09-12
还有一个四川很有名的家宴，姑姑筵
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-13
这是家常菜。
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问 ｜ 凌云一笑见桃花 ｜ 2016-09-14
黄敬临饮食生涯的高峰，是在他最后一次丢官之后。那时已经57岁，年近花甲的老人为了一家老小的生计，决定开店卖菜，“在伙食中找伙食”。一生失意而有不减风趣幽默的老先生，为自己的馆子，取名叫“姑姑筵”。一是意在表明先生我开着玩，如同小孩子过家家；二是因为帮厨跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西门包家巷的一个小院子里，中国川菜史上、也是中国饮食史上，永远值得记住并永远值得激动的“姑姑筵”开门营业了。它只在时间的长河中存在了10多年，但是它的熠熠光辉，至今还照耀着川菜的天空大地。幸好那个混乱的年代，无法让黄敬临安然做官，不然，也许我们有了一个可能还算正直清廉的县太爷，但是失去的，将是一位千秋留香的川菜大宗师。黄敬临的“姑姑筵”可能是有史以来最牛的小馆子。它不卖零餐，只做包席。开业之时，黄敬临就定下五大规矩：
1、所有来吃饭的客人，必须称他为黄先生或黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。
2、每天只做四桌，必须提前3-5天预定。
3、预定时只说1桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。
4、定席时，必须交足菜金。并且，必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别。
5、主桌上，必须给黄敬临留一个桌位，他是否到席，由他自己决定。
答 ｜ wxmang ｜ 2016-09-14
查查他的菜单就知道了，就是家常菜，只是装B格调较高。
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问 ｜ levelworm ｜ 2017-03-26
忙总，请教一下，怡和行似乎和怡和洋行不是一个东西？不过后者也做过鸦片贸易。
答 ｜ wxmang ｜ 2017-03-30
两家怡和都是鸦片贩子，一家是纯英资，一家是买办而已。